Grislever av R.Borgacci

Hva

Hva er svinelever?

Svinelever er et produkt av animalsk opprinnelse som faller innenfor matgruppen av slakteavfall; innen femte kvartal av dyret - som også omfatter: coratella, tript, skinn, hjerte som mat, hjerne som mat, milt som mat, språk som mat, nerver osv. - er trolig en av de mest forbrukte kuttene.

Svinelever er klassifisert i den første grunnleggende gruppen av matvarer, siden den inneholder proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke mineraler og vitaminer. Det bruker også mer enn relevante næringsinnholdskonsentrasjoner av: andre vannløselige vitaminer - forskjellig fra de som er typiske for den aktuelle gruppen av matvarer, for eksempel folsyre og vitamin B12 eller kobolamin - fettløselige vitaminer - vitamin A eller retinol og vitamin D eller kalkiferol - Andre mineraler enn de som er typiske for den aktuelle gruppen av matvarer - for eksempel sink, selen og fosfor - kolesterol, puriner, etc. Svinelever gir også en liten konsentrasjon av glykogen - en reserve karbohydrat, men merkelig oppdaget som løselig karbohydrater - og vitamin C eller askorbinsyre. Ernæringsegenskapene til svinelever reflekterer dens biologiske funksjoner; for mer informasjon les også: Lever som mat.

Svinelever kan settes inn i nesten alle dietter; dietten mot metabolske forstyrrelser og ernæringsregimet hos gravide kvinner er unntak eller krever større forsiktighet. Den gjennomsnittlige delen er lik eller mindre enn den for muskelen, og forbruksfrekvensen må respektere anbefalingene som er angitt for kjøttet. Det er alltid tilrådelig å ta hensyn til nivået på hygienisk sikkerhet for produktet.

Svinelever er ikke den mest brukte til mat; Det overskrides imidlertid kun av lever av høne (fegatini) og av leveren av storfe. Det er en mat som er en del av den gastronomiske tradisjonen på hele halvøya, med et diskret forbruk også i sør - hvor kalv og biff leveren er mindre utbredt.

nysgjerrighet

For griser mener vi hovedsakelig griser - selv villdyr - i det høyeste hybrider, men ikke villsvin.

Den av svinene (Suidae) er en biologisk familie som tilhører underordnet sydiformes og klassemammalia. Slekten er Sus, arten Scrofa og underartene domesticus .

Ernæringsmessige egenskaper

Ernæringsmessige egenskaper av svinelever

Svinelever tilhører den første grunnleggende gruppen av matvarer - en ernæringsmessig kilde til essensielle aminosyrer, mineralsalter og spesifikke vitaminer.

Den har en middels energiforsyning, hovedsakelig levert av proteiner, etterfulgt av lipider og til slutt med få karbohydrater. Peptider har en høy biologisk verdi, dvs. de inneholder alle essensielle aminosyrer i de riktige mengdene og proporsjonene i forhold til den humane proteinmodellen. Aminosyreprofilen til grislever består i stor grad av: glutaminsyre, asparaginsyre, leucin og lysin; bemerkelsesverdig forekomsten av fenylalanin. Svinelever er rik på energifett - fettsyrer organisert i triglyserider - bare når de er overladet. Lipidprofilen av svinelever viser en utbredelse av umettede fettstoffer på mettet fett - sistnevnte er fortsatt relevant. Glukidene er komplekse og består mer presist av glykogen.

Grislever inneholder ikke fiber og er rik på kolesterol - uavhengig av det slaktede dyrs ernæringsmessige status. Den inneholder ikke laktose, gluten eller histamin; i stedet er puriner florerer.

Med hensyn til vitaminer inneholder svinelever alle de løselige produktene i gruppe B: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantotensyre (vit B5), pyridoksin (vit B6), biotin ( vit B8 eller vit H), folsyre og kobolamin (vit B12); Tilstedeværelsen av askorbinsyre (vit C) er nysgjerrig og unik i sin type, men kvantitativt knappe. Bidraget fra to liposløselige vitaminer er også utmerket: retinol (vit A) og calciferol (vit D). Merk : Folsyre og C-vitamin er termolabile, og det er derfor de ikke "motstår" matlaging og de fleste er inaktivert.

Når det gjelder mineraler, er griselever preget av den betydelige konsentrasjonen av: biotilgjengelig jern, sink, fosfor, selen, kalium, kobber og molybden.

hygiene

Hygieniske aspekter av svinelever som mat

Å være organet som hovedsakelig er ansvarlig for metabolske prosesser, kan leveren inneholde uønskede molekyler, både farmakologisk avledning og av miljø eller næringsmiddelopprinnelse - for eksempel dioksiner, metylkviksølv, selenater, etc.

Dette avhenger særlig av livsstilen til slaktedyret. Slaktesvin er hovedsakelig husdyr - i hvert fall halvhvite - derfor varierer bruken av antibiotika og anabolika betydelig, avhengig av forsyningskilden. Det samme gjelder miljøforurensende stoffer, særlig når dyrene mat og vann på land eller kompromitterte akvatiske stoffer. Hypotesen som mater inneholder forurensende stoffer - spesielt visse metaller - er fjern, men ikke umulig.

Videre kan grisene også påvirkes av parasitter; De organismene som oftest er ansvarlige for sykdommen i disse dyrene, som også kan være skadelige for mennesker, er: Ascaris suum, Echinococco, Fasciola hepatica . Av denne grunn, før handel, er veterinærkontroll av oppdrettsdyr grunnleggende.

Generelt er det tilrådelig å velge garanterte produkter, utstyrt med sporbarhet og sporing. Å kjøpe en svinelever som er tatt fra slaktede dyr hjemme, kan vise seg å være minst et utslett. La oss huske at et dyr av denne størrelsen tar tid og penger for vekst og tilstrekkelig avkastning. Den "gode bonden", men ærlig, vil alltid forsøke å gjenopprette pengene brukt, også ved å bruke kjøtt fra et infisert dyr. Disse skadedyrene dør helt i matlaging, men av sikkerhetsgrunner er det alltid tilrådelig å unngå produkter som ikke er helt sunne.

diett

Svinelever som mat i kostholdet

Svinelever er en billig og veldig næringsrik mat som gir seg til dietten av alle friske personer. I slankediet er det i stedet tilrådelig å redusere fett som brukes i matlaging, olje eller smør, for å sikre en normolipid og lavt kaloriinntak.

Til tross for det gode forholdet mellom fettsyrer (mettet: umettet = <1), på grunn av høyt kolesterolinnhold, er ikke svinelever spesielt egnet i tilfelle hyperkolesterolemi. I en del av svinekjøtt finnes lever over 75% av den anbefalte daglige kolesterolrasjonen og 130% for en hyperkolesterolemisk.

Svinelever, rik på proteiner med høy biologisk verdi, er svært nyttige i dietten av de som er i tilstander med økte proteinbehov; for eksempel: graviditet og amming, vekst, ekstremt intens og / eller langvarig idrett, alderdom - på grunn av en spiseforstyrrelse og en tendens til malabsorpsjon - malabsorpsjon, gjenoppretting fra spesifikk eller generalisert underernæring, debasement.

Svinelever gir en betydelig mengde fenylalanin og er ikke blant de matvarer som er egnet for fenylketonuri.

Det er en utmerket matkilde for biotilgjengelig jern og, som regelmessig forbrukes i dietten, optimaliserer dekning av anbefalt ration. Dette er større og relatert til jernmangelanemi hos friske kvinner - spesielt gravide kvinner - i maratonløpere, vegetarianere - spesielt på veganere. Bidrar til dekningen av fosforbehovet, rikelig i kroppen og spesielt i beinene og i fosfolipidene - av cellemembranene, i nervesystemet etc. Innholdet av sink og selen er mer enn merkbart; disse to antioksidantmineralene har også mange andre funksjoner: sink er avgjørende for hormonell og enzymatisk produksjon, selen for helsen til skjoldbruskkjertelen. Det anses ikke som en primær kaliumkilde, men bidrar fortsatt til dekning av det spesifikke kravet - større ved økt svetting, for eksempel i idrett, økt diurese og diaré; mangelen fører ofte til utbrudd av kramper og svakhet. Det er et alkaliseringsmiddel som er nødvendig for funksjonen av membranpotensialet, som kan være nyttig i kampen mot høyt blodtrykk.

Svinelever er rik på B-vitaminer, alle koenzymatiske faktorer av stor betydning i cellulære prosesser. Det kan derfor betraktes som en utmerket støtte for riktig funksjon av alle kroppsvev. Vitamin D innholdet er viktig og veldig nyttig; også kalt kalkiferol, er det generelt sjeldent i mat - fordi det i stor grad produseres i sommerhud - men er nødvendig for immunsystemets funksjon og benmetabolisme. Svinelever anbefales i kostholdet til voksende fag og i forebyggende osteoporose. Veldig rik på vitamin A, det bidrar til å støtte visuell funksjon, cellereplikasjon, reproduktiv funksjon, etc. Imidlertid, gitt og vurderer de potensielle teratogene effektene som er relatert til næringsinnholdet av dette vitaminet, er det tilrådelig for gravide kvinner å være forsiktig så de ikke overskrider maksimumsdosen.

Innholdet av vitaminer som normalt ikke er næringsmidler av animalsk opprinnelse, er interessant, men av sekundær betydning. Vi snakker om folsyre - nødvendig for replikasjon av nukleinsyrer og svært viktig i svangerskapet - og vitamin C - antioksidant og viktig for immunsystemet. Svinelever er en mat som - på grunn av hygieniske, organoleptiske og smakproblemer - krever dyp matlaging, helt ned til hjertet av maten, med temperaturer over pasteurisering. Folat og C-vitamin er svært sårbare for høye temperaturer, noe som fører til nedbrytning, derfor kan grislever ikke betraktes som en viktig kilde til disse næringsstoffene.

Inneholder viktige nivåer av puriner, anbefales ikke svinelever for de som lider av hyperurikemi - spesielt alvorlig, med giktangrep - og for de som har en større tendens til beregning / renal urinlithiasis.

Det er i stedet relevant for laktoseintoleranse, i kulsykdommer og i histaminintoleranse. Det er ikke tillatt i vegetarisk og vegansk kosthold. Det er utilstrekkelig for muslimsk, jødisk, hinduistisk og buddhistisk mat.

For de hygieniske aspektene som er nevnt ovenfor, er det nødvendig at fagene med kompromittert immunsystem eller under spesielle forhold - for eksempel gravide kvinner - legg særlig vekt på matlaging av svinelever - som må være totalt og dypt - men fremfor alt til valget av forsyningskilden, som nødvendigvis må være av vanlig og sertifisert type, og muligens av høy kvalitet.

Den gjennomsnittlige delen av svinelever er 100-150 g (ca. 140-210 kcal).

kjøkken

Tips for å kjøpe svinelever

For å gjenkjenne en god svinelever fra dårlig kvalitet må vi gjenkjenne det:

1. Lys, turgid og IKKE dehydrert utseende
2. Typisk farge (avhengig av oppdrettsarter), ikke flekket eller prikket.

Å være svært forgjengelig, er det nødvendig at svinelever alltid holdes i kjøling eller ved frysing.

Kulinariske aspekter av svinelever

Svinekjøtt er den mest intense leveren, fra gustatory synspunkt, blant de ulike typene som tilbys på markedet. Smaken er i utgangspunktet søt, erstattet av klart bittere notater. Følelsen av å bli holdt er karakteristisk for alle lever.

Svinelever er en utelukkende tilberedt mat å spise. De foretrukne prosesseringsmetoder er de for ledning, i en panne eller i en gryteolje; det er også bakt.

Blant de mest kjente oppskrifter med svinelever, husker vi: venetiansk lever, grillet leveren, stekt lever, lever sautéed med smør og salvie, etc.

Leveren var også en veldig vanlig ingrediens, selv om den i dag delvis ble forlatt, i forberedelsen av pølser. Friske eller tørkede leverpølser, salama da sugo ferrarese etc. er berømte.