Hva er melk?
Ifølge RD 9/5/29 n ° 994 og senere modifikasjoner, er melk definert som:
" en ugjennomsiktig hvit eller gulaktig væske, med en søt smak som følger av den vanlige, fullstendige og uforstyrrede melking av mammakirtler av dyr i god helse og ernæring". Det kan bare kalles melk som kommer fra kyr, for de andre artene i stedet opprinnelsen (sauemælk, eselmelk etc.) må alltid spesifiseres.
NB: Begrepet melk kan IKKE brukes til markedsføring av vegetabilske drikker. Så for soyabaserte drinker - som risbaserte drinker, etc. - navnet "melk" er feil og forbudt for kommersielle formål.
Buffalo melk
Buffelmelk er produktet av brystkirtelsekretjonen av den kvinnelige bøffel; Den har en søt smak og en ugjennomsiktig hvit farge.
Historie og spredning
Hygieniske aspekter
Fra et hygienisk synspunkt trenger behovet for å holde dyret hele tiden smurt med gjørme mange vanskeligheter. Under melking av bøffelmelk er det nødvendig å overholde visse rengjøringsprosedyrer, for eksempel for å minimere uønsket mikrobiell kontaminering (spesielt coliforme).
Verdier og ernæringsmessige egenskaper
Sammenligning mellom kumelk og bøffelmelk
 | Ernæringsmessig sammensetning av Buffalo melk per 100 gram spiselig del : | Ernæringsmessig sammensetning av melk Vaksine per 100 gram spiselig del : | |
 | |||
| energi | KCal | 114 | 64 |
| vann | g | 81, 2 | 87 |
| proteiner | g | 4.5 | 3.3 |
| lipider | g | 8.5 | 3.6 |
| mettet | g | ND | 02:11 |
| enumettet | g | ND | 1.1 |
| flerumettet | g | ND | 00:12 |
| Ac. linoleic | g | ND | 00:07 |
| Ac Linolenico | g | ND | 00:05 |
| kolesterol | mg | ND | 11 |
| karbohydrater | g | 5.1 | 4.9 |
| enkel | g | 5.1 | 4.9 |
| natrium | g | ND | 50 |
| kalium | mg | ND | 150 |
| fotball | mg | 198 | 119 |
| fosfor | mg | 121 | 93 |
| riboflavin | mg | ND | 00:18 |
| niacin | mg | ND | 0.1 |
| retinol | mcg | ND | 37 |
Nutritionistens kommentar
Sammenlignet med vaksinderivatet har bøffelmælk forskjellige kjemiske og organoleptiske egenskaper; den har en større tørr substans (fett, proteiner og alt som ikke er vann) som gir det et melkeprodukt på over 80%.
Enkelt sagt, fra 1 liter bøffelmelk får du over 240 gram mozzarella, mens for samme råmaterialevaksine, bare 130 gram. Videre, sammenlignet med produktet fra andre dyr, er det høyere konsentrasjoner av "laktobaciller" i Buffalo-melk. Den enzymatiske aktiviteten til disse bakteriene er ansvarlig for smaken og aromaen til maten, og påvirker surgjøringen av ostemassen som er typisk for de resulterende buffaloene.
Buffelmælk er mer kalorisk enn kumelk melk, og har et fast rester som ligner sauen, det er meget egnet for ostemaking; I Italia er bruken av bøffelmælk utbredt i produksjonen av pastafilataost (buffalo mozzarella), men bruken er også brukt til å lage noen meieriprodukter og gamle oster. Innholdet i mineralsalter (med unntak av kalsium som er litt høyere) og i laktose er vanlige for vaksinen. Det er derfor en mat kontraindisert til de som lider av laktoseintoleranse, som nødvendigvis må orientere seg på forbruket av plantemelker, som ris eller soya. På grunn av fenomenet kryssreaktivitet, er bøffelmelk også kontraindisert for de som lider av kumelkelergi.
Bibliografi:
- Osteatlas. Guide til over 600 oster og meieriprodukter fra hele verden - Hoepli utgiver - G. Ottogalli - cap. 6.1.2 - s. 42-43
- Kvalitativ og kvantitativ studie av lipidsammensetningen av laktisk bøffelfett : effekt av sesongmessighet, ernæring og utvikling av en metode for å vurdere ektheten - G.Lambiase, R. Romano - s. 10;
- RD 9/5/29 nr. 994
- Foredrag I National Congress on Buffalo Breeding . Eboli (SA) - ZICARELLI L. (2001) - 1:19
- Melkrapporten 2003 - melke-ISMEA OBSERVATORY
- Matblandingstabeller INRAN - L. Marletta E. Carnovale
