paprika

Paprika (i det opprinnelige alfabetet pɒprikɒ ) er et krydder som, som inneholder spor av capsicin og gode mengder fruktose, er preget av sin delikate, søte og svakt krydret (noen ganger bitter) smak; både sødmen og spicyen av paprika varierer avhengig av råmaterialet som brukes, eller på grunnlag av fruktets variasjon (eller hvilken som helst blanding) og manipulasjonene som utføres på den.

Imidlertid er favoritt typen pepper i paprika produksjon Capsicum anuum .

Paprika er et SPICE, som det er chilipulveret, men de to produktene er vesentlig forskjellige. Som vi vil se nedenfor, er det ganske vanlig at paprika blir forvirret eller brukt som et synonym for chili pepper; denne lille misforståelsen kommer fra etymologien til det ungarske ordet for chili pepper: paprika (med "K"); I virkeligheten, på italiensk, uttrykker PAPRICA (med "C") IKKE krydret krydder hentet fra samme pepper som, hvis det er fint malt, kjøper navnet PEPER IN CHOPPER.

produksjon

Paprika er oppnådd ved pulverisering av frukten produsert av noen planter av slekten Solanaceae : Capsicum, mer kjent som chili pepper. Dette botaniske sorten, som i dag er jevnt fordelt over hele jordens overflate med et klima som ikke er veldig stivt (men dyrket og utsatt for sesongmessighet selv i de mindre tempererte områdene), stammer fra det sørøst-kontinentale kontinentet, hvorfra det først ble eksportert til øst, deretter til Midtøsten og endelig i Europa.

Den chili pepper som paprika er laget av, kan være frukt av mange arter, alle forskjellige i kjennetegn ved: form, farge, søthet og spiciness; I øst i Europa, med begrepet paprika, er det mulig å angi både krydder og grønnsak selv, som for første gang i det gamle kontinentet ble importert av ungarske handelsmenn gjennom handel med Tyrkia (i sin tur levert av India). Ikke overraskende, som vi vil se nedenfor, var de første som skiller paprika fra chilipulver av ungarsk nasjonalitet.

For å være mer presis, er paprika et resultat av vasking, kutting, trimning og tørking av en eller flere kvaliteter av Capsicum . Det som vesentlig skiller paprika fra chilipulveret (og muligens en søt paprika fra en sterk) er rensningsfasen, eller det øyeblikket som chili pepper er kuttet og berøvet moderkaken med de vedlagte frøene (placenta: intern hvit membran som inneholder svært høye mengder capsicin, dets funksjon er å binde frøene, like rik på capsicin, til den sukkerholdige massen av frukten. fjernt fra krydderet oppnådd ved også å male frøene og morkaken.

Paprica: hint av historie

Paprikaen ble produsert for første gang av Phalli- brødrene i Szeged (Ungarn), i det XIXte århundre e.Kr., som pulveriserte den tørkede massen av den pre-private pepper, både av moderkaken og dens frø; senere oppdaget den ungarske ungarske kjemikeren Albert Szent-György at bortsett fra å være et veldig hyggelig krydder, kunne paprika ha bidratt til å redusere sværmet av vitamin C-mangel i sjøbefolkningen. Faktisk er chili pepper en av matvarene som inneholder de høyeste konsentrasjonene av askorbinsyre, og når dehydrert, må denne egenskapen "(" siden C ikke er blant de mest varmebestandige vitaminer) øke eksponentielt.

I Ungarn er paprika et ekstremt rotfestet produkt i den kulinariske tradisjonen (klassisk eksempel, goulash); På det populære nivået tar samlingen av paprika på seg (eller rettere antatt) en ekstremt viktig sosial rolle. Som i Sør-Italia, i Ungarn er peppene hengt i lange trådgarn, men her, mer enn andre steder, er samlingstidspunktet levet på en ekstremt glad måte; en hel dag med festligheter var til og med dedikert til ham: 8. september.

I Ungarn er paprika og chili tradisjonelle produkter som er så viktige at de er gjenstand for mange populære historier. Med hensyn til oppdagelsen av Capsicum, er det sagt om en ung mezzira som ble tvunget til å delta i harem av en tyrkisk pasha i byen Buda; hun spionerte på dyrkingen som ligger i de store parkene i herskapshuset, kjøpte de grunnleggende begrepene for dyrking av chili, og på hennes hjemkomst til Ungarn spredte de seg og deretter tillot oppdagelsen av paprika.

Paprika på kjøkkenet

På kjøkkenet, basert på organoleptiske og gustatory egenskaper av parabolen, er valget av paprika basert på den søte eller sterke typen; Paprika er forbundet med kjøtt, noen oster, krem, tomater, løk, og blir ofte del (som en ingrediens) av andre mer komplekse sammensatte krydder.