malt

Malt er et produkt av vegetabilsk opprinnelse, spesielt et derivat av korn. På kjøkkenet brukes den både som ingrediens og som mat; om sistnevnte formål, selv om det ikke er en hyppig eller konvensjonell praksis, kan maltet også konsumeres rehydrert og kokes ved koking.

Mye mer utbredt er imidlertid bruken av produksjonen av mat og drikkevarer (også svært forskjellig fra hverandre).

Selv om begrepet "malt" hovedsakelig refererer til bygget, kan det også produseres fra andre typer frø; for eksempel: hvete, ris, mais, rug, sesam, stavet osv. Den vanlige egenskapen for alle typer malt er den betydelige forekomsten av halvhydrolyserte karbohydrater; Det rådende karbohydratet er ikke lenger stivelsen, som er overflødig i opprinnelsesfrøet, men maltosedikkaridet.

produksjon

Prosedyren utføres i "malteries" og er mer eller mindre den samme for de forskjellige typer malt; er strukturert som følger:

Mulig tørking av den opprinnelige bygen (opptil 12-12, 5% fuktighet) og lagring.
Hydrering av frøene, som er fylt ut i beholdere fylt med vann ( steeping - 40-56 timer) til en fuktighet på ca 45%.
spiring; I løpet av denne fasen, som varierer etter korntype, oppstår rotvekst som følge av nedsenkning i vann ( spiring - 4-5 dager). Det vi får er grønn malt .
Tørking av grønn malt; drastisk reduserer vanninnholdet, kornet dehydreres for å oppnå en total fuktighet på 4-5% ( kilning - ca 24 timer)
Umiddelbar bruk eller lagring i siloer.

Malt destinasjoner

Malt har svært forskjellige kjemiske egenskaper sammenlignet med opprinnelsesgrønnsaket. Quotes Lavoisier : ingenting er skapt, ingenting blir ødelagt, men alt er forvandlet! Faktisk, takket være spiring (en enzymatisk prosess som er riktig for frøet), blir stivelsen inneholdt i kornet en meget avansert hydrolyse (på grunn av amylasene ); Det følger brudd på de lange og ramified kjedene av glukose i korte segmenter, lett anvendbare både av mikroorganismer og av den menneskelige organismen. Malten har derfor en energisk kraft som ligner den av opprinnelsesgrønnsaket, men det kan skryte av fordøyelighet, tilgjengelighet og bemerkelsesverdig overlegen glykemisk indeks.

I næringsmiddelindustrien brukes dette produktet hovedsakelig til å akselerere leavening-virkningen av visse mikroorganismer. Det er derfor et vekstsubstrat som er spesielt nyttig ved avlastning og gjæring. Malt er en av grunnleggerne av produksjonen av alkoholholdige drikkevarer; blant disse er de mest kjente øl (gjæret) og whisky (destillert). Malt brukes også mye i brødfremstilling (veldig nyttig for å aktivere gjær tidlig) og i produksjonen av noen delderivater som maltmel, maltekstrakt i sirup, maltekstrakt i pulver etc.

Maltens ernæringsmessige egenskaper er derfor lik de av den første kornblandingen. Energiforsyningen av det tørre produktet er ganske høyt og fremkommer hovedsakelig av maltose; en liten mengde er dekket av proteiner (som i hveten går for å gjøre opp gluten) og resten (lite) kommer fra fett. Fiberen er tilstede i gode mengder, siden kornene ikke er raffinert før spiring. Når det gjelder mineralsalter, er konsentrasjonene sannsynligvis sammenlignbare med de første, mens det å tenke på vitaminer er det tenkelig at spiring betydelig øker mengdene (selv om den etterfølgende tørkingen antagelig går for å bryte ned innholdet i de termolabile).