Frukt og grønnsaker lagret i lang tid før de blir konsumert, lider av store vitamintap på grunn av den langsomme utviklingen av enzymatisk nedbrytning. C-vitamin er spesielt følsomt: i epler som er lagret hjemme, kan innholdet av vitamin C reduseres med omtrent en tredjedel av den opprinnelige verdien etter bare to eller tre måneder, mens vitamin B-gruppene gjennomgår svært små variasjoner.
PAKNING: riboflavin, kobalamia, folat, askorbinsyre, tokoferoler og vitamin K er spesielt følsomme for lys .
FRYSE: Tiamin, riboflavin, nikotinsyre og pyridoksin er godt bevart i frosset kjøtt. I planter er det mulig å få tap av askorbinsyre opptil 25%.
WHITENING: behandling, for å inaktivere enzymer, som planter blir utsatt for før de blåses eller fryses. Reduksjonen av vitamininnholdet varierer i henhold til tid og temperatur hvor prosessen finner sted. Det antas at tapene varierer mellom 13 og 60% for vitamin C, mellom 2 og 30% for tiamin og mellom 5 og 40% for riboflavin.
DEHYDRASJON: De mest signifikante tapene er ascorbinsyre (10-15%).
LAGRING: Tap oppstår under forberedelsesfasen (oppvarming og sterilisering). Tap er ubetydelig i lagringsperioden.
Sterilisering: Bekymrer over alle de tremøse vitaminer. For eksempel kan sterilisering ved høye temperaturer og pasteurisering av melk føre til tap av vitamin C opptil 20%, mens det ikke er signifikant tap av vitamin A og D.
Koking: Under normale tilberedninger av friske grønnsaker i vann kan vitamin tap opptil 60 - 70% unngås, særlig vannoppløselige vitaminer som B1, B2 og C.
Reduksjon av lipidinnhold: innebærer en reduksjon i innholdet av liposløselige vitaminer.
