Champignon sopp av R.Borgacci

Hva er de?

Hva er champignon sopp?

Champignon sopp er basidiomycete sopp som vokser spontant i enger (spesielt i beite), ved kantene av avlinger og i underveksten (ikke for tykk).

Champignon sopp er svært populære og mye konsumert mat blant befolkningen generelt. Famous så mye som porcini sopp og trøfler, er de imidlertid ikke like verdifulle. Likevel, på grunn av deres organoleptiske og gustatory egenskaper av lyshet og delikatesse, brukervennlighet og relativ letthet av kunstig reproduksjon, representerer soppene utvilsomt den mest kultiverte typen sopp - eller bedre avlet - i hele Italia.

Champignon sopp, som andre sopp, tilhører ikke noen av de VII grunnleggende matgruppene. De har for det meste ubetydelige næringsegenskaper, med få unntak som lav vitamin D mineral sinkinnhold. Champignon sopp kan spises rå eller tilberedt, med funksjonen av hoved- eller sekundær ingrediens, i ulike oppskrifter inkludert i grupper av: forretter, første kurs, hovedretter og side retter.

Mushroom kan også ha kontraindikasjoner. Mange vet ikke at alle sopp produserer giftstoffer. Noen, som i dette tilfellet, er harmløse for mennesker; Likevel, i spesielle situasjoner, anbefales det å unngå eller redusere dem vesentlig. Antall advarsler øker hvis soppene høstes i naturen, i stedet for å komme fra offisielle gårder.

Av familien Agaricaceae (fra det greske agarikonen = feltet) og genus Agaricus finnes det forskjellige arter av nært besluttede sopp som er klassifisert i to grupper: med gulvkjøtt og kutikulær og med kød- og kutikulærbrunning. Den mest kjente og konsumerte mushintarten er:

• A. campestris : liten mushroom. Det er den mest utbredte. Dens mutability har gjort det mulig å skille forskjellige former eller varianter, for eksempel squamulosus
• A. arvensis : større mushroom. Fargen har en tendens til å være gulaktig, og stammen er bredere i basen
• A. bisporus : det er den ekte mushroomen. Den har en brun hette, fibrillose og dekket med flak med forstørret stamme på bunnen
• A. Bitorquis : har to separate ringer i stammen.

Merk : I Italia er begrepet champignon brukt som et synonym for mushignon. I virkeligheten, selv om nesten ingen er klar over dette skillet, som vi allerede har oppgitt, er mushennen en spesiell art av slekten Agaricus .

Begrepet champignon betyr bare en type spiselige og god kvalitet sopp av slekten Agaricus ( bisporus ). Imidlertid er det meget lignende uspiselige eller til og med toksiske egenskaper (som A. xanthoderma ). Dessuten kan du i naturen også finne "tilsynelatende" lignende, men svært giftige sopp (som slekten Amanita ).

Ernæringsmessige egenskaper

Ernæringsmessige egenskaper av mushrooms

Sopp er ikke grønnsaker og er til og med katalogisert i et eget biologisk rike. Ikke å ha noen spesiell og uerstattelig ernæringsrolle, svampe (derfor også mushroom) faller ikke inn i noen av de grunnleggende matvaregruppene i VII. Dette betyr imidlertid ikke at de har "helt" ubetydelige egenskaper; vi går inn i detalj.

Champignon sopp er lavt i kalorier; energi tilføres hovedsakelig av nitrogenforbindelser, etterfulgt av karbohydrater og i mindre grad av lipider. Proteiner har lav biologisk verdi, det vil si at de ikke inneholder alle essensielle aminosyrer i de riktige mengdene og proporsjonene - i forhold til den menneskelige modellen. Karbohydrater pleier å være enkle. Blant fettsyrene er det en forekomst av flerumettede og en mindre mengde mettede; monounsaturates er fraværende.

Fibrene, som er tilstede i store mengder, er i utgangspunktet uoppløselige; de er ledsaget av andre prebiotiske molekyler. Champignon sopp inneholder ikke kolesterol; De er også helt fri for laktose og gluten, mens konsentrasjonen av histamin ennå ikke skal klargjøres.

Champignon sopp inneholder en rettferdig konsentrasjon av det vannløselige som tilhører gruppe B kalt niacin (vit PP); Imidlertid er det av liposløselige kalt colecalciferol eller vitamin D også bemerkelsesverdig. Med hensyn til mineralsalter verdsettes nivåene av sink, kalium og fosfor.

* Prosentandelene (omtrentlige) refererer til den anbefalte amerikanske rasjonen (USA) for den voksne befolkningen.

diett

Mushroom i kosten

Mushignons gir seg til de fleste dietter. De ser ikke ut til å ha kontraindikasjoner for overvektige og metabolske sykdommer. Tvert imot bidrar den lave energiværdien, overflaten av fibre, fraværet av kolesterol og den nøytrale lipidprofilen til å gjøre mushintens maten anbefalt i dietten mot: overvekt, diabetes mellitus type 2, hypertriglyseridemi, hyperkolesterolemi og hypertensjon. Merk : Et unntak er laget for syltet sopp, som er mer fett og kalori enn friske. Å ha et gjennomsnittlig purininnhold, er de av og til tillatt og i moderate deler også i dietten for hyperurikemi og gikt.

Den overflod av fibre og prebiotiske komponenter (næring for tarmbakterien) gjør mushroomsampene gode allierte for å forhindre og behandle forstoppelse eller forstoppelse. Siden sistnevnte også forårsaker hemorroider, sprekker og økt sannsynlighet for tykktarmskreft, blir deres relevans også utvidet til å forebygge disse forholdene. I stedet er det tilrådelig å begrense dem i tilfelle irritabel tyktarm, kolitt og diaré generelt.

I stedet vil det være tilrådelig å unngå store mengder mushroom i det forebyggende ernæringsregimet mot histaminintoleranse. Ifølge noen innsikt bør spiselige sopp ikke inneholde histamin; Men gjær og mugg, som de er nært beslektet med, er veldig rike. Ifølge andre kilder vil soppene være utstyrt med et potensielt kalt histaminoliberator; Matinnholdet av histamin ville derfor være skadelig i tilfelle intoleranse, men heller kapasiteten til å øke den indirekte i organismen. Dette forklarer ubesluttsomhet ved å anbefale eller ikke sopp i kostholdet mot histaminintoleranse.

Av sikkerhetshensyn, under graviditet og amming bør de unngås i porsjoner og med en for generøs forbruksfrekvens (les den dedikerte artikkelen ved å klikke her). Denne anbefalingen kommer fremfor alt fra prinsippet om at, som forventet, alle sopp produserer giftstoffer. De av mushignon bør være harmløse for mennesker, men da det også er "dosen for å gjøre gift", anbefales det spesielt å ta vare på det. I svangerskapet vil det også være tilrådelig å foretrekke kokte sopp til råe, siden noen giftstoffer av protein natur deaktiveres takket være varmen. Merk : spesielt under disse forholdene, er det absolutt uheldig å spise vilt sopp. Først og fremst fordi det alltid er mulighet for at disse er ikke spiselige, giftige eller giftige arter; For det andre fordi vill sopp, spesielt når de fanges i høyrisikoområder, kan utgjøre ekte "reservoarer" av forurensende stoffer; for eksempel av ferodo, hvis tatt fra kanten av veien, eller av plantevernmidler, hvis de finnes i frukthager eller dyrkede felt.

Mushignons gir seg til diettregimer mot gluten og laktoseintoleranse. De har ingen kontraindikasjoner for vegetarianer, veganer, filosofier og religioner av noe slag.

Den gjennomsnittlige delen av champignon sopp (hvit lue) er ca 100-200 g (20-45 kcal).

kjøkken

Mushroom på kjøkkenet

De unge og delikate champignon soppene, stengt med striper fortsatt rosa, kutt i strimler kan spises rå i salater. Denne oppskriften er ofte knyttet til raketter og parmesanostspåner. Mushroomsalat med striper, rakett og parmesan, også krydret med ekstra jomfruolje, sitronsaft eller balsamicoeddik, salt og malt svart pepper, er ofte forbundet med skiver (biff) eller fisk (tunfisk). eller sverdfisk) grillet kalvekjøtt, saltet kjøtt og skivbresaola.

Mushroom kan tilberedes på ulike måter. Kutt i stykker du kan sauté i en panne med olje, hvitløk, salt, malt svart pepper og fersk persille; De er både en oppvask og en saus til pasta retter basert på tørr pasta eller polenta. De er utmerket i risotto, på pizza (ved inngangen eller ved utkjørselen) eller i utstoppa calzone.

Mushignons kan også bli bakt (hatter fylt med smaksatt brødsmuler og hakkede stilker), grillet eller grillet (naturlig) og stekt (bare floured eller battered).

På markedet blir soppene hovedsakelig avlet, i en rå, frossen form (hovedsakelig i blandede sopp) og i olje i en krukke.

Ønologiske kombinasjoner, hovedsakelig bestående av hvite viner, endres i henhold til oppskriften.

Beskrivelse

Mushroom beskrivelse

Mushignons har en tykk, skalete lue. Over de er hvite eller brune, avhengig av rekkevidden av bisporus ; Andre felt sopp er okerfarget. Gullene, plassert under hatten, er hvite eller rosa før de åpnes og brune, sjokoladefarvede, samt sporene etter klekking. Stengelen, omgitt av en ring, kan være mer eller mindre squat avhengig av utviklingen.

Slik gjenkjenner du dem

Anerkjenner en mushroom fra en amanita

ADVARSEL! Vi anbefaler på det sterkeste å samle inn og forbruke sopp uten å ha fulgt et tilstrekkelig kurs; Dessuten, først og fremst ved de første opplevelsene, er det nødvendig å vise sopp innsamlet av de kompetente organer for å unngå å lide forgiftning eller forgiftning.

Mushroom kan forveksles med noen giftige eller giftige sopp. Det er nødvendig å være veldig forsiktig med å ikke forveksle dem med sopp av slekten Amanita og arter: ovoidae (ansvarlig for det såkalte norleuciniske syndromet), proxima, strobiliformis og verdognola, som kan virke likt et uerfaren øye.

Sammenlignet med de nevnte medlemmene av slekten Amanita og A. xanthoderma, mushrooms er preget av:

• Roselle med lukket hette og brun med åpen hette; Amanita ovoidae og greenish er i stedet forsynt med helt hvite lameller selv med hetten åpen
• Farge over den hvite lue, lysebrun eller lysegul. Den grønne Amanita er i stedet krom-gul. Amanita ovoidae, strobiliformis og proxima i stedet, har dessverre samme farge som felt sopp (brun mushroom, derfor kan det lett gjenkjennes)
• Stammen som ikke lyser for berøring og å kutte, mens A. xanthoderma raskt blir gul i basen
• Delikat duft av humus og gress. A. xanthoderma har derimot en typisk akrid lukt av indisk blekk eller karbolsyre.

Merk : arten A. arvensis kan lett gjenkjennes fordi, etter å ha blitt berørt med fingrene, er den farget med gul og frigjør en typisk anis lukt.

distribusjon

Hvor vokser sopp?

Mushignons er vår, sommer og høst sopp, med en annen holdning avhengig av klimaet og høyden av området.

De er jordbaserte og vokser både i grønne frodige enger på landsbygda eller i kupert og fjellmark, og (men ikke alle arter) i skogsplekker.

Tradisjonelt betraktet saprofytiske sopp, kan mushrooms (eller i det minste noen arter) danne et symbiotisk forhold med urte- eller arboreal planter.

Visste du at ...

I dag utvider aktiviteten av hjortavl av sopp gradvis. Sammen med Pleurotus (sbrise eller orecchioni), pioppini (eller piopparelli) og galletti (eller gallinacci), er soppene den mest utbredte arten.