generalitet
Den bernese saus, eller saus béarnaise, er en emulgert krydder basert på klarert smør, eggeplomme, sjalott, dragon, kål, eddik, salt og pepper; i praksis er det en variant av hollandaise saus ( saus hollandaise ).
Bernese-sausen skal serveres lunken og brukes til å ledsage stekekjøtt og frosset kjøtt og fisk (f.eks. Viande de boeuf Chateaubriand - bifffilet), men også kokt kjøtt eller fisk eller asparges.
Ernæringsmessige egenskaper
Den Bernese saus er en veldig kalorisk mat, for å bli vurdert som en ekte krydderfett. Dens bruk må være strengt kontrollert og begrenset (hvis ikke unngås) hos personer som lider av overvekt.
Ernæringsmessige verdier | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Andelen energi lipider er ekstremt høy, mens proteiner og karbohydrater (samt fibre) ikke er svært relevante.
Fettsyrene som kjennetegner den Bernese saus har en tendens til å være mettet, da de kommer fra smør og eggeplomme. Med hensyn til kolesterolinnholdet virker det også intet utbredt. Lipessprofilen til Bernese-sausen antyder et moderat forbruk for alle, mens det gjør det helt motløs i tilfelle hyperkolesterolemi.
Når det gjelder mineralsalter, er Bernese-sausen rik på jern og sink, mens bemerkelsesverdige konsentrasjoner ikke er tydelige i de andre elementene.
Når det gjelder vitaminer, tilfredsstiller de nivåene av tiamin (vit. B1), riboflavin (vit. B2) og retinol-ekvivalent (vit. A).
Historisk disposisjon
I motsetning til hva navnet antyder, er Bernese-sausen ikke fra byen Béarn, men fra Paris.
Den ble skapt tilfeldig 24. august 1837 av Collinet, kokk av "Pavillon Henri IV" i Saint-Germain-en-Laye. Sannsynligvis brukte kjøkkenteknikeren en reduksjon av sjalottene for å kombinere med eggeplomme, noe som skaper en emulsjon.
Når kundene ba om navnet på denne sausen, refererte til Henry IV (hvorav en bust dukket opp inne i hallen) improviserte Collinet ordene "Bernese saus" (selv om sannsynligvis sannsynligvis var begrepet nærmere knyttet til opprinnelsen til fødselen av kokk).
Bernese Saus Oppskrift
Ingrediensene som trengs for å pakke en Bernese saus til 4-6 personer er:
- 3 mellomstore shallots,
- 1-2 friske tarragongrener,
- 2 spiseskjeer av chervil ( Anthriscus cerefolium ),
- salt opp,
- ½ teskje grovt malt svart pepper,
- 3 ss hvit eddik,
- 4 eggeplommer,
- 250g fersk saltet hvitt smør.
Tiden som kreves for å forberede den Bernese sausen er ca 25 '.
Prosedyren kan oppsummeres som følger:
- Finhakk en skalot.
- Kutt tarragon og chervil.
- Stew sjalotten med en knopp med smør i minst 5 minutter over lav varme.
- Tilsett eddik, pepper og halvparten av de aromatiske urter. Kok til væsken er redusert til omtrent 2 ss.
- Innfør gulvene ved å piske hele tiden og øke flammenes varme.
- Til slutt legg til et stykke kaldt smør, dra ned fra varmen og fortsett å piske og legge til gjenværende urter.
- Sausen kan holdes varm i en bain-marie.
varianter
- Choronsaus: Legg 1 til 1 av Bernese tomatpuré
- Arlésienne saus: Legg sardiner til Choronsausen
- Paloise saus: erstatt tarragon med mynte
- Valois saus: Bernese saus konsentrert med tilsetning av hvitvin.
