Før man snakker om mettede og umettede fett fra et helsepunkt, er det nødvendig med en bred kjemisk premiss; de som ikke er interessert eller allerede kjenner emnet perfekt, kan gå direkte til den andre delen av artikkelen.
Definisjoner og forskjeller
Ofte har uttrykkene "lipider", "fett" og "fettsyrer" en tendens til å bli brukt uavhengig, som om de var synonymer. I virkeligheten har disse terminologiene en veldig nøyaktig mening og kan ikke brukes tilfeldig. rekkefølgen av disse betingelsene, bare for å holde seg over emnet, var ikke et resultat av et tilfeldig valg, men av en klassifisering med økende grad av spesifisitet. Fettsyrer er faktisk strukturelle komponenter av fett, som igjen faller innenfor lipid kategori.
Men la oss fortsette på bestilling.
Lipider er stoffer av biologisk opprinnelse, oppløselig i organiske løsemidler (aceton, heksan, etc.), men ikke veldig løselig i vann. Gitt den generelle karakteren av definisjonen, kombinerer kategorien lipider mange stoffer, slik som triglyserider, fosfolipider, kolesterol, sfingolipider, alifatiske alkoholer, voks, terpener, steroider og fettsyrer.
| KLASSIFISERING AV HOVEDLIPIDENE | ||
| Lipider som inneholder glyserol | Nøytral fett | Monoglyserider, diglyserider, triglyserider (eller mono-, di- og triacylglyceroler), glyceroletere, glykosylglyserider |
| fosfoglycerider | Fosfatider, fosfatidylglyceroler og fosfonositider | |
| Lipider som ikke inneholder glyserol | sphingolipids | Ceramider, sfingomyeliner, glycosphingolipider |
| Alifatiske alkoholer og voks | ||
| Terpener og steroider | ||
| Fettsyrer | ||
Kjemisk struktur
Kjemisk struktur av fettsyrer
I de aller fleste tilfeller (90-98%) er lipidene introdusert med mat representert av triglyserider, også kalt fettstoffer; Derfor er fett generelt som synonym med triglyserider.
Triglyserider dannes ved sammensetningen av et glyserolmolekyl med tre fettsyrer, som skiller seg til mettet og umettet, basert på nærvær eller fravær av dobbeltbindinger.
Mettede fettsyrer dannes av en mer eller mindre lang karbonkjede, som begynner med en karboksylgruppe (-COOH), ender med en metylgruppe (CH3) og har en rekke karbonatomer i den sentrale delen, som hver er kombinert med to hydrogenatomer (CH2).
Hvis denne sammenhengen gjenspeiler det som er beskrevet i hvert punkt, snakker vi om mettede fettsyrer; Tvert imot, hvis langs kjeden binder et eller flere par karbonatomer til seg selv bare ett hydrogenatom per enhet, er fettsyren definert som umettet (den har en eller flere dobbeltbindinger C = C). Hvis dette underskuddet bare registreres i ett punkt av kjeden, kalles fettsyren enumettet, tvert imot, når to eller flere par hydrogener mangler, kalles det flerumettet.
Bildet på siden og den nedenfor kan hjelpe deg med å forstå de konseptene som nettopp er forklart.
LEGEND:
Fettsyrer tilhører kategorien karboksylsyrer; Disse er svært svake syrer, noe som er forskjellig fra svovelsyre, noe som er en svært korrosiv væske. Generelt har frie fettsyrer en ganske ubehagelig smak og lukt, men heldigvis er de ikke tilstede i fri form i mat, unntatt i svært små mengder; Viktige konsentrasjoner finnes i råttige matvarer og ujusterte frøoljer, som før de går inn på markedet, nødvendigvis må frata innholdet i frie fettsyrer (utbedring av frøoljer).
Molekylær konformasjon og fettsyre lengde
Som vist i figuren (kjemisk og molekylær struktur av oljesyre), ved dobbeltbindingene mister molekylet sin lineære struktur og danner en folding; Dette skyldes at de fleste dobbeltbindinger i naturen har en cis-type konfigurasjon.
Et eksempel er gitt av oljesyre, hvor de to karbonatomer som er involvert i dobbeltbindingen, er bundet til sitt eget hydrogen på samme plan; Et slags knær dannes således, som undergår den opprinnelige lineære strukturen av fettsyremolekylet. Alt dette har repercussjoner på graden av fluiditet i maten, jo større jo mer de doble bindingene florerer. Derfor er vegetabilske oljer, som er rike på umettede fett, generelt flytende ved romtemperatur, mens de samme fettstoffene har samme konsistens på samme betingelser.
I elaidinsyre kan vi i stedet observere hvordan de to karbonatomene som er involvert i dobbeltbindingen, er på motsatte molekylære planer. I dette tilfelle opprettholder fettsyremolekylet en lineær struktur, og maten som inneholder den vil derfor være mindre fluid enn i det forrige tilfelle. Denne og andre transfettsyrer er ganske sjeldne i naturen, men genereres av næringsmiddelindustrien under transformasjon av oljer til faste fettstoffer (margariner); Dette resultatet oppnås ved hjelp av en prosess kjent som hydrogresjon, med hvilken hydrogenene som er nødvendige for å mette dobbeltbindingen, tilsettes, derfor to hydrogenatomer for hvert par C = C).
Derfor oppsummerer: Tilstedeværelsen av et dobbeltbinding i den alifatiske kjeden innebærer eksistensen av to konformasjoner:
- cis hvis de to hydrogenatomene bundet til karbonene som er engasjert i dobbeltbindingen, er plassert på samme plan;
- trans hvis det romlige arrangementet er motsatt.
Cis-formen senker smeltepunktet av fettsyren og øker dens fluiditet.
Lengde av fettsyrer
En annen svært viktig egenskap for fettsyrer gjelder lengden på karbonkjeden som utgjør dem. Faktisk er korte kjedefettsyrer oppløselige i vann (derfor er de ikke engang lipider). som sådan krever de ikke den emulgerende virkning av galle og er ikke en del av sammensetningen av intestinale miceller, derfor omgår de lymfesirkulasjonen som skal transporteres direkte inn i blodet rettet mot leveren.
Etter hvert som kjeden forlenger, blir løseligheten i vann av fettsyren redusert og absorpsjonsprosessene blir kompliserte (se: fordøyelse og fettabsorpsjon).
Lengden på karbonkjeden påvirker også smeltepunktet til fettet, øker eller reduserer det på en proporsjonal måte (hvis kjeden forlenger, smeltepunktet øker, dvs. fettet er mer solid og omvendt).
Triglyseridsammensetning
Innenfor et triglyseridmolekyl kan fettsyrer være homogene i lengde og umettethet, eller variere. For eksempel kan et triglyserid bestå av to mettede fettsyrer og en flerumettet, eller en enkelumettet, mettet og flerumettet, eller igjen fra tre monoumettet og så videre.
I naturen består alle dyrefett (fett) eller vegetabilsk fett (olje) derfor av en blanding av forskjellige lipidmolekyler, spesielt triglyserider som inneholder forskjellige kombinasjoner av fettsyrer. Når vi leser på etiketten eller på ernæringsmessige tabeller at en gitt mat inneholder en viss prosentandel mettet og umettet fett, betyr det at disse tallene gjenspeiler innholdet av de to typer fettsyrer (mettet og umettet). Derfor spiller det ingen rolle hvordan fettsyremolekylene fordeles inne i triglyseridene, fordi helsemessig påvirkning av mat bare avhenger av prosentandel i forhold til total fettsyrearv.
Optimale prosenter av mettet og umettet fett »
