Gnocchi

Hva er de?

Gnocchi er en typisk italiensk kulinarisk forberedelse, brukt hovedsakelig som et første kurs. Generelt, med mindre annet er angitt, identifiserer begrepet "gnocchi" "potetpotten"; Likevel er det utallige nyanser av lokal natur.

Potetgnocchi blir tilberedt ved å blande kokte poteter, skrelles og knuses, med melet; Basisblandingen er så snittet i små stykker for å bli kokt i kokende vann. Under blanding kan du også legge til flere ingredienser, som løvrike grønnsaker, røde roser, squash, saffran, karri etc. Spesielt i den tradisjonelle oppskriften, reflekteres kvaliteten på råmaterialet og behandlingen av prosedyren direkte i ferdigproduktets kvalitet. Det finnes også flere alternativer til den klassiske gnocchi; poteter og mel kan faktisk erstattes av mel, slik som maismalt (toskansk polenta dumplings), semolina (gnocchi i romersk stil), durum hvete mel (siciliansk gnocculi), potetstivelse (romersk melk dumplings), men også brød foreldet, gresskar, ricotta, egg, spinat etc.

I tillegg til de grunnleggende ingrediensene, er en annen karakteristisk faktor delingen av deigen i forskjellige deler; Disse har faktisk variable former og størrelser basert på typen gnocchi: "gnocchetti" eller "chicche" er for eksempel miniatyrversjonen av de mest berømte "fetterne". Blant annet, hvis i noen regioner gnocchi har en jevn overflate, i andre tar de et stripet utseende, ideelt for å samle sausen.

Forberedelse av potetgnocchi er derfor en kunst dypt påvirket av lokale og familietradisjoner.

ingredienser

Poteter for gnocchi

potetene må være melete (rik på stivelse, med store granulater), absolutt ikke for kompakt, ikke tynn og ikke for rik på vann. Husk at de alltid må være godt bevart; bedre å unngå de grønne, myke eller med åpenbare knopper (kalt "øyne"), siden de kan inneholde høye mengder solanin, en potensielt giftig alkaloid som er bedre å klare seg uten!

Størrelsen på potetene må være middels (rundt 150-200g), men å velge, det er bedre å foretrekke dem mindre i stedet for større (for å få en mer jevn matlaging).

Gnocchi mel

melet må være av hvete, type 00 og med en medium tilstedeværelse av gluten. Melet har funksjonen til å komprimere deigen og gjør den motstandsdyktig overfor matlaging. I praksis, jo mindre er det lagt til, jo bedre! Dens styrke (W), potetets kvalitet og den rette prosessen, vil gjøre det mulig å oppnå en relativt tørr pasta med god motstand mot matlaging. Husk at et overskudd av sistnevnte ingrediens (typisk for deig som utnytter poteter av uegnet kvalitet, tilberedt i biter, uten peeling, behandlet kald) bestemmer tre negative aspekter: overdreven hardhet av dumplings (som vil kreve mer matlaging lang tid), det etterfølgende behovet for å kutte dem mindre slik at de lagrer seg godt innvendig og den overdrevne oppfatningen av melet (både til berøring og til smaken) som overdreven dominerer smak av potet (hovedbestanddel).

NB . Tilstedeværelsen av ytterligere ingredienser må overholde spesifikke proporsjoner for å hindre at overflødig avviker konsistensen og forseglingen av deigen under baking.

prosedyre

Etter å ha valgt ingrediensene, for å oppnå et optimalt resultat, er det svært viktig å implementere en prosedyre som ikke er noe som er upåklagelig. Først av alt blir potetene tilberedt hele, med skallet og i kaldt vann (les: typer matlaging i vann). Å lage dem uten peeling ville avgjøre både partiell oppløsning av stivelsen og vannabsorpsjonen av selve potet, til skade for degenes kvalitet.

Etter matlaging (ca. 45 'for mellomstore) skal potetene knuses med en "potetmasker med smale hull". Under denne prosedyren vil det være ønskelig å kontrollere at det ikke kommer vann ut av hullene i instrumentet; i så fall, slett det.

Husk at poteter aldri skal bli kaldt behandlet. Senking av temperaturen forårsaker herding av potet (som vil bli vanskeligere å arbeide) og en lavere plastkapasitet; blant annet ved tidspunktet for innlemmelsen av melet, tillater den forhøyede temperatur en større hydratisering av tilsatt stivelse som, som for potet, skal begynne å svulme og gelatinere.

Med de mosede og fortsatt dampende potetene, legg melet litt om gangen (helst siktet), litt salt og bland (først ved hjelp av en gaffel, deretter med hendene). Gnocchi-deigen er klar når den ikke lenger er klebrig.

Så snart det er tilstrekkelig stabilt, kutte små biter ut av deigen og danner brød så tykke som du vil ha stor gnocchi (ca 2 cm for fetterne og 1 cm for godbiter). Derefter segmenter dem med en kniv og legg dem godt strøet med mel på en skuff.

Husk at gnocchi-deigen ikke er amorf; melet fortsetter å hydrere, glutenet slapper av og konsistensen endres raskt. Når du er ferdig, er det derfor bedre å lage dem raskt, tilberede dem eller frys dem umiddelbart.

Det er ikke mye å si for matlaging. Det skal gjøres i kokende, rikelig og allerede saltet vann. Det er nødvendig at varmebehandlingen er veldig rask. Vannet må IKKE helt miste kokingen, og derfor, spesielt hvis gnocchi er frosset, er det bedre å ikke spare på gryten, på mengden vann og på flammen på ovnen. Det ville være bedre, etter å ha dyppet dem, for å unngå å blande gnocchi for å unngå å ødelegge dem eller knuse dem. Det er derfor nødvendig å vente på at de kommer opp fra bunnen, en prosess som (i samsvar med anbefalingene nevnt) vil finne sted innen få minutter. I teorien, hvis gnocchi ble produsert med en god deig (lite mel), da de kom fram, skulle de være mer eller mindre klare; Dette gjelder spesielt for godbiter. Men bedre å smake dem eller berøre dem før du tømmer dem.

ADVARSEL! Hjemmelaget gnocchi, i motsetning til pasta, bør ikke "ferdig" i en panne. Denne behandlingen (veldig nyttig for makaroni, tagliatelle, rigatoni, spaghetti etc.) ville ødelegge dem overfladisk uten å fullføre matlaging dem inne. Dessuten binder gnocchi på grunn av deres natur sausen selv når flammen er ute.

Kjøp tips

Se opp for etiketten!

Når du kjøper noe mat, inkludert dumplings, er det godt å lese etiketten nøye. Faktisk inneholder den verdifull informasjon om kvaliteten på produktet; Hvis for eksempel ordene "potetgnocchi" vises på pakken, betyr dette at disse knollene egentlig er hovedbestanddelen; Hvis tvert imot ordet "gnocchi med poteter" vises, er det meget sannsynlig at den viktigste ingrediensen er mel. Generelt, som allerede gjentatt for de hjemmelagde, er gnocchiene jo mer velsmakende og verdifulle jo høyere potetinnholdet.

Under alle omstendigheter bør forbrukeren huske på at bestillingen der ingrediensene vises på etiketten, ikke er tilfeldig, men regulert av loven. Spesielt skal de forskjellige komponentene vises i nedadgående rekkefølge av mengder; det betyr at den første ingrediensen i listen er mer rikelig enn den andre, som igjen er rikeligere enn den tredje og så videre.

Ernæringsmessige verdier og kalorier

Hvis de er forberedt etter den tradisjonelle oppskriften, er potetgnocchi en mat med et beskjeden innhold av kalorier, mye lavere enn ris og pasta. Mer utførlige forberedelser, som de som brukes på industriområdet, er i stedet mer risikable, både fra et strengt kalorisk og helseperspektiv. Faktisk er det ikke uvanlig å finne produkter beriket med vegetabilsk fett og / eller margarin. Det må også vurderes at kaloriinntaket stiger når ulike dumplings og sauser legges til dumplings.

MAT [100 gram]	kalorier	protein	Grassi	karbohydrater
	kcal	g	g	g
gnocchi *	124	2.8	2.8	23, 1
Romansk stil gnocchi **	136	7.7	8.5	7.8
pasta	353	10.9	1.4	79.9
ris	332	6.7	0.4	80.4
* Ingredienser : poteter 400 gram + mel 80 gram + tomatsaus 150 gram + smør 15 gram + krydder
ingredienser** : durum hvete semolina 250 gram, 2 egg, 1 liter melk, 50 gram smør, 100 revet Parmesanost + krydder

Når det gjelder energi næringsstoffer, har gnocchi et kaloriinntak hovedsakelig dekket av karbohydrater; proteiner er ikke knappe, men ikke engang utmerket (av medium biologisk verdi) og lipider er ganske ubetydelige. Fibrene er tilstede, mens kolesterolet ikke er.

Fra saltvannsynspunktet står gnocchi ikke ut for noen spesiell konsentrasjon. Jerninnholdet er høyere enn pastaen, og med bruk av forsterkede poteter skal selv selen eller jod (avhengig av typen) være signifikant.

Selv om det gjelder vitaminer, utmerker ikke gnocchi seg. Delen av askorbinsyre (vitamin C) inneholdt i potetene, men diskret, inaktiveres ved matlaging. For resten mangler små mengder av forskjellige molekyler som tilhører gruppe B ikke.

Gnocchi krydret med litt ekstra jomfruolje og / eller tomatsaus er et første kurs som passer for enhver diett (inkludert den for overvektige, hyperkolesterolemiske og hypertensive fag). De har en ganske høy glykemisk indeks, derfor, når det gjelder type 2 diabetes mellitus og / eller hypertriglyseridemi, er det bedre å redusere delen og øke fiberinntaket med en vegetabilsk dressing.

Den gjennomsnittlige delen av gnocchi er omtrent 200g; i tilfelle av overvekt, diabetes eller høyt triglyserider, bedre å redusere til 150g.

Gnocchi Oppskrifter

Hjemmelaget potetgnocchi - Den grunnleggende oppskriften

I Videooppskrift av vår personlige poker finner du, i tillegg til ingrediensene og dosene av grunnoppskriften, alle "triks" for å forberede potetgnocchi hjemme.