Foreldet brød

Foraktet brød er gammelt brød, eller rettere, brød som ikke lenger er friskt og herdet. Mer presist har foreldet brød en skare som ikke er sprøere og tilsynelatende myk (på grunn av absorpsjon av indre vann), mens krummen er hard og smuldrende til berøring.

Det er en felles oppfatning at brødet, som følge av eksponering for tørr luft, blir foreldet på grunn av reduksjon av fritt vann (AW - Aktivitetsvann), til fordel for næringskonsentrasjon, med en økning i den totale kaloriekraften.

Imidlertid viste flere eksperimenter utført på helbrødsformer til foreldet brød et meget lavere nivå av dehydrering enn ønsket; i denne forbindelse er det grunn til å tro at tap av vann fra foreldet brød ikke bidrar til hele herdingsprosessen av ferskt brød.

Den første testen ble utført av Jean Baptiste Boussingault i midten av det nittende århundre:

" Med tanke på et rundbrød med en diameter på 33 cm, en tykkelse på 14 cm og en vekt på 3 760 kg (detekteres ved bakingstidspunktet), ble et termometer plassert inne i det, gjennomtrengende 7 cm fra overflaten, noe som viste en kjernetemperatur på bare 97 ° C (til tross for å ha blitt bakt i ovnen ved 250-300 ° C).

Ved å plassere brødet i et kammer ved 19 ° C i 12 timer i hjertet, har brødet holdt en temperatur på 25 ° C, og bare ved slutten av 24 timer har den nådd likevekt med utetemperaturen.

På dette tidspunkt, og noterte en allerede delvis transformasjon i foreldet brød, ble en annen veiing av maten utført og avslørte 3, 730 kg; dehydrering var bare 30g.

På den sjette dagen, med helt foreldet brød, ble det utført en tredje vei som viste 3, 690 kg, noe som tydeliggjorde en ytterligere dehydrering på 40 g, som tilførte først til et totalt vanntap på 70 g på et innledende brød av 3760 g (1, 86%).

Vel, satt ovnen på 3, 690 kg gammelt brød i en time (ved høye temperaturer og oppnådde 70 ° C i hjertet) var det et ytterligere vanntap på 120 g vann i forbindelse med total restaurering av brød friskhet.

I et annet forsøk forseglet forskeren krummer av foreldet brød i en lufttett tinn (for å unngå overdreven dehydrering) og la merke til at ved å varme opp det og avkjøle det et ubestemt antall ganger, ble krummen restaurert og fortapt mistet sine egne egenskaper av elastisitet .

Til slutt blir brødet foreldet og returnerer til sin opprinnelige konsistens basert på temperatur; ved å bake hele, foreldet brød og utsette det for å varme det gjenvinne dets opprinnelige konsistens, akkurat som det etterlater det ved romtemperatur og gjennomgår en herdingsprosess. Alt dette kan gjentas flere ganger uten å endre hydratiseringshastigheten betydelig. Åpenbart, hvis "stykker" eller "skiver" av brød skulle bli brukt, ville resultatet i det minste delvis være annerledes; Brødet ville ikke nyte det ytre isolerende belegget på skorpen og dehydrering kunne være mer skarp (unntatt eksperimentet som ble utført ved hermetisk nedleggelse).

I patica er det ikke for mengden vann som det foreldede brødet er forskjellig fra det friske, men på grunn av en reversibel molekylær forandring av stivelsen (av kolloidal natur) som starter under kjølingen, utvikler seg senere og fortsetter til at temperaturen ikke overskrider en bestemt grense (minst 70 ° C). Det er imidlertid sannsynlig å anta at denne strukturelle utviklingen også kan forekomme under den første fordøyelsen, forandrer nedbrytningen av det komplekse karbohydratet og gjør det mer eller mindre tilgjengelig.

Se også: resistent stivelse

Sjelden Brød Videoricetta

Hvor mange ganger har du skjedd å kjøpe litt brød og gå for noen stykker? Det skjer ofte med meg, men jeg finner alltid en måte å gjenopprette den på: Jeg kan gratulere den, myk den i melk for å tilberede fiskkuler eller dumplings eller, nyt det i eddik for å forberede den grønne sausen! I dag, med det avanserte, uaktuelle brødet vil jeg tilberede super-raske, velsmakende pizzaer for deg!