generalitet
Parmesanost er en krydret ost typisk for Nord-Italia, nærmere bestemt i Po-dalen (et område mellom sentrale vestlige Emilia og Mantua).
Parmesanost er strengt regulert av den spesifikke produksjonsdisiplinen, og dette garanterer (eller standardiserer) det generelle kvalitetsnivået.
Historisk disposisjon
Det ser ut til at Parmigiano Reggiano ble født ca 900-1000 år siden (XI-XII århundre e.Kr.), i de samme områdene hvor den fremdeles er produsert (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna til venstre for Reno-elven og Mantua sør for Po-elven ). Dens oppdagelse, som for Grana Padano, tilskrives Benedictine og Cistercian-munkene i Parma og Reggio Emilia. Katolikker kan også tilskrives gjenvinning av de omkringliggende områdene (tidligere okkupert av skogen), som da ble stedet for høst og beite for Røde Reggiana-kua (en dyr av Bovidae-familien, Genus Bos, Species taurus ).
Takket være elvenes frodighet, dyrets produktivitet og vassdragets rike, led melkens overflod munkene til å utarbeide et system for bevaring av denne maten: ostfremstilling. I utgangspunktet ble parmigiano reggiano (så vel som grana padano) generisk kalt caseus vetus (for å indikere dets modning), men utenfor produksjonsområdene kunne det være kjent med caseus case parmensis (for å indikere opprinnelsesstedet).
Bare i 1928, i Reggio Emilia, ble frivillige konsortiet til Grana Reggiano født; Parallelt begynte den uavhengige merkingen i Parma (med den duale kronen som et symbol). Produsentene av alle de typiske områdene (med unntak av Bolognese) deltok kun i '34, og danner det mye større frivillige interprovinsiale konsortiet av typisk korn. I 1937 defineres de nåværende grensene for nestlederområdet helt, som også inkluderte området Bologna. Til slutt, i 1938 ble navnet Parmigiano Reggiano brukt for første gang.
DOP-tittelen ble godkjent av den europeiske forskriften til EØF-reg. 2081/92 og anerkjennelsen av Reg. (CE) N. 1107/96. De opprinnelige opprinnelige merkene er: tegn på fascera på formfoten av skjemaet, som er vist som prikker ordnet med skriftlig "Parmigiano reggiano", nummeret på melkematrikuleringsdatoen, datoen "DOP" og den "Consorzio Tutela" ", den overfladiske kaseinplakk som citerer produksjonsåret, ordet" CFPR "og den alfanumeriske koden til skjemaet.
Produksjonsforskrifter for Parmigiano Reggiano
Ifølge produksjonsdisiplinen er parmesanost en hard ost, kokt og sakte modnet, produsert med delvis skummet råmælk (for naturlig utkog) og kommer fra matkyr med fôr fra opprinnelsesområdet.
Mælken som brukes til parmesanost kan IKKE bli utsatt for varmebehandlinger, og bruk av tilsetningsstoffer er IKKE tillatt (natriumglutamatet som er tilstede i osten er frukten av den naturlige forbindelsen mellom proteinet glutaminsyre og natriumkloridet av natrium). Til opprinnelsesmelken (som må overholde produksjonskravene) må det legges til whey-grafting (naturlig kultur av enzymer som stammer fra spontan surgjøring av restserum fra forrige dag).
Senere legges kalvløp for proteinkoagulasjon; På denne måten får vi en masse ostemasse for produksjon av to former for hver beholder (kobberkoker). Ostemassen av Parmesan OST er derfor brutt, kokt og igjen til dekantering. Ostenmassen blir deretter samlet og plassert i formen.
Etter noen dager foregår saltingen i saltlake av skjemaene og den etterfølgende modningen fortsetter i minst 12 måneder (regnet med formingen).
Formen av parmesanost er eksternt sylindrisk i form, med 2 flate sider 35-45 cm brede, ca. 20-26 cm høye, med en vekt på minst 30 kg og en halmgul skall. Ostepastaen er duftende, delikat, velsmakende og ikke krydret, med en karakteristisk smak og aroma; strukturelt ser det ut til å være lite kornete og med flakefractur. Tykkelsen på skallen er ca. 6 mm, og fettet på tørrstoffet tilsvarer minst 32%.
Kvalitetskontrollen foregår gradvis ved hjelp av visuelle, luktende, gustatory og auditory tester; Spesialverktøy brukes også som nål og hammer.
For informasjon om merking anbefales det å konsultere forskriften i spesifikasjonen.
Varemerking av Parmigiano Reggiano
Parmesanost er ikke det samme. Den er klassifisert i henholdsvis 5 forskjellige typer:
- Utvalgte Parmigiano Reggiano Sperlato: former uten defekter
- Parmigiano Reggiano Zero og Uno: den første presenterer overfladiske sprekker, erosjoner, avrundede kanter og korrigeringer; den andre kan vise svake anomalier som: blærer, svampe i deigen, øynene, puffs, sparsomme øyne og med kjedelig lyd
- Parmigiano Reggiano Mezzano: former med større blærer, sponginess, utbredt hull, horisontale sprekker, ulike korreksjoner (alltid uten olfaktive endringer)
- Skrapost: former med bulger, svampe og utbredte hull, flere sprekker, splittelser, stort sentralt hulrom, dype og omfattende korreksjoner, åpenbare olfaktoriske feil
Scartone OST: Talrige og alvorlige mangler, bedre enn de som nettopp er nevnt.Sammensetning for: 100g parmesan - Referanseverdier for INRAN matkomposisjonstabeller 
Næringsverdier (per 100 g spiselig del)
Spiselig del 100% vann 30.4g protein 33, 5 g Herskende aminosyrer Ac. Glutaminsyre, Prolin, Leucin Begrensende aminosyre tript Lipider TOT 28.1g Mettede fettsyrer 18.54mg Enkelumettede fettsyrer 8.81mg Flerumettede fettsyrer 0.79mg kolesterol 91.0mg TOT Karbohydrater tr stivelse 0.0g Oppløselige sukkerarter tr Kostfiber 0.0g Oppløselig fiber 0.0g Uoppløselig fiber 0.0g energi 387.0kcal natrium 600.0mg kalium 102.0mg jern 0, 7 mg fotball 1159.0mg fosfor 678.0mg tiamin 0.03mg riboflavin 0.37mg niacin 0, 05 mg Vitamin A 373μg Vitamin C 0.0mg Vitamin E 0.68mg
Ernæringsmessige egenskaper
Parmesanost, som grana padano, regnes som en av de mest fordøyelige oster, takket være den utilstrekkelige forekomsten av fett (for å skumme melken fra starten) og til den større hydrolyse av melkesyrebakterier (operert på laktose og i mindre grad, på proteiner); På den annen side er det ikke klassifiserbart som objektivt "lett" fordi det er krydret, det har lavt hydratnivå og en høy energi-næringsmessig konsentrasjon.
De ernæringsmessige egenskapene til parmesanost er forskjellige; Først av alt inneholder den lite laktose, og dette gjør den egnet (nesten alltid) også i dietten av det intolerante til dette sukker. Det gir også en betydelig konsentrasjon av proteiner med høy biologisk verdi, noe som er veldig interessant for idrettsutøvere, for voksende fag, for vegetarianere og for dem som lider av intestinal malabsorpsjon.
Fordelingen av fettsyrer er ikke den beste, siden de fleste er mettede; Heldigvis er det avledet av delvis skummet melk, den absolutte mengden er fortsatt akseptabel. Kolesterolet er høyt, og dette gjør det til en mat å bli konsumert i moderasjon i tilfelle hyperkolesterolemi.
Når det gjelder vitaminer, er parmesanost rik på riboflavin (vit. B2) og retinol (vit. A); Tvert imot, fra saltvanns synspunkt, spesielt mineraler som er essensielle for vekst / vedlikehold av bein, slik som kalsium (100 gram parmesanost dekker stort sett behovene hos en voksen) og fosfor florerer. Også blant mineralene, inneholder natrium også, som tvert imot representerer en stor begrensning for klinisk ernæring, siden den utelukker - eller sterkt begrenser - ost fra dietten mot arteriell hypertensjon (som kolesterol for hyperkolesterolemi).
Vi gjentar at den høye konsentrasjonen av natriumglutamat er frukten av den naturlige forbindelsen mellom fri aminosyrer og tilsatt saltnatrium; dets tilstedeværelse indikerer derfor ikke bruk av smakforsterkere. Imidlertid bør det tas hensyn til individuell overfølsomhet overfor natriumglutamat.
Forbruket av parmesanost passer både i forbindelse med første kurs (revet i porsjoner på 5-10 g), og som en tallerken i seg selv (i porsjoner på ca 70-80 g, avhengig av tilfelle).
