Hva
Hva er stinkeren av Moena?
Puzzone di Moena (spretz tzaorì) er en beskyttet betegnelse for opprinnelsesost (DOP) som er typisk for Nord-Italia. Den produseres hovedsakelig i Moena - en by som den tar navn til - i provinsen Trento - Trentino Alto Adige - selv om PDO-spesifikasjonen gir osteproduksjonen, i samsvar med reguleringskriteriene, gjennom Val di Fassa, Val di Fiemme og Val av Primiero.
Fra næringsmessig synspunkt er Puzzone di Moena den II grunnleggende gruppen av matvarer - matvarer som er rik på proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler. Det har også mindre ønskelige egenskaper som rikheten i fettsyrer, kolesterol og natrium. Av denne grunn er dens applikasjoner i dietten av forskjellige slag, og vi vil se dem bedre i de følgende avsnittene.
Puzzone di Moena er en hel kummelkost, rå med halvkokt pasta og vasket skall. Under modningen utvikler den karakteristiske dufter, mer som de blå - intenst smak og aroma, skarp, litt krydret og med bitter ettersmak; gi navnet "puzzone" her. Formen er sylindrisk, 35 cm bred, med en 10 cm hæl og en omtrentlig vekt på 10 kg. Den krydder varierer fra 90 dager til 6 måneder. Pastaen har en halvhård konsistens, med middels elastisitet og en hvitaktig farge som har tendens til å bli gulaktig; et tynt, ikke jevnt fordelt øye er synlig. Skallen er tynn, mørk gul eller oransje, litt fettete.
Den puzzone av Moena anses av mange å være "par excellence" bordost. Når det gjelder dens organoleptiske og smaksegenskaper, er den egnet for forbruk som forrett, en tallerken eller en dessert. Det er også hovedpersonen til utførlige oppskrifter, spesielt på første kurs.
Ernæringsmessige egenskaper
Ernæringsmessige egenskaper av Puzzone di Moena
Puzzone di Moena er et melkeprodukt og tilhører den II grunnleggende gruppen av matvarer - matvarer som er rike på proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler av melk.
Den har en energiforsyning og et fettnivå som er mer enn signifikant. Kalorier tilbys hovedsakelig av fettsyrer, etterfulgt av proteiner og spor av karbohydrater - synlig hovedsakelig i lavsinnede oster. Lipidkjedene er overveiende av mettet type, peptidene med høy biologisk verdi - det vil si at de leverer alle essensielle aminosyrer i de riktige proporsjonene og mengdene i forhold til den humane proteinmodellen - og enhver løselig / enkel karbohydrat-type laktosdisakkarid.
Følgende sammensetningsendringer finner sted ettersom krydder fortsetter:
- laktoseavtak, som nesten fullstendig nedbrytes til melkesyre av melkesyrebakteriene inneholdt i produktet
- øker konsentrasjonen av histamin, ved dekarboksylering av histidinfri aminosyre - alltid av mikrofloraen
- Konsentrasjonen av vann minker, hovedsakelig på grunn av fordampning
- øker næringsdensiteten, derfor tørrstoffet per 100 g, følgelig til dehydrering.
Stinkeren av Moena inneholder ikke fibre; det er i stedet rik på kolesterol. Mengden puriner, som for de andre matvarer av samme matgruppen, er ganske begrenset. Gir ikke gluten.
Vitaminprofilen til Puzzone di Moena er preget av overflod i riboflavin (vit B2) og retinol eller tilsvarende (vitamin A og / eller RAE). Mange andre vannløselige gruppe B-faktorer som tiamin (vit B1) og niacin (vit PP) er ganske konsentrert.
Når det gjelder mineraler, viser osten signifikante konsentrasjoner av kalsium, fosfor og natriumklorid.
diett
Moena diett og stink ost
Puzzone di Moena, som er en veldig kalorisk mat og rik på lipider, gir ikke seg vekttap dietten mot overvekt - som må være lavt kalori og normolipidisk.
Utbredelsen av mettede fettsyrer på den totale profilen, som er forbundet med overflod av kolesterol, gjør stinkeren av Moena uegnet til hypercholesterolemi.
Inneholder proteiner med høy biologisk verdi, kan stinkeren av Moena betraktes som en utmerket kilde til essensielle aminosyrer. Det anbefales under alle forhold som krever økt inntak av disse næringsstoffene; de er indikative eksempler: generell og spesifikk underernæring, kronisk malabsorpsjon og de økte spesifikke behovene, for eksempel: under graviditet, amming eller ved å praktisere ekstraordinært intens og langvarig sport. Bruken av ost som en næringsrik kilde til proteiner med høy biologisk verdi / essensielle aminosyrer begrenses imidlertid av sine mindre ønskelige egenskaper - se kolesterol, mettet fett og natrium - som i et balansert kosthold krever bruk av moderate deler og en lav frekvens av forbruket.
Laktose, i seg selv knappe på grunn av effekten av melkesyring - større, som vi har sagt, i yngre former - kan fortsatt være irriterende for overfølsomme intolerante. Det er også å rapportere en økning i konsentrasjonen av histamin, spesielt i eldre former, noe som gjør det upassende ved spesiell intoleranse. Glutenfri og dårlig i puriner, er den i stedet relevant for dietten mot køliaki og hyperurikemi / gikt / tendens til nyrestein (renal litiasis) fra urinsyre.
Gitt det brede utvalget av vannløselige vitaminer i gruppe B, som hovedsakelig utfører funksjonen av cellulære koenzymer, kan stinkeren av Moena betraktes som en nyttig mat for å støtte de metabolske prosessene i forskjellige vev. Det fettløselige vitamin A og / eller ekvivalenter (RAE) florerer i stinkeren av Moena, som er nødvendig for å opprettholde den visuelle funksjonen, reproduksjonskapasiteten, celledifferensiering, antioksidantforsvar, etc., intakt.
På grunn av den høye prosentandel av natrium, er stinkeren av Moena tillatt i det forebyggende og / eller terapeutiske diett den natriumfølsomme arterielle hypertensjonen.
Rikken av kalsium og fosfor er en svært nyttig funksjon for å sikre balansen mellom skjelettmetabolisme, en svært delikat prosess i fosterutvikling, i vekstfasen av barnet og i tredje alder - på grunn av tendensen til osteoporose. Merknader : Det er godt å huske at for helsen til beinene er det nødvendig å garantere et riktig inntak av vitamin D eller tilstrekkelig soleksponering.
Av hygieniske grunner, som er laget av rå melk, er det tilrådelig å unngå stink av Moena i svangerskapet. Det er ikke en blå ost, så det bør ikke ha stor risiko for forurensning med Listeria monocytogenes ; Ikke desto mindre er det laget av rå melk, det er tilrådelig å unngå det eller koke det.
Den stinkende Moena-osten er ikke tillatt i vegansk diett. Videre, på grunn av tilstedeværelsen av dyreløpet, må det også utelukkes i vegetarisk og hinduistisk religion. Det har ingen kontraindikasjoner for muslimske og jødiske religioner. Den oppfatning av observante buddhister kan være motstridende.
Hyppigheten av forbruk for et sunt emne av stinky Moena-osten - som en tallerken - er mindre enn 1-2 ganger i uken, med en gjennomsnittlig del på ca 80 g.
kjøkken
Puzzone di Moena på kjøkkenet
Puzzone di Moena er en bordost. For å sette pris på dens organoleptiske og smaksegenskaper, anbefales det å bruke det som en forrett, en tallerken eller en dessert. Alternativt kan det utgjøre mer komplekse oppskrifter som canederli i krem av puzzone di Moena, eller enkelt som polenta grillet med Mozzarella puzzone fondue. Legg merke til sauteed pasta og noen kremete risottos. Mindre vanlige, men gode, kjøttretter sammen med oppvarmet ost.
Beskrivelse
Beskrivelse av stinkeren av Moena
Formen til Moena stinker er sylindrisk, med ansikter på 34-42 cm bred - der etiketten generelt er påført - og en 9-11 cm høy hæl; vekten er ca 9-13 kg.
Puzzone di Moena er en rå kummelkost som kan modnes i 3 til 6 måneder; Lengden på modning kan påvirke næringsinnholdet og de organoleptiske og smaksegenskapene.
Skallen er smurt overfladisk, glatt og ikke veldig rynket, oransje i farge og svært kompakt. Deigen er myk eller halvhård, med middels elastisitet, halmgult i farge og forsynt med ikke helt ensartede hull i øynene av patruljer; Den som produseres i malgaen, har større hull og den mer intense pastafargen. Til luktesansen er intensiteten av parfymen som noen definerer penetrerer tydelig merkbar; På ganen er det like vedvarende, krydret, middels sapiditet, bitter ettersmak og myk og smeltende konsistens.
produksjon
Produksjon av stinker av Moena
Puzzone di Moena er produsert med kumelk fra dagen, som kommer fra beite i beite. Dette oppvarmes til 35-40 ° C og styres med starter og kalvløp. Ostemassen er brutt opp til størrelsen av et maisfrø og kokt i kobberpotter ved 47 ° C. Venstre for å hvile, fastner ostemassen på bunnen hvorfra den tas og dreneres i bomullsark. Det kuttes deretter igjen og legges i formen, trykket for hånd og igjen for å renne helt. Ytterligere mekanisk pressing følger, etterfulgt av våt salting, som foregår over 4 dager etter nedsenkning i saltlake. Krydderiet varierer fra 90 dager til 6-7 måneder og, sjeldnere, et år. Skallen vaskes daglig for hånd.
