valnøtter
Valnøtter er frukten av Juglas regia- treet, som tilhører familien Juglandaceae.
I botanisk forstand er valnøtter drupes; Disse er oljeholdige frø (spiselig del) innpakket i en woody endocarp (skallet), som igjen dekkes av en kjøttfull del (kalt mallo, mesocarp og epicarp).
Når det gjelder det ernæringsmessige aspektet, å være kjøttfulle frøfrø, er valnøtter ikke sitert i klassifiseringen av de VII grunnleggende matgruppene. Grunnen til at valnøtter ikke er klassifisert innenfor den nevnte klassifiseringen, er å finne i det relative næringsinnholdet. Faktisk gir de i hovedsak lipider og fibre, med noen få gram protein. Av denne grunn kan de ikke sammenlignes med andre frø (frokostblandinger og belgfrukter, som i stedet inneholder hovedsakelig komplekse karbohydrater) og ikke engang til frukt (som har mesocarp som spiselig del, ikke frøet, og som hovedsakelig leverer vann og fruktose). Valnøtter er derfor ganske forskjellige også fra de andre drupene som brukes "vanlig" i menneskelig ernæring; En av disse er oliven, som har en spiselig del preget av mesocarp og epicarp (det motsatte av valnøtter).
Valnøtter kan spises friske, etter enkel utvinning av frøet fra beleggene, eller til og med tørket. En olje og mel kan også ekstraheres fra nøtter som selvfølgelig har ganske forskjellige egenskaper enn kornblanding og biffmel. Så langt som skålen er bekymret, som allerede nevnt, er selv om spiselig hovedsakelig brukt i produksjon av nocino; noen jobber med candying.
Valnøtt mel
Valnøttemel er et produkt oppnådd ved å behandle modne frø, ekstrahert fra frukten, deretter avskallet og til slutt tørket. Disse blir skrelt og presset for utvinning av olje (et ganske verdsatt produkt), mens den fibrøse resten danner grunnlaget for valnøttmel.
Den gastronomiske bruken av valnøttmel er hovedsakelig den grunnleggende eller ingrediens for deigen. Blandet med hvete (men aldri i betydelige prosenter, personlig ville jeg ikke overstige 10%) det gir opphav til et alternativt, ekstremt hyggelig brød; på samme måte som det gjelder i formuleringen av fersk pasta (opptil 15%), selv om det i dette tilfellet anbefales at det knyttes sammen med hele egg eller med eggehvite (eggpasta), som gjør det mulig å opprettholde en diskret holder av deigen til matlaging (siden mengden gluten er relativt kompromittert). I produksjon av kaker, gjør valnøtt mel til å oppnå surte kaker med kjemisk gjær (f.eks. Valnøtt kake, som er GLUTEN GRATIS)! Det er ingen mangel på oppskrifter for ulike desserter (semifreddo, bayerske, iskrem, etc.), mens det også er interessant å legge valnøttemel til utseende av pannekaker, samt strukturering av ulike typer søte eller salte sauser (selv med honning, valnøtter, bær, kastanjer etc.).
Valnøttsmel markedsføres derfor som sådan og selges ferdigpakket. Men det som må tas i betraktning er at dette produktet representerer en lavkvalitets erstatning i forhold til hjemmelaget valnøttmel. Den sistnevnte, strengt integrert, inneholder en lipid dose som når 68%, mens kommersielt nøttemel er rundt 19% (siden det er oppnådd fra resten av oljeutvinningen).
NB . For å produsere fullkornsvalnøttmel hjemme er det nødvendig å respektere de samme anbefalingene som er nevnt for hasselnøttmel.
Innhold av gode fettsyrer (overveiende flerumettet omega 6, men omega 3 mangler ikke), valnøtter blir konsumert på grunn av deres høye lipidinnhold, som synes å skryte av en gunstig effekt på kroppen (kolesterolreduksjon). Logisk gir det kommersielle melet større deler av fiber (til tross for at frøene blir fratatt overflatefilmen) og av proteiner (har en mindre biologisk verdi); Husk at valnøttemel ofte brukes i strukturering av veganske oppskrifter, med sikte på å fullføre den biologiske verdien av proteiner avledet av korn og belgfrukter, eller som kilde til vitamin E, av essensielle fettsyrer (omega 6 og omega 3), arginin (aminosyre), antioksidanter, fytosteroler, tanniner, etc.
Husk at valnøttsmel er en potensielt allergifremkallende mat, og at forbruket skal unngås i barndoms ernæring. Videre, mens det inneholder vit. Og det er en lett forgjengelig mat, som gjennomgår mye oksydasjon av polynaturkjedene. Dette resulterer i to negative aspekter: den første er en dårlig konservabilitet og den svært raske forverringen av organoleptisk-gustatoriske egenskaper; Den andre er reduksjonen av ernæringsegenskaper på grunn av reduksjonen i viten. Og antioksidant og flerumettede essensielle fettsyrer. Det anbefales derfor å holde valnøttmel i kjøleskapet (eller fryseren), helst i vakuumforseglede beholdere og i beholdere som blokkerer lysets passasje.
