generalitet
Grana Padano, også kjent som Piacentino, er et melkeprodukt som er typisk for Nord-Italia; Nærmere bestemt kan dets opprinnelse plasseres i området mellom elva Adda, elven Mincio, elven Po og den italienske bredden.
Grana Padano ernæringsmessige egenskaper er diskrete. Det er en utmerket kilde til kalsium, fosfor og proteiner med høy biologisk verdi; På den annen side bringer det høye mengder kalorier, natriumklorid og glutamat. Sistnevnte substans, som i stor grad brukes av næringsmiddelindustrien som smakforbedrer, utvikler seg naturlig under modningen av Grana Padano-osten.
Historisk disposisjon
Fødselene til Grana Padano kunne være lokalisert omtrent i år 1000. Oppdagelsen skyldes den katolske klosterkirken til Ciarcians of Chiaravalle, som gjenvunnet Lombardies skoger, fremmet jordbruk og kuavl (sannsynligvis Red Reggiana) lokale. Åpenbart ga de store beitene også betydelige mengder av svært forgjengelig fersk melk (i disse dager kunne moderne metoder for bevaring ikke brukes). Nøyaktig fra dette trenger du å holde dyret væske når det er best, og så lenge som mulig, adopterte munkene ostfremstillingen av caseus vetus (gammel ost), som først i 1951 ville ha blitt Grana Padano.
Produktet fikk raskt et godt rykte, derfor var det utbredt først i de omkringliggende områdene, da i alle områder utenfor Po. Noen funn fra 1334 nevner Grana Padano blant matvarer som brukes i kaiene med lang maritim navigasjon, mens i 1477 det ble en del av avhandlingen på oste av den sabaudiske legen Pantaleone da Confienza.
produksjon
Grana Padano-oppskriften respekterer fortsatt de gamle tradisjonene til de cistercianske munkene (åpenbart i samsvar med noen hygienisk-sanitære justeringer).
Dyrene som brukes mest til melkproduksjon er (til dags dato) de frisiske kyrene (svart Pezzate); Disse kyrene mates hovedsakelig fra fôr, grønt eller konservert, hentet fra bedriftens avlinger eller i produksjonen av Grana Padano PDO-melk. Produksjonsdisiplinen sørger for at melking foregår minst to ganger om dagen. Således er melken for osteproduksjon fortsatt rå, men er delvis skummet av naturlig overflatebehandling. Strømpen oppnås i kobberkedler med en kapasitet på ca. 1000 liter, hvorfra kun to former av Grana Padano kan oppnås. Den resulterende ostemassen brytes da i små stykker, renses og oppvarmes til 55 ° C. Forbindelsen blir så delt inn i de passende formene, som preger opprinnelsesmerkene, i minst 48 timer. Det blir så dyppet i saltlake i omtrent en måned. Når det er drenert, blir saltede ostemasse igjen for å modnes i spesialrom med konstant temperatur på 18-20 ° C og fuktighet på 85%.
| Ernæringsmessig sammensetning av Grana Padano - Referanseverdier av INRAN matkomposisjonstabeller | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsverdier (per 100 g spiselig del) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
På tverrsnittet er grana padano sirkulær; i sin helhet, i stedet ser det ut som en sylindrisk og flatt blokk. Diameteren på formen er mellom 35 og 45 centimeter, mens høyden er 18-25 centimeter og vekten svinger mellom 24 og 40 chyloner.
Som vi har sett, mottar formene øyeblikket merket av firkløveren (identifikasjonskoden), men bare etter modning (12 måneder, 24 måneder og lengre, en periode der de blir vendt om og støvet), fortsetter vi til lommen av ordlyden "Grana Padano" . Hvis produktet ikke har de påkrevde egenskapene, fortsetter du i stedet med oppsigelsen av opprinnelsesmerket stampet av formen.
De viktigste evalueringskriteriene for ostens egnethet, vedtatt av interne inspektører, er: fraværet av "tomrom" (verifisert med en hammer) og den typiske smaken av maten (smakte ved å bore et bor i form ).
Det eneste unntaket for ordlyden av gnisten er representert av "Grana Trentino", riktig regulert og preget av bruk av beitekyr i alpintallene.
Oppdag videooppskriften av hjemmelaget revet "Veganost"
Fysiske, organoleptiske og gustende egenskaper av Grana Padano
Grana Padano-osten er en hard konsistens, så mye at den IKKE skal kuttes, men heller "knust" ved hjelp av den spesielle "drop" kniven / øl. Fargen på pastaen varierer fra hvitt til halmfarget og blekgult (i de mer erfarne). Duften av Grana Padano er typisk, smaken er elegant og spesielt sapid.
På kjøkkenet gir Grana Padano seg til gitter og, i tillegg til å være en del av forskjellige oppskrifter eller deig, følger mange typer første kurs, forretter, retter og retter. Det gir seg også som et måltidost og som en mer kompleks matparing.
Se eksempler på oppskrifter med revet parmesanost
Den mest egnede vinfremstillingsmetoden er med viner som: Amarone della Valpollicella, Barolo Spers og Marquis of Villamarina.
Ernæringsmessige egenskaper
I sin kategori (oster) anses grana padano blant de mest fordøyelige av alle; Dette betyr imidlertid ikke at det er en lett og lett fordøyelig mat i absolutt forstand. Dens primære ernæringsmessige egenskaper er:
- Laktose mangel, til tross for å være et derivat av melk
- Rikhet i proteiner med høy biologisk verdi
- Kalsium- og fosforrikhet
- Riboflavin rikdom (vit. B2)
- Ekvivalent retinol rikdom (pro-vit A)
- Medium fettinntak (minimum 32% på tørrstoff), som kommer fra delvis skummet kumelk
- Signifikant tilstedeværelse av kolesterol
- Rikelig med totale kalorier
- Overflødig natrium
- Overskudd av natriumglutamat (smakforsterker).
Den lave forekomsten av laktose skyldes den lange modningen, hvor mikroorganismer involvert i prosessen bruker disakkaridet for deres cellulære metabolisme. Proteinene, med høy biologisk verdi, er delvis hydrolyserte, derfor mer fordøyelige enn de av melk.
Kalsium, fosfor, riboflavin, retinol, totalt fett og kalorier er resultatet av "konsentrasjonen" som skyldes den relative dehydrering (ostemasse, salting og modning) av osten; ernæringsinnholdet er så rik og konsentrert som det er "modent".
Dessverre skyldes Grana Padano sin preserverbarhet til den massive tilstedeværelsen av natrium og en del av sin smak som glutamat.
Grana Padano er en mat som, i tillegg til første kurs (ca. 5-10 g) eller 1-2 ganger i uken som en tallerken (70-80 g), lett kan kontekstualiseres i enhver diett. Hovedfunksjonen er å øke inntaket av kalsium og riboflavin, derfor anbefaler vi at du bruker det i vekstfasen. Det er imidlertid nødvendig å huske på at det er et produkt som er bemerkelsesverdig rik på natrium (skadelig for arteriell hypertensjon), kolesterol (skadelig for hyperkolesterolemi) og glutamat (potensielt skadelig for allergiske eller overfølsomme personer).
Stuffede Grana-kurver med Bulgur-salat
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube
