Sushi

Hva er sushi?

Sushi er en tallerken med opprinnelse i Japan, basert på ris, fisk, tang, grønnsaker og egg; uttrykket "sushi" indikerer utallige forberedelser basert på ris, men utenfor sitt opprinnelsessted,

Begrepet sushi blir ofte feilfortolket og forbundet med rå fisk eller andre ikke-assimilable japanske preparater.

Sushi er laget av rå, kokte eller marinerte produkter, den kan bindes med en stripe av tang, rullet i ris eller kombinert med tofu; Det er et bredt spekter av preparater som varierer både når det gjelder ingredienser og forberedelsesteknikken og selene som er tilstede i parabolen. De vanligste typene sushi er:

makizushi (rullet fisk), oshizushi (presset sushi), nigirizushi ( håndmodell sushi), inarizushi (fylt sushi), chirashizushi (spredt sushi), narezushi, funazushi ... pluss alle de relative subvarianter av hver av dem.

Ernæringsmessige egenskaper

Kvantifisering av sushi ernæringsmessige egenskaper er ikke en lett oppgave; som kan utledes fra forrige avsnitt, representerer sushi hundrevis av forskjellige kombinasjoner, og derfor beskriver de dem individuelt, og det vil være et omhyggelig og ganske meningsløst foretak.

Vi vil i stedet prøve å illustrere et tilstrekkelig omfattende bilde av hovedbestanddelene som (oftest i Italia) går for å sminke sushi:

Hvit ris ( sushi-meshi) : Det er en rekke kortkornet ris tilberedt i henhold til en bestemt prosess med tillegg av sake (risdestillat), kombu, sukker og salt; ernæringsegenskapene forblir mer eller mindre de samme som hvit ris, derfor er sushi-meshi preget av et høyt energiinntak som hovedsakelig kommer fra komplekse karbohydrater. Det er ikke nok informasjon til å gi et mer detaljert bilde, men strengt tatt bør denne karbohydratkilden (gitt foreningen med andre mer proteinrike matvarer) skryte av en moderat glykemisk indeks.
Alga ( nori ): Det er en alge dyrket og høstet i Japan; gjennomgår en skraping, presse- og tørkeprosess, som deretter skal steke og pakkes. Nori er en mat som har vært mye diskutert de siste årene; Det er en viktig kilde til protein (med en overvekt av aminosyren arginin), vitaminisk (vitamin C, vitamin A, vitamin PP og folsyre) og jod (I). Men gitt og tatt hensyn til bruken av den i vårt land (selv om man vurderer det vanlige inntaket med sushi), er det relative næringsinnsatsen nesten null. Glukidinnholdet er moderat.
Omelett ( tamagoyaki) : I noen preparater brukes en "firkantet" omelett i stedet for nori; næringsinntaket er det for hele egget, derfor er det preget av en god del protein, en betydelig prosentandel av mettet fett og kolesterol, gode mengder jern, svovel, vitamin A, biotin, vit. D, vit. E, vit. B2 og vit B12. Glukidinnholdet er fraværende eller ubetydelig.
Råfisk (fiskeprodukter): I vårt land er råfisken som hovedsakelig brukes til utarbeidelse av sushi, sjøbrasse, havabbor, tunfisk, laks, reker, blæksprutte, kokte blekksprut (noen ganger bonito og makrell eller lanzardo). Disse er ingredienser som i gjennomsnitt har felles på grunn av deres moderate energiinntak og gode proteinkvantiteter, et redusert lipidinnhold (unntatt tunfiskmagen ... men brukt RARELY) og (teoretisk) preget av en god andel av flerumettede fettstoffer . Vitaminer og mineraler varierer avhengig av arten, men det er mulig å si at elementene som er mest vesentlige tilstede, er litt hvite. av B-komplekset og vit. D; bemerkelsesverdig også bidrag fra vit. B12 og jod. Glukidinnholdet er fraværende eller ubetydelig.
Grønnsaker, frukt og grønnsaker: hovedsakelig pepperrot, avokado, agurk, blommer og noen andre. Mengden er ganske redusert og det overveiende ernæringsbidraget er representert av fiberen (imidlertid utilstrekkelig for å nå rantene). Avokado er en svært kalorisk frukt på grunn av det betydelige bidraget av fett, men selv i dette tilfellet er dets bidrag ikke tilstrekkelig til å påvirke ernæringsbalansen i parabolen betydelig (med de fornuftige forskjellene som refererer til preparatene som inneholder mer enn gjennomsnittet ).
Rødt kjøtt: Det er tilstede i porsjoner som ligner på fisk, derfor redusert. Som den sistnevnte gir den en god mengde protein og mettet fett, noe vit. av B-komplekset og mer kolesterol enn fiskeprodukter; bemerkelsesverdig er vitens bidrag. B12 og jern en. Glukidinnholdet er fraværende eller ubetydelig.
Tofu: Det er et produkt som ofte kalles soyaost; faktisk blir det praktisk talt behandlet fra soya melk som, som et leguminøst derivat, har egenskaper som er alt annet enn sammenlignbare med de av oster som er avledet fra animalsk melk. Tofu er ekstremt lavt i kalorier sammenlignet med vanlige osteprodukter, og det gir også en god proteinration ledsaget av en like god lipidmengde, som hovedsakelig består av umettede fettstoffer, men absolutt uten kolesterol, tvert imot rik på lecitin (fosfolipid med kolesterolsenkende virkning). ). Inntak av karbohydrat er beskjeden, men fortsatt tilstede. Gir gode mengder kalsium, kalium og jern; Vitamininntaket er diskret når det gjelder: vit. B1, vit. B2 og vit. PP.
Smaksprøver: De er vanligvis laget av soyasaus, grønn pepperrotpasta ( wasabi ), syltet ingefær ( gari ), shiso og søt risvin ( mirin ). De har ingen spesielle ernæringsmessige egenskaper for å rapportere (gitt de typiske delene av bruk av krydder) hvis ikke det høye natriuminntaket inneholdt soyasaus.

Sushi representerer en gruppe preparater med makronutritional distribusjon hovedsakelig preget av karbohydrater, siden risen alltid er til stede i gode mengder; Det er også bevis på proteiner med høy biologisk verdi som kommer fra kjøtt, fisk og egg og blandede lipider, både mettede og umettede, med et betydelig bidrag fra essensielle fettsyrer. Vitaminmengden er god, men IKKE fullført, spesielt vit. C, mens mineralet virker ganske heterogent, selv om det med disse delene av kjøtt, fisk, egg og tofu ikke er en lett oppgave å nå de anbefalte nivåene av kalsium og jern. Den eneste detalj som er verdt å nevne er mangel på kostfiber og særlig løselig fiber.

Det er ingen begrensninger i sushi forbruksfrekvenser, men anbefalinger; Det er tilrådelig å supplere sushibasert diett med frisk frukt og grønnsaker, men fremfor alt ... vær oppmerksom på råråvarer som kan være utsatt for fiskeparasitter (se dedikert artikkel: Råfisk - Risiko og fordeler med rå fisk).