Hva er shitake sopp
Shitake eller "shiitake" er spiselige sopp med opprinnelse i Øst-Asia.
Kultivert og konsumert hovedsakelig i asiatiske land, blir disse soppene for tiden utvidet også i Vesten, takket være spredningen av kinesisk, japansk og koreansk mat.
Shitakes er tre sopp og vokser hovedsakelig på døde vev. I tillegg til å bli høstet i naturen, er de gjenstand for betydelig landbruksproduksjon (25% av verdensproduksjonen av sopp). De har diskrete ernæringsmessige egenskaper og deres bruk i kjøkkenet skjer hovedsakelig i asiatiske oppskrifter.
De kan gi opphav til en bestemt allergisk reaksjon kalt shitake dermatitt.
I øst, spesielt i Japan og Kina, har produksjon og forbruk av shitake blitt rotfestet i populærkulturen i mange århundrer.
Ernæringsmessige egenskaper
Næringsegenskaper av shitake
Shitake sopp hører ikke til noen av de VII grunnleggende matgruppene.
De er kalorier med lavt kaloriinnhold; råprodukt 34 kcal / 100 g og inneholder ca 90% vann, 7% karbohydrater, 2% protein og mindre enn 1% fett. De fleste glukider er polysakkarid, peptider har ingen høy biologisk verdi (medium eller lav) og naturen av fettsyrer er ukjent.
Fibrene har en god prebiotisk kraft.
Shitakene leverer opptil og over 20% av "Daily Value" (DV) for noen B-gruppe vitaminer (spesielt B5, PP og B6) og gir moderate nivåer av noen mineraler; diskrete prosenter av sink og mangan. Som alle sopp inneholder shitakes vitamin D2, avledet fra ergosterol, etter eksponering for UVB-stråler fra sollys eller bredbånds neon UVB. Tørket har bare 10% vann og næringsdensiteten øker følgelig nesten proporsjonalt.
Shitake sopp gir seg til de fleste dietter; Allergiske mennesker er åpenbart unntak og - spesielt med hensyn til rå mat - gravide kvinner. De har ingen kontraindikasjoner i kostholdet for fedme og metabolske patologier. Å være laktosefri, histamin og gluten, kan de inkluderes i ernæringsregimet av cøliaki og intolerant mot melkesukker eller histamin. De gir seg til vegetariske, veganske og religiøse næringsregimer av forskjellige slag (hindu, buddhist, muslim, kosher, etc.).
Den gjennomsnittlige delen av rå shitake sopp er 100-150 g (ca. 35-50 kcal).
| Shitake sopp, rå | Shitake sopp, tørket | ||||
| Næringsverdier per 100 g | Næringsverdier per 100 g | ||||
| energi | 34, 0 kcal | 296, 0 kcal | |||
| Totalt karbohydrater | 6, 8 g | 75, 4 g | |||
| stivelse | - g | - g | |||
| Enkle sukkerarter | 2, 4 g | 2, 2 g | |||
| fibrene | 2, 5 g | 11, 5 g | |||
| Grassi | 0, 5 g | 1, 0 g | |||
| mettet | - g | - g | |||
| enumettet | - g | - g | |||
| flerumettet | - g | - g | |||
| protein | 2, 2 g | 9, 6 g | |||
| vann | 89, 7 g | 9, 5 g | |||
| Vitaminer | |||||
| Vitamin A ekvivalent | - μg | -% | - μg | -% | |
| Beta-karoten | - μg | -% | - μg | -% | |
| Lutein Zexanthin | - μg | - μg | |||
| Vitamin A | - IE | - IE | |||
| Tiamin eller B1 | 0, 02 mg | 2% | 0, 30 mg | 26% | |
| Riboflavin eller B2 | 0, 22 mg | 18% | 1, 27 mg | 106% | |
| Niacin eller PP eller B3 | 3, 88 mg | 26% | 14, 1 mg | 94% | |
| Pantothensyre eller B5 | 1, 5 mg | 30% | 21, 9 mg | 438% | |
| Pyridoksin eller B6 | 0, 29 mg | 22% | 0, 97 mg | 74% | |
| folat | 13, 0 μg | 3% | 163, 0 μg | 41% | |
| Colina | - mg | -% | - mg | -% | |
| Askorbinsyre eller C | 3, 5 mg | 4% | 3, 5 mg | 4% | |
| Vitamin D | 0, 4 μg | 3% | 3, 9 μg | 26% | |
| Alpha-tokoferol eller E | - mg | -% | - mg | -% | |
| Vit. K | - μg | -% | - μg | -% | |
| mineraler | |||||
| fotball | 2, 0 mg | 0% | 11, 0 mg | 1% | |
| jern | 0, 4 mg | 3% | 1, 72 mg | 13% | |
| magnesium | 20, 0 mg | 6% | 132 mg | 37% | |
| mangan | 0, 2 mg | 10% | 1, 18 mg | 56% | |
| fosfor | 112, 0 mg | 16% | 294, 0 mg | 42% | |
| kalium | 304, 0 mg | 6% | 1534, 0 mg | 33% | |
| natrium | 9, 0 mg | 1% | 13, 0 mg | 1% | |
| sink | 1, 0 mg | 11% | 7, 66 mg | 81% | |
| fluor | - μg | -% | - μg | -% | |
| selen | 5, 7 μg | -% | 46, 0 μg | -% | |
Shitake på kjøkkenet
Kulinarisk bruk av shitakes
Friske og tørre shitaker har mange kulinariske applikasjoner, spesielt i gastronomien som er typisk for Øst-Asia. I Japan kommer de: serveres i miso suppe, brukt som base for vegetarisk type dashi og som ingrediens for forskjellige andre oppskrifter (damp eller spesielle studer som kalles simmering - som kokes ved 94 ° C, deretter under kokepunktet, i mange timer). I kinesisk mat blir de ofte tilsatt, stekt, stekt i veganske retter, for eksempel "Buddhaens glede" (Buddhas glede).
Verdifulle varianter av shitake
Det finnes noen typer mer verdifull shitake. Den ene kalles "donko" på japansk eller "dōnggū" på kinesisk, navn som bokstavelig oversetterbar som "vinter sopp". En annen kalles "huāgū" på kinesisk, bokstavelig talt "blomstrende", fordi på den øvre delen av hatten karakteriseres den av en typisk sprekk som ligner en tegning. Begge disse to typer shitake produseres ved lavere temperaturer enn normalt.
Søk
Shitake og medisin
Vitenskapelig forskning pågår for tiden for å vurdere om shitake sopp kan påvirke sykdomsforløpet; For øyeblikket har ingen effekt blitt påvist.
Shitake dermatitt
Selv om sjeldent forbruk av rå eller underkokte shitake sopp kan forårsake en allergisk reaksjon kalt shitake dermatitt (shitake dermatitt). Dette manifesteres av erytematøse, mikro-papulære og striated hudutbrudd over hele kroppen, inkludert ansikt og hodebunn.
Symptomatologien, som kan forverres ved sollys, oppstår 24 timer etter forbruk og forsvinner etter 3-21 dager. Denne reaksjonen, antagelig forårsaket av polysakkaridet "lentinan", er vanlig i Asia, men øker i Europa på grunn av økningen i shitake matforbruk.
Total matlaging kan unngå risikoen for denne allergeniciteten.
Andre bruksområder av shitake
For tiden er det pågår undersøkelser som utforsker bruken av shitake-sopp i produksjonen av organisk gjødsel og kompost som kommer fra hardtre.
Biology
Habitat og distribusjon av shitake sopp
Opprinnelig klassifisert i slekten Agaricus av Miles Joseph Berkeley (1877), i dag er de en del av slekten Lentinula (David Pegler, 1976); Det moderne vitenskapelige navnet på shitake sopp er L. edodes.
Shitakes vokser i trevev av løvtrær, spesielt: Shii (Genus Castanopsis ), kastanje, eik, lønn, bøk, chinquapin (Genus Liquidambar ), poppel, hornbeam og mulberry.
Den naturlige fordeling av shitake sopp krever varme og fuktige klima, typisk for Sørøst-Asia.
taksonomi
Navn på shitake sopp
Shitakene er sopp som tilhører familien Marasmiaceae, genus Lentinula, arter edodes . Det japanske navnet "shiitake" (椎 茸) består av ordene "shii" og "take". Shī eller 椎 betyr " Castanopsis ", eller den botaniske slekten av trærne som disse soppene vokser på; ta eller betyr "sopp". Den latinske epithet edod betyr "spiselig".
Shitaken blir også ofte referert til som "soktand eik sopp", "svart sopp", "svart skogs sopp" (svart skogs sopp), "golden eik sopp" (golden eik sopp) eller "Oakwood sopp" (eik tre sopp).
historie
En kort historie med shitake sopp
Den første skriftlige dokumentasjonen knyttet til shitake dyrking er boken "Records of Longquan County", skrevet av He Zhan i 1209 under Song-dynastiet. Beskrivelsen i 185 ord av Shitake-kulturen ble senere omarbeidet flere ganger og definitivt oversatt til Japan i 1796, takket være den japanske hagebrukeren Satō Chūryō.
De japanske kultiverte shitakene ved å kutte stammen av shi-trær (Genus Castanopsis ) og arrangere dem på andre som allerede er berørt av sopp (rike på sporer) for å forurene dem. Tidligere kunne den tradisjonelle shitake-varianten av de japanske øyer kun dyrkes på tradisjonelle steder og bruke gamle metoder. Bare i 1982 åpnet dyrkningsopsjonen i USA. I dag er shitakes vokst over hele verden og bidrar med om lag 25% av den årlige soppproduksjonen.
Shitake sopp er produsert ved å gjenskape forhold som ligner på deres naturlige miljø, både på kunstige underlag og på massivt tre logger, som eik.
