Prinsippet om tørrvarming er basert på sirkulasjon av varm luft rundt og på mat.
Hittil er det mest utbredte instrumentet den elektriske ovnen som for IRRADIANCE og CONVECTION utvikler temperaturer på 150-300 °.
Fra metodologisk synspunkt utføres prinsippet om tørrvarming i 2 trinn: 1) det første termiske sjokk, for å favorisere dannelsen av en velsmakende skorpe på maten; 2) fortsettelsen og slutten av matlagingen ved mer moderate temperaturer som når hjertet av maten.
Bakt matlaging
Baking er gjort med tørr varme uten å bruke væsker eller fett (eller med litt fett); Beholderen består av en bakervarer, en tallerken (kalt plate eller bakepanne), eller en form.
Temperaturene ved baking i ovnen er:
- På tallerken eller tallerken eller bakepannen 140-250 ° C
- På ovngrillen 180-250 ° C
- I luftovnen ( convectomat ) til og med over 250 ° C
NB . Temperaturstyring kan varieres under tilberedning av maten som skal tilberedes etter behov.
Matvarer som egner seg til baking er: Wellingtonfilet, poteter, pastaretter, gryteretter, kaker-tårter-forskjellige bakverk.
Grilling og grilling
Ved grilling plasseres mat på en rist og underkastes varme ved stråling fra spolen, kull- eller gassflammen, men også ved konveksjon av oppvarmet luft. Ristene som overfører varme til maten fra sitt eget metall kalles "tallerken" og kokes ved ledning.
Temperaturen varierer i henhold til maten, og det er vanligvis i utgangspunktet rundt 220-250 ° C, som senere senkes til 150-200 ° C.
Maten som er angitt er: små og mellomstore kjøttstykker (eller store i blodet, se florentinsk, rib øyet, filet, etc.), liten fisk (opp til 800g), krepsdyr, fugler.
NB . Matforbrenninger bør unngås for å unngå risiko for å øke inntaket av kreftfremkallende polycykliske aromatiske hydrokarboner, spesielt benzopyren eller akrylamid .
gratinering
Gratinat betyr å bruke en intens og overfladisk matlaging av maten, opptil 250-300 ° C; Målet er IKKE å trenge inn i hjertet, men å danne en hyggelig overflate skorpe.
De mest passende matvarer til au gratin er: fisk, kjøtt, fjærfe, poteter, grønnsaker, pasta. NB . Hvis gratinen IKKE er forhåndsrettet av andre matlagingsteknikker eller -systemer, er det bra at matstørrelsene er spesielt små.
Bakt ROAST
Med denne teknikken eller tilberedningssystemet blir maten først brunet ved temperaturer på minst 200 ° C UTEN LID, og fortsetter deretter ved lav temperatur (rundt 110-160 ° C), som ofte fuktes med matlagingsvæsken. Unntak : For noen spesielle kjøttstykker, som oksekjøtt, er ikke innledende bruning nødvendig.
Matvarene som er angitt for å bake ROAST i ovnen er: hvitt og rødt kjøtt (kun myke stykker), stor fisk, fugler, vilt, poteter.
Spit stek
Også i steke på en spytte blir en opprinnelig matlaging utført ved svært høye temperaturer, opptil 250-280 ° C og deretter ned til 150-250 ° C. I steket på spytten blir maten ofte børstet med matlagingsvæsken som gravitativt har steget ned i "laccarda" (oppsamlingsbeholder).
Matvarer som gir seg til matlaging på spytten er: hvitt og rødt kjøtt (kun ømte stykker), fjærfe (klassisk kylling på spytte), stor fisk, vilt.
