Pistasjenøtter: Ernæringsmessige egenskaper, rolle i kosthold og bruk i kjøkkenet av R.Borgacci

Hva er de?

Hva er pistasjenøtter?

Pistasjenøtter er mat av vegetabilsk opprinnelse.

Disse er oljeholdige frøene som finnes i frukten (drupe) av pistasjen, et høyt tre opp til ti meter med høyt og tykt løvverk, som tilhører den botaniske familien Anacardiaceae, Genus Pistacia og sanne arter.

De små fruktene, med langstrakt og mer eller mindre flatt form, kan spises naturlig, ristet og saltet, eller brukes som ingrediens i forskjellige kulinariske preparater - sauser, krydder, nougat, is og forskjellige søtsaker. Foreninger med kjøtt, fisk og oster av forskjellige slag mangler ikke.

Fra et næringsmessig synspunkt har pistasjenøtter et høyt kaloriinnhold og er ikke spesifikt klassifisert i noen av de VII grunnleggende matgruppene. Dette skyldes at de er oljeholdige frø, vanligvis gruppert i såkalte "tørket frukt" -sett - nøtter, mandler, pinjekjerner, hasselnøtter, cashewnøtter, macadamia, pekannøtter osv., Ikke forveksles med dehydrert frukt. På grunn av det høye lipidinnholdet er selv energiforsyningen svært høy - enda høyere enn for mange søtsaker, herdede kjøttvarer og fete pølser. Dette bør imidlertid ikke lure leserne; Til tross for å være spesielt kalori, er pistasjenøtter - i de rette delene - egnet for de fleste dietter. Pistasjenøtter skal kun konsumeres i moderasjon bare av de som lider av fedme, og hvis saltet - den mest utbredte kommersielle form - ved hypertensiver. Åpenbart, som alle matvarer, er overflødig ikke anbefalt selv i nærvær av visse spesielle lever- eller nyreforstyrrelser. I de neste avsnittene vil vi gå nærmere i detalj.

Pistasjeplanten er innfødt til Lilleasia, men dyrkes nå hovedsakelig i Midtøsten, Tunisia, Kina og California. Pistasietreet foretrekker spesielt varme og tørre klima, som karakteriserer sør på vårt territorium. De sicilianske pistasjegradsene er kvantitativt lavere, men kvalitativt vurdert som ikke pluss ultra - les også: "Pistacchi di Bronte". Famous og verdsatt over hele verden, sicilianske pistasjenøtter dyrkes i en høyde på mellom 300 og 800 meter.

Ernæringsmessige egenskaper

Ernæringsmessige egenskaper av pistasjenøtter

Pistasjenøtter er oljefrø som ofte kalles tørket frukt. De er ikke nettopp inkludert i de grunnleggende matgruppene i VII. Dette skyldes at de har promiskuøse eller hybride kjemiske og næringsegenskaper; la oss gå inn i flere detaljer:

Pistasjenøtter er frø, men de kan ikke inngå i III eller IV-gruppen - korn og poteter eller belgfrukter, alle stivelsesholdige matvarer - fordi de inneholder hovedsakelig fett og ikke komplekse karbohydrater
Pistasjiene er frukt, men de tilhører ikke VI- eller VII-gruppen - søt saftig frukt og grønnsaker rik på vitamin A eller vitamin C - fordi de er dårlige i sukker og vann; Dessuten er de preget av en annen vitaminprofil (høyt innhold av B-vitaminer)
Pistasjenøtter inneholder hovedsakelig lipider, men de tilhører ikke V-gruppen - fett og krydderoljer - fordi de ikke har denne diettfunksjonen, og for så vidt kalorier angår, leverer de 2/3 av kaloriene i forhold til den nevnte gruppen.

Pistasjenøtter er svært energiske matvarer. Kalorier leveres hovedsakelig av lipider, etterfulgt av proteiner og til slutt ved karbohydrater. Fett har en utbredelse av umettede fettstoffer - spesielt viktig flerumettet omega 6 (linolsyre) og enumettet omega 9 (oljesyre). Peptider har en middels biologisk verdi - det vil si at de ikke inneholder alle essensielle aminosyrer i forhold til den menneskelige proteinmodellen - og karbohydrater er nesten like fordelt mellom løselig og kompleks.

Pistasjenøtter inneholder ikke kolesterol og er veldig rike på fiber. De er helt fri for laktose og gluten; som resten av den tørkede frukten, har de en betydelig sjanse til å generere allergiske reaksjoner. De er fattige i histamin, men vi må ikke glemme at valnøtter, hasselnøtter, mandler og cashewnøy anses å være kraftige histaminfrigørere. De har et godt fenylalanininnhold, mens purinene er av middels størrelse.

Vannløselige vitaminer som tiamin (vit B1), niacin (vit PP) og pyridoksin (vit B6) florerer, men også fettløselige vitaminer som retinol eller ekvivalenter (vit A eller RAE), alfa tokoferol / tocotrienol (vit E ) og vitamin K (anti-hemorragisk). Blant mineralene er konsentrasjonene av fosfor, kalsium, magnesium, kalium, jern (litt biotilgjengelig), mangan, kobber, sink og selen bemerkelsesverdig.

pistasj
næringsrik	kvantitet "
vann	-g
protein	20, 27 g
lipider	45, 39 g
Mettede fettsyrer	5, 556 g
Enkelumettede fettsyrer	23, 820 g
Flerumettede fettsyrer	13, 744 g
kolesterol	0, 0 mg
TOT Karbohydrater	27, 51 g
Stivelse / glykogen	19, 85 g
Oppløselig sukker	7, 66 g
Matfiber	10, 3 g
løselig	- g
uoppløselig	- g
energi	562, 0 kcal
natrium	- mg
kalium	1025, 0 mg
jern	3, 92 mg
fotball	105, 0 mg
fosfor	490, 0 mg
magnesium	121, 0 mg
mangan	1, 2 mg
sink	2, 2 mg
kobber	0, 75 mg
selen	8, 0 mcg
Tiamin eller vitamin B1	0, 87 mg
Riboflavin eller vitamin B2	0, 160 mg
Niacin eller vitamin PP	1, 30 mg
Vitamin B6	1, 70 mg
folat	51, 0 mcg
Vitamin B12	- mcg
Colina	- mg
C-vitamin eller ascorbinsyre	5, 6 mg
Vitamin A eller RAE	1205, 0 mcg
Vitamin D	0, 0 mcg
Vitamin K	13, 2 mcg
E-vitamin eller Alpha-tokoferol	2, 3 mg

diett

Pistasjenøtter i kostholdet

I porsjoner og med tilstrekkelig forbrukstid, gir pistasjenøtter seg til de fleste dietter. Har en svært høy kaloriverdi, er det bedre å unngå dem - eller å konsumere dem sporadisk - i tilfelle av fedme - spesielt i hovedmåltider.

De har ingen kontraindikasjoner i den kliniske ernæringen av metabolske sykdommer - i fravær av overvekt; Tvert imot, i de riktige mengder, gir de seg til ernæringsmessig terapi mot erstatnings sykdommer. Den essensielle flerumettede fett linolsyre (omega 6) og den enumettede oljesyren (omega 9) motvirker hyperkolesterolemi og, i forbindelse med andre viktige næringsfaktorer som kostfiber, alle antioksidanter (polyfenoler, vitaminer, etc.), fytosteroler og noen mineraler dyrebare, kan fremme normalisering av triglyseridemi, blodtrykk og hindre komplikasjonene av type 2 diabetes mellitus.

Det skal imidlertid huskes at det ikke er sannsynlig at linolsyre og oljesyre mangler i dietten. Tvert imot er omega 6-tallene statistisk overflødige sammenlignet med omega 3. Noen studier har konkludert med at for mange omega 6-er kan favorisere økningen av pro-inflammatoriske eikosanoider på bekostning av antiinflammatoriske Det ble senere klargjort at dette "kunne" kun kunne tilskrives overskudd av eksogen arakidonsyre, ikke linolsyre - fra hvilken organismen syntetiserer den etter behov. Ingen fare derfor for de som regelmessig forbruker pistasjenøtter og oljefrø generelt.

Kostfibre, rikelig med pistasjenøtter, utfører mange gunstige funksjoner for kroppen. Forbundet med riktig mengde vann, i stedet mangler i oljefrø, kan fibrene:

Øk den mekaniske stimulansen til metthet
Moduler næringsabsorpsjon - reduserer insulinglykemisk bølge og hindrer absorpsjon-reabsorbsjon av kolesterol og gallsalter
Forhindre eller behandle forstoppelse / forstoppelse og fremme rensing av tarmlumen ved å eliminere toksiner.

Dette siste aspektet bidrar til å redusere mulighetene for forekomst ved å:

Karsinogenese av tyktarmen
Inflammasjon av hemorroide plexus (hemorroider)
Dannelse av analfissurer
Anal prolaps
Divertikulose og / eller divertikulitt etc.

Merk : Tidligere ble det antatt at faste, ikke-tyggbare rester - som vanligvis dannes ved å spise tørket frukt eller små frø av søte frukter - kunne utløse betennelse i tarmdivertikula. Det ser imidlertid ut til at hovedårsakene til divertikulitt er av en annen type, for eksempel en nedsatt tarmbakteriell flora, en diett som er lav i kostfiber og forstoppelse.

Det skal også huskes at fibrene, fremfor alt løselig, utgjør et vekstsubstrat for den tarmbakterielle floraen; opprettholde mikrobiotikkens trofisme, hvis metabolisme frigir viktige faktorer for slimhinnen, fremmer også kolonhelsen.

Pistasjenøtter er en utmerket kilde til B-vitaminer - B1, B2, PP, B5, B6, folat - viktige koenzymer som er nødvendige for metabolismen av alle kroppsvev. Å være rik på folat, som er nødvendig for produksjon av genetisk materiale, er pistasjenøtter ideelle for kostholdet til den gravide kvinnen. Godt inntak av retinolkvivalenter (lutein og zeaxanthin), kraftige antioksidanter og forløpere av vitamin A (retinol), involvert i visuell, reproduktiv funksjon, etc. Like bra er innholdet av antioksidant vitamin E (alfa tokoferol eller tocotrienol) og av hemorragisk vitamin K - moderat sjeldne i matvarer.

Rikken av fosfor, kalsium, magnesium, kalium, jern (litt biotilgjengelig), mangan, kobber, sink og selen bidrar til å garantere dekning av spesifikke behov. Kalium og magnesium, alkaliske mineraler som er potensielt mangelfull hos de som svetter mye - eller de som lider av diaré - er direkte involvert i muskelkontraksjon og et mulig underskudd involverer muskelkramper og svakhet. De støtter også terapi mot primær arteriell hypertensjon og fremmer reduksjon. Fosfor er en rik bestanddel av fosfolipider - tilstede i cellemembraner, i nerver, etc. - og - sammen med kalsiumbenet hydroksyapatitt; Kroppen har et høyt krav, men ernæringsmessig mangel er usannsynlig. Sink er et antioksidant mineral og er avgjørende for grunnlaget for mange proteiner, inkludert hormoner og enzymer; selen, derimot, utgjør forskjellige endogene antioxidant enzymer og er grunnleggende for helsen til skjoldbruskkjertelen. Mangan er også et nødvendig element for funksjon av ulike enzymer. Vi utelater funksjonene til jern, hvorav pistasjenoteker er absolutt ikke en primær næringsmiddelkilde - også på grunn av den knappe tilgjengeligheten til sistnevnte. Sjelden er kroppen mangelfull i kobber - nødvendig for sammensetning av forskjellige proteiner, som for eksempel albumin.

Pistasjenøtter skal unngås, logisk, i tilfelle matallergi; Det er ingen kontraindikasjoner i de vanligste formene for matintoleranse, som for eksempel cøliaki og laktoseintoleranse. De kan være histaminoliberatorer, så bedre for å unngå dem ved alvorlig intoleranse mot histamin.

Det er ikke en anbefalt mat i tilfelle av fenylketonuri, og selv om den er påvirket av hyperurikemi, spesielt alvorlig med giktangrep.

Pistasjenøtter har ingen begrensning i vegetarisk, vegansk og rå mat diett; Det samme gjelder filosofier og / eller religioner av alle slag.

Den gjennomsnittlige delen av pistasjenøtter er 10 g (ca. 50-60 kcal).

botanikk

Notater om pistasjebruk

Pistasietreet er et tre som tilhører familien Anacardiaceae, genuspistacia og sanne arter.

Træret vokser opp til 10 meter i høyden. Den har 10-20 cm lange løvfiskerblad. Planter er dioecious, med mannlige og kvinnelige trær. Blomstene er eple, unisexual og gruppert i panicles. Frukten er riktig en drupe, som inneholder en langstrakt frø - spiselig del. Frukten har et hardt, kremfarget ytre skall. Frøet har en meget tynn mauvehud og lysegrønt kjøtt, med en karakteristisk smak. Når frukten modner, skifter skallet fra grønt til rødlig gul og har en tendens til å åpne. Dette fenomenet, som også brukes som et botanisk utvalgskriterium, skyldes den enkle skjellingen, er kjent som dehiscence og oppstår ved å lage en karakteristisk støy - "pop".

Visste du at ...

Opprinnelig importerte importører av pistasjenøtter skallene for å skjule flekkene som ble forårsaket når frøene ble høstet for hånd.

Pistasj er en typisk ørkenfabrik og svært tolerant overfor jordens saltholdighet; det vokser godt hvis det er vannet med vann som inneholder 3000-4000 ppm oppløste salter. Det er en ganske motstandsdyktig art, hvis den holdes under de rette forhold, og kan overleve temperaturer mellom -10 ° C om vinteren og + 48 ° C om sommeren. Krever en solrik beliggenhet og en drenerende jord. Det overlever knapt i forhold med høy luftfuktighet og er utsatt for rotrot om vinteren, hvis jorda ikke er tilstrekkelig drenerende. Lange og varme somre er avgjørende for en riktig modning av frukten. Hvert pistasietrær produserer gjennomsnittlig 25 kg frø per år. De fleste pistasjenøtter tas av maskinen for å unngå å fargelegge skallene.