Musserende vin - Forordninger, Kategorier, Viner og Metoder

Normativ oversikt

Reguleringen av musserende vin forvaltes av EU, og hovedreglene er nevnt i forordningen av Fellesskapets råd nr. 1493-1499. Nedenfor vil vi oppsummere bare noen av grunnleggende opplysningene:

Musserende vin (med mindre unntatt i henhold til artikkel 44 nr. 3) er produktet oppnådd ved første eller andre alkoholholdige gjæring:

• av friske druer,
• av druemost
• av vin ...

egnet til å bli bordvin, kvalitetsviner fso (kvalitetsviner produsert i bestemte områder) eller importerte viner [...] kjennetegnes (når beholderen åpnes) ved en utvikling av karbondioksid utelukkende fra gjæring, og som holdes ved en temperatur på 20 ° C i lukkede beholdere, det har et overtrykk på grunn av gassen i løsningen ikke lavere enn 3 bar .

Kategorier og typer musserende vin

I henhold til EUs lovgivning er kategoriene musserende viner 5:

Musserende viner varierer også i henhold til deres sukkerinnhold:

• Brut natur, Pas dosé eller Zero dosering: mindre enn 3 g / l (tilsetning av likør-ekspedisjonen er forbudt)
• Ekstra brut: 0 - 6 g / l
• Brut: mindre enn 15 g / l
• Ekstra tørr: 12 - 20 g / l
• Sek, Tørr eller Tørr: 17 - 35 g / l
• Demi-sek eller Abboccato: 33 - 50 g / l
• Doux eller Sweet: mer enn 50 g / l

Vines og Terroir for musserende vin

Med terroir mener vi settet av elementer som gjør at vi kan få råmaterialet til den endelige vinen; ikke bare land, derfor, men også mikroklimaet i området og kvaliteten på vintreet.

De territoriene som er mest egnet for produksjon av musserende vin, er absolutt de med temperert kaldt klima, med tynn og grunne jord, og kalkholdige eller delvis lerlige (men også grusete og løs) jordsmonn med moderat fruktbarhet. Det er viktig at disse jordene er i en fotfylt eller kupert posisjon med god eksponering; Derfor er de som vender mot nord, lavlandet, dalbunnen, lys og våt, utelukket.

Vinrankene for musserende vin varierer i henhold til egenskapene som skal oppnås. De har en tendens til å være nøytrale, som Pinot og Chardonnay, som gir seg både klassisk metode (Champenoise) og Charmat-metoden; Tvert imot er de aromatiske vinrankene som Moscati og Malvasie overveiende predisponert for Charmat-metoden.

Vinene som brukes til produksjon av musserende vin er: Pinot noir, Chardonnay, Pinot Bianco og Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto og Malvasie.

Oversikt over produksjon

Basvinen for musserende vin er laget av kvalitetsdruer, plukket for hånd litt før de er bestemt for produksjon av fortsatt vin (for å garantere en prosentandel syrer). Pressingen er myk og den såkalte blomstermåten er oppnådd (utbytte av druer i vin som ikke overstiger 60%). Denne måten er igjen for å dekantere i 1 dag og får stå i 25 dager ved lave temperaturer (18-20 ° C) etter tilsetning av utvalgte gjær. For produksjon av søte og aromatiske musserende viner, blir det ikke-kaldt gjæret must konsentrert (-5 ° C).

Den glitrende prosessen innebærer en annen gjæring i forseglede beholdere. Sukkene, naturlige eller tilsatte, metaboliseres deretter av gjær som frigjør karbondioksid som forblir fengslet og oppløst, bindende til proteinforbindelser som genererer perlage (rader med bobler).

De tre metodene for skumdannelse (som vi ikke vil analysere i detalj) er:

• Klassisk (tradisjonell flaske eller Champenoise)
• Charmat (i store beholdere eller autoklaver)
• Marone Cinzano (eller overføring, delvis i flaske og delvis i autoklav)

Klassisk metode eller Champenoise for musserende vin

Klassisk eller Champenoise-metoden har blitt brukt i Italia i mer enn et halvt århundre; Den første var Gancias (1865). Siden 1994 har EU imidlertid reservert ordlyden "Metodo Champenois" bare for produksjon av Champagne.

Fasene er:

1. base vin samling, nøye vurdert av oenologen å gi produktet de nødvendige egenskapene;
2. tapping i tunge glassflasker med tilsetning av " likør de tirage " (sukker sirup + utvalgte gjær og små doser mineral og klargjørende stoffer); hermetisk vindu med midlertidige kronehett (beregnet til å samle restene), og plassert horisontalt i mørke og kjølige rom;
3. skumdannelse eller premie de mousse (ca. 120 dager): i denne perioden foregår referanse takket være gjær og sukker tilsatt i den foregående fase; inne i flasker trykket må nå minst 5 bar, målt ved 20 ° C. På dette tidspunktet er vinen allerede glitrende og de påfølgende faser brukes til å gi verdi og kvalitet
4. modning på leset (minst 9 måneder, opptil flere år for de mest verdifulle musserende viner): Når sukkeret er oppe, dør gjærne og faller på flaskevegget; regelmessig blir flaskene rystet for å hindre at lesen stikker til veggene; Formålet med denne fasen er å gi vinen de aromatiske stoffene som kommer fra døden og den påfølgende brudd av gjærcellene
5. reumage sûr pupitres (gradvis tilbakesending av flasker nedover); Formålet med denne fasen er å bringe sedimentet ned mot kronehetten (som inneholder en liten polyetylen sylinder kalt bidule, som skal lette oppsamlingen av sedimentet), slik at det lett kan flyttes bort.
6. disgorgement (frysing av flaskenes hals og eliminering av glace ); takket være denne fasen blir sedimentet utvist ved å fjerne kronehetten
7. Tilsetning av sirup, brennevin og andre forbindelser, beregnet på å fylle flasker berøvet deler av innholdet fra disgorgement; sammensetningen av den tilsatte blanding påvirker i stor grad egenskapene til musserende vin.
8. korkpropp med sopphett.

Charmat metode for musserende vin

Charmat Metoden brukes til 90% av den totale produksjonen (enklere, fruktige og billigere viner). Hovedforskjellen er at skummingen ikke finner sted i flasken, men i en autoklav, mens oppstrøms fasene er nesten det samme som i den forrige metoden:

1. base vin forberedelse;
2. mulig tilsetning av sukker og tilsetning av gjær, med etterfølgende gjæring i 20-30 dager ved 14-18 ° C;
3. for tørr musserende viner utmattning finner sted på gjær, for de søte det går umiddelbart til neste trinn:
4. stabilisering ved -3 / -4 ° C: blokkering av gjæraktivitet
5. steriliserende filtrering for å eliminere gjær og urenheter
6. Isobarisk flasking for ikke å sprede karbondioksid.

Charmat musserende viner er klassifisert i 3 typer: Ingen varighet på gjær, kort opphold (3 måneder) og lengre opphold (6-9 måneder).