tempeh

Tempeh er et derivat av soya; Det er en gjæret mat som, på grunn av utseendet og kanskje også til det gode proteininnholdet, også kalles soya kjøtt .

Tempeh er hjemmehørende i Sørøst-Asia og er produsert ved å gjære frøene av gule soyabønner ; som tofu, tempeh er også mer fordøyelig enn soya selv og det virker som gjæringsprosessen ikke har negativ innvirkning på ernæringsinnholdet til legume.

NB . Tempeh er en mat konservert i saltlake, derfor er natriuminnholdet betydelig høyere enn råmaterialet av opprinnelse.

Tempehs kulinariske bruksområder er forskjellige; det kan være en ingrediens å ledsage med første kurs eller brød, men også å spise stewed, stekt eller dampet ligner en tallerken; akkurat som et stykke kjøtt!

produksjon

For å produsere tempeh er det nødvendig å koka soyabønner delvis, så fortsetter vi med tilsetning av eddik og deretter med inokulering av fermenterende mikroorganismer. Disse er i utgangspunktet representert av en sopp (mold) som tilhører familien Mucoraceae: Rhizopus oligosporus . Blandingen spredes deretter og droppet i 24 timer ved en temperatur på ca. 30 ° C, slik at Rhizopus oligosporen kan syntetisere den karakteristiske mycelien (forgreninger) som gir soliditet og kompaktitet til tempeh. NB . Den mikrobielle virkningen forårsaker utslipp av liten ammoniakk.

Ernæringsmessige egenskaper

Som forventet er tempeh en mer fordøyelig mat enn soya fra hvilken den produseres; Denne egenskapen skyldes virkningen av Rhizopus oligosporus som, i tillegg til delvis nedbrytende proteiner (sopppeptidase), bestemmer en nesten definitiv splitting av oligosakkarider (raffinose og stachinosio) som generelt er ansvarlig for meteorisme og tarmspenning fremstilt av inntatt belgfrukter.

Næringsverdier per 100g tempeh

energi	166, 0 kcal
protein	20, 7g
lipider	6, 4 g
karbohydrater	6, 4 g
kolesterol	0 mg

Videre, hvis behandlings soya ble brukt rå, ville anti-ernæringsmessige molekyler som peptidaseinhibitorer og amylaseinhibitorer være tilstede i tempeh; Tvert imot, under oppstart, gjennomgår disse uønskede molekyler en signifikant termisk inaktivering og mister all inhiberende effekt på fordøyelsen.

Tempeh kan brukes med hell i å forbedre veganske regimer, men kan ikke erstatte kjøtt; Sammenlignet med det, har tempeh sterke og svake sider. Imidlertid, selv om det antas at (fra synspunkt av biologisk verdi) soyaproteiner kan kompenseres riktig, inneholder ikke legume i cobalamin (vit. B12). Dette vitaminet er essensielt for syntese av nukleinsyrer, og hvis mangel (på lang sikt) kan forårsake pernistisk anemi - finnes bare i matvarer av animalsk opprinnelse (debatteres nærværet hos noen alger); Noen studier har undersøkt forekomsten av vit. B12 også innenfor tempeh, men dessverre, de alle ga motstridende resultater; men heldigvis er grunnen også forstått! For å produsere tempeh er det nødvendig å inokulere mikroorganismer; Disse, som for ostene, er bevisst valgte stammer, men sammensetningen avhenger nødvendigvis avhengig av plassering og vekstmiljø. Det kan ses at tempeh produsert i Indonesia aldri vil være identisk med det som produseres i Tyskland; På dette punktet vil leseren spørre hva som er sammenhengen mellom gjæringslagret og kobalamininnholdet i tempeh. Vel, vitamin B12 er et synteseprodukt utelukkende bakterielt og mennesket introduserer det ved å spise kjøtt som allerede inneholder det (takket være syntesen av den intestinale bakterielle floraen til selve dyret og til festningen av fôrene).

NB . I meieriprodukter (ost og yoghurt) økes innholdet av kobolamin med fermenteringsmikroorganismer.

Kort sagt, det virker som at de mikrobielle stammene som er inokulert i forskjellige områder av planeten, ikke har samme pro-vitaminiserende effekt på tempeh, derfor kan denne maten ikke anses som en gyldig bidragsyter av vitamin B12.

Det er imidlertid nødvendig å spesifisere at tempeh har mange andre verdifulle næringsegenskaper; Det har kostfiber, komplekse karbohydrater som er nyttige for å levere energi, medium biologiske verdiproteiner, flerumettede og essensielle lipider (ω3), mineralsalter (jern og magnesium), vitaminer og kolesterol-senkende molekyler som fytosteroler, saponiner og lecitiner. Derfor, forutsatt at du ikke overskrider det totale natriuminntaket, i sammenheng med et balansert kosthold, kan tempeh også forbrukes med god frekvens.