Hva er mononatriumglutamat?
Mononatriumglutamat er en smakforsterker, som tilsettes til andre aromaer for å unngå å måtte bruke dem ved høye doser.
Glutamatets smakskapasitet utnyttes av næringsmiddelindustrien for å forbedre smaken av lagrede produkter, kjøtt, fisk og noen typer grønnsaker.
For noen år siden ble det gjennomført undersøkelser i USA hvor en gruppe barn ble laget for å smake stekt kyllingben behandlet med glutamat eller ikke. Så mange som 95% av barna uttrykte sin preferanse for glutamatberiget kylling. Faktisk er det spesifikke smakreseptorer på vårt språk med en merkbar følsomhet for dette stoffet; Den nylige oppdagelsen av deres eksistens viser utvilsomt tilstedeværelsen av en femte smak, i tillegg til den klassiske kvartetten gitt av søte, salte, sure og bittere.
funksjoner
Kjemi og produksjon av mononatriumglutamat
Mononatriumglutamat er et hvitt krystallinsk pulver, oppnådd fra glutaminsyre, en ikke-essensiell men ekstremt utbredt aminosyre (spesielt i marine alger, i grønnsaker og i sukkerroer).
Verdensomspennende forbruk av dette tilsetningsstoffet anslås til rundt 200 000 tonn per år, respektable tall, spesielt hvis vi vurderer at noen få mg er nok til å forbedre smak av en mat. I et vanlig måltid kan vi ta enda tyve ganger mer enn de som normalt finnes i mat.
I 1925 oppdaget eieren av en amerikansk fresningsindustri en nyskapende metode for å trekke ut glutamat fra avløpsvann som følge av gjæring av melasse, borlande og til og med glukose sirup.
I maten
Hva er maten rik på natriumglutamat?
Matvarer der natriumglutamat er mye brukt, er kjøttkraftmuttere, hermetisk kjøtt og grønnsaker, herdet kjøtt, frosne eller frysetørrede produkter og noen ferdigretter.
Ofte maskeres bruken av dette additivet med forkortelsene som spenner fra E620 til E625 . Parmesanost, sammen med vegetabilske nøtter og hermetisert erter, er en av de mest rike matene noensinne av mononatriumglutamat.
Parmigiano Reggiano er en av matene rikeste innen mononatriumglutamat. Gjennomsnittlig mengde i 100 gram parmeanse er ca 1, 6 gram. Det bør påpekes at dette er naturlig glutamat, det vil si, det er opprinnelig inneholdt i melk som brukes til å produsere ost; Derfor er parmesan glutamat ikke et additiv introdusert under produksjon.
Kinesisk mat, spesielt, gjør mye bruk av en alga som har natriumsaltet av glutaminsyre som aktiv ingrediens.
Hvem bør begrense bruken av mononatriumglutamat?
Mononatriumglutamat bør også unngås av personer med astma eller allergi mot aspirin.
Bivirkninger
Går mononatriumglutamat?
I dag betraktes glutamat som et trygt tilsetningsstoff, selv om det i det siste ikke har vært noen uenighet om kontroversiell sikkerhet. På 1960-tallet spredte det såkalte " kinesiske restaurantssyndromet ", noe som førte til at skepsis overfor denne ingrediensen vokste ut av all proporsjon. I disse årene viste eksistensen av et forhold mellom glutamatforbruket og utseendet av symptomer som hodepine, svimmelhet, hjertebank og hetetropper hos predisponerte personer.
Den "allergene" kraften av glutamat stammer fra dets evne til å senke excitabilitetsgrensen til nevroner.
Resultatene av en annen studie som medførte langvarig bruk av mononatriumglutamat med den progressive uttyndingen av okulær retina var kjent så tidlig som i 1950-tallet; i henhold til de nyeste forskningsresultater, ville det kroniske inntaket av dette additivet til og med føre til nevrologiske lidelser, noe som letter oppstarten av neurodegenerative sykdommer.
Det må imidlertid understrekes at det meste av forskningen som hittil har utført, har nektet de påståtte problemene med kronisk toksisitet og karsinogenitet som følge av langvarig bruk av additivobjektet til denne artikkelen.
Forholdsregler og advarsler
Kinesisk restaurant syndrom: eksisterer det?
"Hvorfor lider jeg av hodepine hver gang jeg spiser på kinesiske restauranter?"
I kinesisk mat brukes store mengder mononatriumglutamat til å forbedre smak av oppskriftene; mange mennesker synes imidlertid å vise en dårlig toleranse for dette tilsetningsstoffet, ofte klager over hodepine og følelsesløp i nakkehodet, som kan utstråle til armene. Andre rapporterer litt forskjellige symptomer, blant annet det er alltid hodepine (fra mild til alvorlig), fornemmelse i brystet, trykk på kinn og kjeve, små endringer i humør, svakhet, prikkende, brennende følelser, hjertebanken eller søvnforstyrrelser. Noen sier at de har opplevd astma-lignende symptomer etter å ha brukt små mengder mononatriumglutamat.
Disse midlertidige, men ubehagelige symptomene er ofte så milde at de går ubemerket, noe som gjør det vanskelig å anslå hvor mange mennesker som er følsomme overfor monosodiumglutamat. Videre bør utseendet på noe symptom ikke være forbundet med effekten av mononatriumglutamat; Faktisk er det en annen svært hyppig komplikasjon som forårsaker utseende av symptomer som: hudrødhet, kløe, gastrointestinale sykdommer, hypotensjon, svimmelhet, takykardi og rhinitt med nysing. Dette er histaminintoleranse, som kan manifestere seg ved å konsumere mat som er rik på histamin (som dårlig bevart fisk, blå oster, øl, vin osv.) Og de som er frigjørere (sjokolade, sjømat, jordbær, melk, egg, alkohol etc).
På den annen side er reaksjonen mellom mononatriumglutamat av kinesiske oppskrifter og utseendet av spesifikke symptomer så utbredt at det kalles kinesisk restaurantssyndrom.
Ved følsomhet overfor monosodiumglutamat er det nødvendig å redusere inntaket av tilsetningsstoffet eller eliminere det helt. Leger har ennå ikke opprettet en maksimal sikker dose fordi toleransen er ekstremt individuell. Generelt, jo større mengden av mononatriumglutamat tatt med dietten, desto mer sannsynlig er symptomene til å dukke opp. Videre, som forventet, bør de som lider av natriumfølsom primær arteriell hypertensjon redusere eller bedre eliminere mengden av mononatriumglutamat i dietten.
Hvis symptomene blir så irriterende som å påvirke det generelle psykofysiske velvære, anbefales det å konsultere en allergiker og eliminere all mat som inneholder mononatriumglutamat i minst to uker. Denne siste operasjonen kan ikke være lett, spesielt for de som ofte spiser utenfor hjemmet og / eller bruker pakkede produkter; Det anbefales å konsultere næringsetikettene nøye og / eller for å informere cateringpersonalet om tilstanden deres.
Blant de hjemmelagde ingrediensene, de som inneholder mest, er den klassiske bouillonkuben og soyasausen.
I matetiketter kan tilstedeværelsen av lignende eller glutamatholdige smakforsterkere også avsløres av ordlydene: gjærekstrakt, hydrolysert vegetabilsk protein eller HVP, kaliumglutamat, natriumkaseinat, buljong, naturlige smaker eller bare aromaer.
Mononatriumglutamat og spedbarnsfôring
For tiden i Europa har bruk av mononatriumglutamat blitt forsiktig forbudt i matvarer beregnet til tidlig barndom.
Vildledende bruk av mononatriumglutamat
Utover sin formodede eller reelle toksisitet (debatten mellom helsebevisste, forbrukere, restauratører og industriister er fortsatt i dag), forblir bruken av glutamat vesentlig "en bedrag for forbrukeren", siden det ofte brukes til å forbedre smaken av matvarer tilberedt med råvarer av dårlig kvalitet.
