generalitet
Modergæren er et leavningsmiddel for bakervarer, uegnet til emballasje av mange tradisjonelle matvarer. Andre synonymer for surdeig er: surdeig, surdeig og naturlig gjær.
Modergæren er ikke enkel å lage og bruke, siden den må holdes levende og forfrisket; På den annen side berikerer den matvaren der den er innarbeidet, takket være den økende biologiske mangfoldet av de biologiske forretter som den inneholder. Dette favoriserer noen ernæringsmessige transformasjoner som ENRICH ferdigproduktet.
Mor Gjær: En Levende Mat
Moder gjær kan defineres som en " blanding av hvetemel og vann igjen for å gjære spontant, eller uten inokulering av nye fermentative mikrober ". Tydeligvis betyr dette ikke at (takket være moderne teknologi) kan "første surdeigen" ikke oppnås ved å velge de ønskede biologiske forretter. Den ovennevnte definisjon indikerer snarere at surdeigen IKKE krever, etter etableringen, ytterligere tilsetninger av gjær eller bakterier; Det er faktisk tilstrekkelig at mikroorganismer som allerede er tilstede i det, periodisk og systematisk blir matet.
Modergæren er derfor en VIVO-mat som må opprettholdes i forhold til bakteriene og soppene som komponerer den. Den kombineres med vann og mel, og får en blanding hvorfra den etter en lang leavening vil beholde en del (ca. 1/3 eller 1/2) bestemt til neste bruk. Moderens gjær opprettholdes takket være en slags "evigvarende bevegelse" og kan defineres som en uuttømmelig gjær!
På dette punktet vil mange lesere spørre. Hva er forskjellene mellom bruken av bryggergær og morgær; svaret er avgjort komplisert og artikulert, men først og fremst er det viktig å understreke uoverensstemmelsen mellom den mikrobielle floraen til de to produktene. Mens bryggergæren består av (eller nesten) Saccharomyces- gjær (hovedsakelig cerevisiae ), har modergæren et større utvalg av aktive mikroorganismer, blant annet i tillegg til gjærene ( Saccharomyces og Candida), er det noen LACTIC- eller mofermenterende bakterier ( eller at de bare produserer melkesyre og karbondioksyd) og og terofermentanter (det vil si at de også produserer sekundære forbindelser som eddiksyre, etanol, etc.); blant sistnevnte nevner vi:
- Lactobacillus : L. plantarum, L. casei og L. brevis
- Leuconostoc : L. mesenteroides
- Pediococcus : L. pentosaceus
etc.
Disse bakteriene, som også produserer melkesyre og eddiksyre, bestemmer "surgjøring av pastaen" og er ansvarlig for ulike ernæringsmessige, organoleptiske og gustatoriske modifikasjoner av produktet oppnådd med gjæren. Basert på noen undersøkelser utført på brødsmuler oppnådd med surdeig. konsentrasjoner av eddiksyre ble funnet opptil 20 ganger høyere enn de av maten som ble oppnådd ved direkte utlakning med bryggers gjær.
Ernæringsmessig mat endres gjennom mor gjær
Alle prosessene for transformasjon av mikroorganismer (brødfremstilling, yoghurt forsuring, gjæring av øl, vin, agurker, surkål osv.) Modifiserer kjemi og dermed næringsinntaket av maten. Imidlertid er disse prosessene forskjellige basert på typen av biologisk forrett, det opprinnelige substratet og graden av spredning.
Mens gjærstammen inneholdt i bryggerjære produserer hovedsakelig karbondioksid og vann, er variasjonen som er tilstede i gjær ansvarlig for mange flere endringer.
Først av alt, som forventet, involverer modergæren (takket være bakteriens forekomst) frigjøring av melkesyre, eddiksyre og etanol. Disse, som delvis er spredt i matlaging, er likevel merkbare i den endelige buketten av maten. Det bør understrekes at tilstedeværelsen av eddiksyre til tider kan oppfattes som en skarp lukt og ikke alltid behagelig; Overskuddet av dette molekylet er imidlertid et privilegium for den "unge" modergæren, brukt noen ganger, og som derfor fortsatt må "balansere".
For det andre er det i gjæren en større proteinhydrolyse, med produksjon av korte peptider og frie aminosyrer; Dette er gjort mulig også av de lange og uunnværlige opplevelsestider. Denne egenskapen gjør maten produsert med gjær mer fordøyelig og mottakelig for Maillard-reaksjonen med matlaging (til fordel for utseende og aroma).
De samme mikroorganismer, igjen takket være de lange leaveningstider, reduserer de anti-ernæringsmessige molekylene mer effektivt og frigjør visse mineralsalter. Videre er det i bakterieprosessene ofte å dispensere visse vannløselige vitaminer fra gruppe B som i stor grad beriker den ferdige maten (selv om det ved hjelp av matlaging er en del av det ødelagt).
Sist men ikke minst, den kjemiske sammensetningen av bakteriene og gjærene selv. Disse, som utnytter de organiske substratene, vokser og forminerer, blir en integrert del av maten. Dette er et ganske forsømt aspekt, men fortsatt bemerkelsesverdig; I tabellen nedenfor er det oppsummert kjemiske profiler av enkelte mikroorganismer (hentet fra: Matordbok. Vitenskap og teknikk ).
Tror du at du vet alle hemmelighetene til gjæren ?
Ta quizzen og test din kunnskap!
produksjon
Teoretisk video
Se på videoen
X Se videoen på youtubePraktisk video: Hvordan lage surdeigen hjemme
Mor Gjær - Egenskaper og Hjemmeforberedelse
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubePraktisk video: BRUK MED YEAST MOTHER GJORT I HJEMMET
Hjemmelaget gjærbrød
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubeEksempel på fremstilling av surdeig . Fase 1) For å oppnå en ny syrepasta er det først og fremst nødvendig å produsere en blanding av vann og mel, som er i kontakt med luften for å berike gjær tilstede i miljøet.
Bland ingrediensene og knead til blandingen er myk. Gjør et korsskår og la det hvile i en glassbeholder dekket med en ren og fuktig klut, ved romtemperatur i 48 timer (i løpet av hvilken det vil doble i volum). FASE 2 (3.-4. Dag). Etter 48 timers hvile, ta en del av blandingen (f.eks. 200 gram) og legg til det:
Bland ingrediensene og knead til blandingen er myk. La det sitte i 48 timer på samme måte som for fase 1. Fase 3 (5.-6. Dag). Etter 48 timers hvile, gjenta trinn 2. Fase 4 (7.-13. Dag). Etter 48 timers hvile, gjenta trinn 3, men la dem hvile i 24 timer. Gjenta hver 24 timer i ytterligere 7 dager. TRINN 5 (14. dag). Etter to uker fra begynnelsen av fase 1 vil surdeigen være klar. Hvis preparatet er for surt, utvide fase 4 i noen flere dager. Når de er oppnådd, lagres surdeigen i kjøleskapet og holdes i live og reproduseres ved etterfølgende forfriskninger hver 2/6 dager. |
Oppdateringseksempel . Kvelden før tilberedning, ta surdeigen fra kjøleskapet. La det hvile i minst 15 minutter ved romtemperatur og tilsett mel og varmt vann i proporsjoner av:
Knead og la den hvile ved romtemperatur i minst en natt. Den følgende dagen:
|
Sourdeigen er ALDRI annerledes; mellom et geografisk område og et annet, eller til og med bare mellom ett rom og et annet (av miljømessige årsaker), oppnås forskjellige mikrobiologiske proliferasjoner, og dette endrer vesentlig sluttproduktet; Selv i samme gjær, på en årrekke, men enda mer i de første ukene, er det en reell endring i balansen mellom gjær og bakterier.
For å oppnå en surdeig er det tilstrekkelig å blande mel og vann, som vil gjøre bruk av mikroorganismer tilstede i miljøet; Alternativt er det mulig å inokulere gjær og bakterier ved hjelp av utvalgte biologiske forretter eller ved å legge til yoghurt (der bakterier er funnet) og epler eller pærer med peeling (der gjær er funnet). Prosessen kunne akselereres ved å hente noen få enkle sukkerarter (fra honning, fruktmasse, sukrose, fruktose, maltose, dekstrose, etc.) for å lette starten av spredning. Utviklingen av de ønskede stammene overhenger og undertrykker den av patogener (nesten alltid ...), som derfor ikke har mulighet til å reprodusere på grunn av det sure, alkoholiske og mettede karbondioksidmiljøet (siden de fleste "uønskede" mikroorganismer er av aerob typen). Den er plassert i en lukket beholder, og med en temperatur på 25-30 ° C forventes flora å starte og proliferere betydelig (minst to dager).
ADVARSEL! Før bruk, ville det være bedre å vente på at moderens gjær balanserer, fôr det litt etter litt (selv daglig) i 2-4 uker. En god moder gjær, ved en temperatur på 25-30 ° C, er i stand til å doble i volum i løpet av 3-5 timer.
Oppnådd et "levende" produkt, det må bli knedd igjen med mel og vann som bare beholder den sentrale delen av modergæren, og eliminerer resten (fremfor alt overflaten en). Hvis gjæren IKKE brukes ukentlig, må forfriskningen av deigen (dvs. eliminering av overskudd og integrering av mel med vann) utføres med samme frekvens. Surdeigen kan også oppbevares i kjøleskapet i to eller tre uker eller til og med frosset, men restaureringen er så lang og vanskelig som bevaringen med forkjølingen har fortsatt.
ADVARSEL! For riktig bruk skal gjær alltid brukes i 30% av totalvekten og deretter utvinnes fra blandingen (strengt INSIPIDO), men ALDRIG LEAVENED; noe overskudd bør derfor elimineres og erstattes med den friske.
Bibliografi:
- Mat ordbok. Vitenskap og teknikk - J. Adrian, R. Frangne, J. Potus - Nye teknikker - s. 305
