Hva er kale?
Krøllete kale (på engelsk " krøllete cale ") er navnet på en bestemt kålkål kalt sabellica ( Brassica oleracea var. Sabellica) .
Også kjent som lekket kål og, kanskje feilaktig, som kinky svartkål, er denne variasjonen kun oppnådd ved dyrking og er ikke tilgjengelig i naturen. Merk : I botanikk skiller noen forfattere mellom kale og kale. Den sistnevnte, referert til som Brassica oleracea variasjon acephala sabellica, kunne representere et kryss mellom ovennevnte kale ( sabellica ) og den velkjente toskanske svarte kålen ( acephala ).
I motsetning til blomkål, brokkoli og romanesco (blomstrende kål) blir bare bladene spist fra kalenderen, som er grønn, med en krøllete profil og vanligvis separert (IKKE pr. Hode, som kål og kork).
Når det gjelder dyrking, har bjørnen godt med tungt jord og vinterkjøl, og det er derfor det er spesielt rustikk og uendelig.
Blant de mest utbredte kulinariske bruksområder er supper, supper og stews, som for eksempel den toskanske ribollita.
Når det gjelder næringsaspektet, er kale klassifisert i VI og VII grunnleggende gruppe av matvarer, foruten at den inneholder gode mengder fiber og vann, er den også rik på vitamin A (karotenoider) og vitamin C (askorbinsyre).
Ernæringsmessige egenskaper
Ernæringsmessige egenskaper av krøllete kale
Kale er en mat som inneholder få kalorier, selv om det i sammenheng med grønnsaker anses å være et middels energiprodukt. Kalorier leveres hovedsakelig av karbohydrater, etterfulgt av proteiner og til slutt ved ubetydelige mengder lipider.
Karbohydrater er hovedsakelig enkle (spesielt fruktose), medium-lave biologiske verdipeptider (de inneholder IKKE alle essensielle aminosyrer i de riktige proporsjonene) og flerumettede fettsyrer. Kolesterol er fraværende og fibrene er rikelig.
Med hensyn til mineralsalter inneholder kale høye mengder kalium og diskrete nivåer av kalsium og jern (sistnevnte, som ikke er veldig biotilgjengelig). Når det gjelder vitaminer, observeres betydelige nivåer av ascorbinsyre (vitamin C), karotenoider (pro vit A) og folat.
Kale er også rik på fytosteroler og polyfenoler, med antioksidantegenskaper og gunstig for metabolisme, og glukosinolater.
Den inneholder mange puriner, men de faktorene som oftest er ansvarlige for matintoleranse, som laktose, gluten og histamin, er helt fraværende.
Kale er egnet for de fleste dietter. Det har ingen kontraindikasjoner i tilfelle overvektige og metabolske patologier; Tvert imot betraktes det som en terapeutisk mat. Takket være overflod av kalium, gir den seg til dietten mot primær arteriell hypertensjon.
Flerumettede lipider og fytosteroler spiller en viktig rolle i balansen mellom lipemi, motvirkning av hyperkolesterolemi, hypertriglyseridemi, forbedring av helsetilstanden i tilfelle diabetes mellitus type 2 og mer generelt metabolisk syndrom.
Fibrene hindrer og motvirker forstoppelse; de bidrar også til å modulere intestinal absorpsjon, redusere opptaket av fett og kolesterol, og regulere glykemisk insulin-bølge.
Abundansen av karotenoider, C-vitamin og polyfenoler hindrer generell oksidativ stress, til fordel for metabolsk tilstand, redusert cellulær aldring, og også takket være virkningen av glukosinolater, predisponering mot visse svulster.
Folatets overflod antyder forbruk under graviditet; Men på grunn av matlaging, er folat og vitamin C i stor grad forringet. Dette vil foreslå å forbruke det rå; På den annen side, i tilfelle av graviditet er det nødvendig å minimere risikoen for matforgiftning og parasitose. Et godt kompromiss for å redusere den mikrobiologiske risikoen er bruk av mat desinfeksjonsmidler som Amuchina. Det må huskes at kokingen av kål også har en annen funksjon, nemlig at inaktivering av visse uønskede forbindelser som forstyrrer metoden av jod, og kompromitterer skjoldbruskens aktivitet; åpenbart, denne "gozzigeno" -effekten har en betydelig innvirkning bare hos mennesker som allerede er berørt av kjertelpatologier og som tar svært lite jod.
Å være i stand til å velge, er det tilrådelig å lage mat ved å dampe eller bevare sitt vann (stewing), unngå å koke (eller drukne), noe som forårsaker tap (fortynning) av mange vannløselige næringsstoffer, spesielt mineraler. Rikken av puriner begrenser bruken i matterapi mot hyperurikemi (som er grunnlaget for giktangrep); På den annen side, hvis patologien er riktig kompensert av medikamenter, er mat ikke et problem.
Kale har ingen kontraindikasjoner for intoleranse mot melkesukker, for celiacis sykdom, for histaminintoleranse og for de hyppigste matallergiene. Det er høyt verdsatt i vegetariske, veganske matfilosofier og har ingen religiøse implikasjoner.
Den gjennomsnittlige delen av kale er 100-200 g (ca. 50-200 kcal).
Beskrivelse
Kalen kan vokse opp til nesten en meter i høyden i de høye eller brede varianter i de små. Bladene er dypgrønne (ikke blå, som svartkål), omtrent to centimeter bred, med en ganske vanlig overflate, men vanligvis krøllete kanter.
Smaken av krøllet kale er mindre søt og delikat enn svartkål, svakt bitter og ganske jordaktig.
Oppskrifter og kjøkken
Kulinariske bruken av krøllete kale
Kale brukes hovedsakelig som ingrediens til side retter, rå eller kokt: krøllet kålsalat, kokt kale (dampet eller kokt), stewed eller sautéed Kale.
Det er imidlertid en lang rekke oppskrifter, spesielt pasta og hors d'oeuvres, basert på kale. Noen er: pasta med kale, orzotto med kale, cicerchie suppe og kale, toskansk ribollita, bruschetta med krøllete kale og lard, krøllete kål pesto og kale (kål) og kål.
dyrking
Notater om dyrking av krøllete kale
Kale er et utvalg som vokser godt selv i skyggen og kan plantes etter poteter. Avstanden mellom plantene er vanligvis 40 x 50 cm. Den er sådd fra mai til juni i frøbunn og må transplanteres i jord rik på organiske stoffer fra juni til august.
For høsting er det tilrådelig å foretrekke lavbladstyper (ganske sjeldne i Italia).
Kale er motstandsdyktig mot lave vintertemperaturer og, som svartkål og brusselspirer, trenger de første vinterfrostene å få maksimal smak. Samlingen er progressiv; det begynner med de nedre bladene og til slutt forlater "hjertet" (forlater stammen på bakken, om sommeren vises noen ømme skudd). For organisk dyrking av krøllete kale anbefaler vi behandlinger som: alger kalkstein (mot kål brokk), tre ask eller primitivt bergmel (for bladlus), veksling av tomater og selleri (for å holde kålbuskene unna) ). Spinat, poteter, purre, salater og erter gir også mulighet til veksling.
Noen aromater som skal plantes som en kant, som kamille, koriander og spidskommen (unngå sennep) kan forbedre aromaen til ferdigproduktet.
