Hva er Speck
Speck er en røkt pølse som kan plasseres i gruppen "saltede kjøtt". Det er et typisk sørtyrolsk produkt, designet av lokalbefolkningen rundt 1200-tallet for å bevare kjøtt i fravær av mer avansert utstyr.
Utgangsmaterialet er svinbenet (binomialnomenklatur: Sus scrofa domesticus ), som er det samme som skinke; Spekteret skilles imidlertid fra sistnevnte ved en annen og karakteristisk prosess, noe som gir den unike organoleptiske særegenheter av sin type.
Ernæringsmessige egenskaper
Fra et ernæringsmessig synspunkt er speck en veldig energisk mat, hvis kalorier kommer utelukkende fra proteiner (med høy biologisk verdi) og fra lipider. Fettsyrene inneholdt i triglyserider er overveiende av umettet type, derfor bør de ikke overdreven skade lipidmetabolismen. Imidlertid er den absolutte mengden mettede fettsyrer ganske høy (1/4 av totalen, lik 5g / 100g produkt) og dette aspektet, understreket av tilstedeværelsen av kolesterol, antar en viss helseprelevans (spesielt i dietten hos hyperkolesterolemiske fag ).
Glukidene (unntatt spor av sukrose i den ytre delen), så vel som fibrene, er fraværende; Tvert imot synes kolesterol betydelig.
Så langt som saltprofilen angår, er det merkbart natriuminntak. Næringsinnholdet av dette makroelementet er involvert i oppstart og / eller forverring av arteriell hypertensjon. Derfor er det nødvendig at flekkene, de andre salte matvarer og det diskresjonære saltet kontekstualiseres korrekt for å sikre totalbalansen . En utmerket del av biotilgjengelig jern mangler ikke, et mikroelement som er spesielt nyttig for fruktbare kvinner, spesielt under graviditet (hvor det imidlertid ikke er tilrådelig å ta fersk eller litt krydret salami, for eksempel pølse eller kunstig produksjon, speck, i stedet er det betraktet som relativt trygt selv for gravide kvinner som er utsatt for toxoplasmose). Også kaliumkvoten er relevant.
Når det gjelder vitaminer, er bidragene til vannløselige molekyler i gruppe B (tiamin, niacin, kobolamin, etc.) merkbare.
| Sammensetning for: 100g speck - Referanseverdier av INRAN matkomposisjonstabeller | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsverdier (per 100 g spiselig del)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
La oss huske at speck er en mat som er underlagt røyking, noe som absolutt ikke representerer en sunn bevaringsmetode. Uten å utløse unødvendige alarmer, er det viktig å spesifisere at høyt forbruk av røkt mat anses som en av de mange risikofaktorene for oppstart av magekreft.
Dessuten, siden det er et konservert kjøtt, inneholder den kommersielle flekken diskrete mengder nitritter og nitrater. Disse er viktige molekyler for å opprettholde sunn mat (de forhindrer utviklingen av Botox), men som, hvis de tas i overkant, er også involvert i starten av magekreft.
Det skal da spesifiseres at foreningen, i samme måltid, av flekken med en tallerken rik på friske grønnsaker, derfor av antioksidanter og kostfibermolekyler, er i stand til å redusere de skadelige effektene av disse potensielt kreftfremkallende stoffene. Dette er imidlertid en omtrentlig indikasjon på at den ikke har "proporsjonal" pålitelighet.
IGP-merket - i det spesielle tilfellet South Tyrolean speck "Südtirol" og generelt for alle andre sertifiserte produkter, garanterer ikke bare overlegne organoleptiske egenskaper, men også større beskyttelse for forbrukerens helse (for eksempel redusert bruk av konserveringsmidler eller smakforsterkere, mye brukt av næringsmiddelindustrien for å camouflere den dårlige kvaliteten på råmaterialet).
Som alle konserverte kjøttvarer, bør også spekket konsumeres med riktig moderering, deretter i reduserte deler (i forhold til fersk kjøtt) og med en maksimal frekvens på en eller to ganger i uken. Den massive tilstedeværelsen av bordsalt og den betydelige forekomsten av kolesterol og mettet fett gjør det til et helt uegnet produkt for de som lider av metabolske patologier (spesielt hyperkolesterolemi og arteriell hypertensjon), de som bare er utsatt for det og de som har høyere kardiovaskulær risiko enn normalt.
Hvis den brukes som en tallerken, må den gjennomsnittlige delen av flekken (bedre hvis den er synlig av synlig fett) være mellom 50 og 100 g av produktet.
Gastronomiske aspekter
Speck kan brukes som tallerken (i skiver, ligner på andre herdede kjøtt), eller som ingrediens i forretter, første kurs, unike retter, pizza, spesialbrød, etc .; i dette tilfellet viser flekken å være en utmerket erstatning (absolutt ikke mindre verdifull) enn den tradisjonelle terninger bacon, mye rikere på fett, kolesterol og kalorier.
ADVARSEL! Speckbaserte oppskrifter kan være rå eller kokte; i sistnevnte tilfelle foreslår jeg sterkt at du unngår den ekstra tilsetningen av bordsalt.
Noen kjente speckbaserte oppskrifter er: Tyrolean vol au vent, spatzle med fløte og speck, forskjellige smakfulle paier med speck, radicchio risotto pakket i flekk, etc.
oppskrifter
Risotto med Radicchio innpakket i Speck
Risotto med Radicchio og Speck
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubeAndre videooppskrifter med speck
produksjon
Først blir svinbenene nøye utvalgt, utbenet og trimmet med eller uten toppside; I tilfelle av typiske produkter - som fargene til Alto Adige IGP - siden disse første faser, må produsentene nødvendigvis observere en streng produksjonsregulering.
Det utbenede og trimmet svinekjøttet blir utsatt for "tørr" salting og aromatisering. Nøyaktig i dette avsnittet blir produksjonsdisiplinen mindre bindende; Faktisk aromatiske blandinger (vanligvis inkludert: salt, hvitløk, sort pepper, enebær bær og sukkerarter) skiller de forskjellige produktene av de ulike merkene. Det er ikke ved en tilfeldighet at de enkelte produsenter sender den "hemmelige oppskriften" av speck fra far til sønn. Siden det tradisjonelt utføres for hånd, krever hele operasjonen forsiktig vare og innebærer å dreie produktet flere ganger for å lette den ensartede gjennomtrengningen av saltlake.
Etter en periode på 20-30 dager tørkes svinekjøttet i en kontrollert atmosfære. Så blir det røkt og modnet ved en temperatur på ikke over 20 ° C. Det er svært viktig at temperaturen på røyken som slippes ut (produsert fra ikke-harpiksaktig tre) ikke overskrider denne verdien, og at maten regelmessig blir utsatt for luft og deretter på ryggen. Bare på denne måten kan man faktisk få en flekk med en balansert og umiskjennelig smak. Denne fasen varer ca. tjue dager, og etterfølges av en krydderperiode på ca. 22 uker, utført i tilstrekkelig ventilerte rom, ved temperaturer mellom 10 og 15 ° C og med fuktighet mellom 60 og 90%. I løpet av denne perioden dannes et tynt lag av mugg på overflaten av flekken; Dette er veldig viktig for å opprettholde fuktigheten, søthet og mykhet av kjøttet, i perfekt balanse med den typiske røykfylte ettersmaken.
Produksjonsfasene som nettopp er beskrevet, gjenspeiler håndverksproduksjonsmetoden, så vel som den sertifiserte - med passende tillegg - fra merket "Speck from Alto Adige BGI". Det er åpenbart at samme forsiktighet i valg av råvarer og i samsvar med de strenge produksjonsreglene ikke følges for andre industriprodukter uten sertifisering.
