mozzarella

generalitet

Mozzarella er et meieriprodukt, eller et ikke-krydret derivat av melk som opprettholder målbare mengder laktose. Mer detaljert er mozzarella en fersk ost med en spunnet og myk deig som gir seg til umiddelbar forbruk.

Hvit, skinnende og uten skorpe, kjennetegnes av en behagelig fibrøs, men myk konsistens, smakenes aroma og smaken som gir en svak surt nyanse. På grunn av disse egenskapene og den ekstreme allsidigheten på kjøkkenet, er mozzarella veldig verdsatt av forbrukerne.

De mest populære typene mozzarella er buffalo mozzarella (den i Campania er den eneste som også har opprinnelsesmerke i lager), mozzarella fior di latte (eller kummelkmozzarella), blandet og røkt mozzarella; Burrata er ganske liknende, men på grunn av den typiske meget oljeaktige sammensetningen, kan den ikke legges på noen mozzarella. Det finnes også mozzarellaer av forskjellige former: sfærisk (rund), med hodet, bittestørrelse eller kirsebær, flettet etc., så vel som av forskjellig kjemisk sammensetning: lys mozzarella, mozzarella med lavt vanninnhold (for pizza) etc.

Historie av mozzarella : mozzarella er en typisk mat av Middelhavet bassenget; Det varme klimaet i disse områdene har indusert sine innbyggere til å utnytte den raske forsuring av melk og tilhørende koagulasjon for produksjon av mozzarella.

Noen hevder at mozzarella, som først ble produsert av buffelmelk, har opprinnelse langt før Kristi fødsel; Funnene er vanskelig å tolke, men det ser ut til at de første bøffelbrukerne ble introdusert av grekerne. Andre tilskriver adventen av disse dyrene til etniske grupper som Longobards eller Normans; Det som er sikkert er at massiv diffusjon av mozzarella i området kan spores tilbake til det tjuende århundre, med spredningen av halvøya gårder (selv om det hovedsakelig i sør) og eksport av meieri-teknologi i utlandet.

Den "klassiske" mozzarella er utvilsomt den bøffelklokken, et område der den har fått en ytterligere gastronomisk verdi som en grunnleggende ingrediens i "pizza margherita". I Italia produseres mozzarella for det meste hovedsakelig i sør på en kunstnerisk eller semi-industriell skala, mens i de nordlige områdene er det en viktig produksjon på industrinivå; lignende oster produseres og eksporteres også i andre land. Heldigvis har mozzarella i noen år fått typegodkendelsesattestet (STG, CEE) basert på beskrivelsen i UNI 10537-arket.

produksjon

Produksjons syklusen av mozzarella er typisk for pasta filata oster.

For å produsere mozzarella er det mulig å bruke rå eller mer vanlig pasteurisert melk; i det første tilfellet har maten allerede melkesyre-mikroorganismer som er nødvendige for forsuring, mens i andre det er nødvendig å bruke et transplantat (tilsetning av melkesyrebakterier eller rester av surgjort myse fra en tidligere osteprosess). Generelt er imidlertid bruken av rå melk unngått, både av mikrobiologiske sikkerhetsmessige årsaker og for variabiliteten av den indre mikrobielle floraen og dermed ikke mulig å forutse og standardisere varigheten av produksjonsfasene og produktets ensartethet.

VENNLIGST MERK: For å få mozzarella fra en pasteurisert melk, er det viktig at rå melk blir utsatt for SLOW pasteurisering (70 ° C i 3-5 minutter); Faktisk, ved høyere temperaturer, gjennomgår kaseinene forandringer for å kompromittere spinnningen av osten. Dette forklarer hvorfor den hjemmelagde produksjonen av mozzarella med fullmælk kjøpt i supermarkedet er nesten umulig.

Hjemmelaget Mozzarella

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Tradisjonell, klassisk produksjon av mozzarella med melkesyre

Den pasteuriserte helmelk bringes til en temperatur på 33-36 ° C og underkastes koagulering og biologisk forsuring ved å tilsette:

• rennet (typisk kalvekjøtt, tittel 1: 10.000, hvis det er fast i doser på 0, 35-0, 4 g / l, hvis væske i doser på 30-35 ml ml / hl)
• og en mikrobiell trigger (melkesyrebakterier, typisk Streptococcus thermophilis- stammer eller surgjort restserum) *.

Etter denne fasen blir melken igjen for å hvile den tiden som er nødvendig for å koagulere (ca. 30 minutter). Dette etterfølges av en første kutt (brudd) av den kuberte ostemassen, en hvileperiode på ca. 5-15 minutter, og et sekund kuttes i mindre terninger (hasselnøtt). Resterende masse separeres deretter delvis fra valle og igjen for å modne (syrne) først under gjenværende serum og deretter på et dreneringsbord med kontrollert temperatur i 3-6 timer og i alle tilfeller inntil en pH mellom 4, 9 og 5 er nådd. 2 (essensielt for mozzarella å være spinnable). Varigheten av modningstiden varierer i henhold til den surgjørende aktiviteten til den anvendte mikrobielle starteren og betingelsene der den virker (type melk, temperatur, fuktighet, etc.); I tilfelle av rå melk vil tiden som kreves for å oppnå tilstrekkelig forsuring, forlenge opptil 48 timer. Under modning fører aktiviteten til startermelkesyrebakterier (eller de som er naturlig til stede i rå melk) til dannelsen av metabolismeprodukter som i tillegg til surgjøring av ostemassen forbedrer produktets organoleptiske egenskaper.

Syringsprosessen av ostemassen og pastaen er viktig for en god produksjon av mozzarella, siden det tillater det etterfølgende spinn . For å kunne spinne, må startpastaen faktisk ha en viss grad av surhet, som kan oppnås ved gjæring ved mikrogarnismer (tradisjonell teknikk, se ovenfor), ved å tilsette sitronsyre eller melkesyre (industriell teknologi, se utover), eller med blandede systemer.

Etter 10-30 minutters modning under serum (opptil pH 5, 6-5, 8), sureres den surgjorte pastaen på dreneringstabeller (romtemperatur 20-25 ° C) og muligens kuttes i stykker og vendes for å favorisere adskillelse fra serumet mens modningen er fullført. Når den ønskede pH er nådd, forventes den faktiske spinningen ved å kutte pastaen i stykker og den etterfølgende nedsenkning i varmt vann (80-85 ° C for vaksinen, 92-95 ° C for bøffel), som gir en temperatur til hjerte av deigen lik 58-62 ° C; med varm pasta, spinning og forming foregår mye lettere. Før du foretar spinningen av pastaen, utover pH-kontrollen, er det viktig å utføre en empirisk test av spinn; det består av å knuse en håndfull ostemasse med hendene og kaste den i en skje som inneholder vann ved en temperatur på ca 85 ° C; ostemassen smelter deretter med en trepinne og strekkes til en kontinuerlig tråd er oppnådd (her oppnår ostemakerens dyktighet og erfaring: indikativt er testen positiv hvis 10 gram ostemasse gir en tråd en meter lang ). Spinningen består i hovedsak i å stryke ostemassepastaen, myknet ved nedsenkning i varmt vann til det blir en flett av silkeaktig, blank og myk, men fremfor alt plast og formbar, hvorfra du kan løsne de avrundede stykkene som en gang "Severed", som er løsrevet ved å vri fra flettet, de er formet i ønsket form og laget for å konsolidere ved å avkjøle dem i vann. Spesielt mozzarellene blir konsolidert ved nedsenkning i kaldt rennende vann (som må holdes så ved 8-10 ° C) i 30-60 minutter, muligens plassert i saltlake og pakket med den styrende væsken (feilkalt "kjærnemelk" ).

En "tradisjonell" mozzarella på etiketten vil derfor kun vise fire ingredienser: melk, melkesyre, rennet og salt. Det vil også være dårligere i laktose, da det blir konsumert av råmælkmikroorganismer (eller de podede) i forhold til den industrielle motparten.

Industriell produksjon av mozzarella med sitronsyre

* På industrinivå er en spesiell type mozzarella oppnådd ved additiv surgjøring (og ikke organisk, derfor uten forrett) mer utbredt på grunn av tilsetning av sitronsyre, noe som akselererer (og fremfor alt standardiserer) produksjonstider og begrenser kostnader. Faktisk, med tilsetning av sitronsyre (1, 1 / 1, 3 gram per liter melk plassert i en 6-10% vandig løsning) til kald melk (15 ° C) under omrøring opp til pH 5, 6- 5.8, pastaen som kommer ut av koagulasjonen er nesten klar til å spinne (det trenger ikke 3-6 timers modning sett tidligere). I essens er økologisk syre (sitronsyre og / eller melkesyre og / eller glukonodeltalakton) tilsatt til kald melk (8 ° -16 ° C), det oppvarmes langsomt opp til en temperatur på 33-35 ° C, rennet tilsettes (vanligvis kalvekjøtt, tittel 1: 10.000 i doser på ca. 0, 35-0, 4 g / l) og lar seg hvile i 30 minutter. Ostemassen er ødelagt, og etter å ha forlatt noen minutter å bosette seg og sure, så snart den begynner å binde, blir den ekstrahert, slik at den dreneres fra det overskydende serum i noen minutter før det går direkte til spinningen, som finner sted med en noe høyere pH enn til håndverksprosedyren (5.6 - 5.8).

VENNLIGST MERK: I stedet for sitronsyre kan du bruke sitronsaft til å beregne at det naturlig inneholder ca. 5-10% (tilsett deretter den filtrerte og kalde saften på 1 - 1, 5 kg sitroner per hektoliter melk ). På denne måten får du en mozzarella med en sitron ettersmak ikke alle liker.

Denne "industrielle" mozzarella er anerkjent fordi det finnes en "surhetskorrektor" i ingredienslisten, som vi har sett kan være: sitronsyre og / eller melkesyre og / eller glukonodeltalaktonsyre. Det er vanligvis rikere i laktose, derfor søtere, men mindre fordøyelig, har en mindre intens aroma (en mer anonym smak), en mindre myk konsistens og kan opprettholdes i lengre tid. Kvaliteten er derfor lavere selv om syrene som brukes, som sitronsyre, er uansett "naturlige ", som er rikelig til stede i naturen (for eksempel i sitroner og appelsiner).

Videooppskrift - Hjemmelaget Mozzarella med sitronsyre

Det er også blandede metoder hvor surgjøring av ostemassen oppnås både ved tilsetning av kjemiske tilsetningsstoffer (sitronsyre, etc.) og biologiske tilsetningsstoffer (mikrobielle forretter).

Pulverisert melk mozzarella : Det er en type mozzarella oppnådd ved rekombination av melkebaserte råvarer, eller ved rehydrering av pulvermelk og emulsjonen av fettkomponenten, etterfulgt av den normale ostefremstillingsprosessen). I en studie, Garem et al. (2000), av:

1. Løsningen av dehydrerte og mikrofiltrerte kaseiner (til skade for de av valle, kasseres oppstrøms for prosesseringsprosessen)
2. Tilsetningen av lipider (kun melkekrem eller ved bruk av vannfri fett og smørolje)
3. Oppnå en temperatur på 40 ° C (som gjør at fettene kan smeltes mer)

De oppnådde en mozzarellaost med høyere utbytte enn fersk melk (12, 7% mot 11, 8%).

Hygieniske aspekter og ernæringsmessige egenskaper

Mozzarella mattrygghet : pakket mozzarella tilbyr gode hygieniske garantier; De fra pasteurisert melk er tydeligvis sunnere, men til og med råmelmoarellaer innebærer ikke store forurensningsrisiko, takket være også spinnet som krever middels høye temperaturer (men lavere enn pasteuriseringen). Den mulige uønskede mikrobiologiske proliferasjonen manifesteres ved gulning av mozzarella og dannelse av overfladiske patinater og dårlige lukter.

I dag er løs salg av mozzarella ikke lenger tillatt; Dessuten vil det alltid være tilrådelig å konsumere det innen noen få dager med produksjon eller muligens bare for de som er plassert i aseptiske forhold, opptil 2-3 uker.

De tilsiktede tilsetningsstoffene som kan være tilstede i mozzarellaen er: melkesyre, sitronsyre og glukonodeltalon, viktig - som vi har sett - for å akselerere surgjøringsprosessen.

Sammensetningen av mozzarella er ganske variabel; Den italienske mozzarellaen er rikere i vann (52-60%), mens den amerikanske mozzarellaen eller Pizza Cheese er mer konsentrert (kun 45-52% vann); Buffalo mozzarella er fetere enn mozzarellaen, og andre små forskjeller kan observeres blant de forskjellige typene som er tilgjengelige på markedet.

Ernæringsmessige egenskaper av mozzarella : mozzarella er en av de minst fete ostene på markedet; unntatt burrata og bøffel (mer fett, derfor kalori), gir vaksine mozzarellas i gjennomsnitt 250 til 290 kcal per 100 g spiselig del.

Proteinene, hovedsakelig kaseiner, er tilstede i varierende mengder og ser større ut i vaksinen mozzarella; forekomsten av aminosyrer er til fordel for: ac. glutaminsyre, lysin og asparaginsyre, mens den begrensende aminosyre er TREONINA. På den annen side er fett - hovedsakelig mettet - og laktose høyere i buffalo mozzarella, som også er rikere i kasein enn kumelk. Kolesterol er IKKE overdreven.

Fra saltvannsynspunktet er det funnet et godt, men ikke utmerket kalsium- og fosforinnhold, mens natrium (selv om det er en ost) er godt til stede, men i moderate mengder. Når det gjelder vitaminer, utvinnes gode konsentrasjoner av riboflavin (vit. B2) og retinol (vit. A).

Mozzarella representerer en av de få oster som kan kontekstualiseres i hypocalorisk diett (så lenge det ikke er krydret med olje), hyposodisk (derfor mot hypertensjon) og mot hyperkolesterolemi, selv om delene og hyppigheten av forbruket må være minst moderate.

Forbruksmåte: mozzarella forbrukes hovedsakelig på pizza, i den typiske "caprese" -retten, i "carrozza" (eller på brødskiver) og stekt battered. Mozzarella gir seg ikke mye til kombinasjonen med vin eller øl, unntatt hvis det finnes på pizzaen.

Vegan Mozzarella

I videoen viser vår personlige koker hvordan du lager vegetabilsk alternativ til dyr mozzarella, lik i utseende og konsistens, men ganske forskjellig i smak, men hyggelig.

Vegan Mozzarella - Vegetabilsk Mozzarella uten kolesterol

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Ernæringsmessig sammensetning av mozzarella - Referanseverdier for INRAN matkomposisjonstabeller

Ernæringsmessig sammensetning for 100 gram spiselig del av Fior di latte, buffalo mozzarella, kuens mozzarella:

		Melkblomst	Buffalo mozzarella	Koe mozzarella
energi		268, 0kcal	288, 0kcal	253, 0kcal
Spiselig del		100, 0g	100, 0g	100, 0g
vann		54, 8g	55, 5g	58, 8g
protein		20, 6g	16, 7g	18, 7g
Lipider TOT		20, 3g	24, 4g	19, 5g
	Mettede fettsyrer	- mg	- mg	- mg
	Enkelumettede fettsyrer	- mg	- mg	- mg
	Flerumettede fettsyrer	- mg	- mg	- mg
	kolesterol	- mg	- mg	46, 0mg
TOT Karbohydrater		0, 7 g	0.4 g	0, 7 g
	Komplekse glukider	0.0g	0.0g	0.0g
	Oppløselige sukkerarter	0, 7 g	0.4 g	0, 7 g
Kostfiber		0.0g	0.0g	0.0g
natrium		- mg	- mg	200, 0mg
kalium		- mg	- mg	145, 0mg
jern		0, 4 mg	0, 2 mg	0, 4 mg
fotball		162, 0mg	210, 0mg	160, 0mg
fosfor		355, 0mg	195, 0mg	350, 0mg
tiamin		0, 03mg	- mg	0, 03mg
riboflavin		0, 27mg	- mg	0, 27mg
niacin		0, 30mg	- mg	0, 40mg
Vitamin A		300, 0μg	164, 0μg	219, 0μg
Vitamin C		0, 0mg	0, 0mg	0, 0mg
Vitamin E		-	0, 24mg	0, 39mg

Bibliografi:

• Osteatlas - G. Ottogalli - Utgiver Ulrico Hoepli Milan - side 205: 210
• Mikrobiologi og meieri teknologi. Kvalitet og sikkerhet - G. Mucchetti, E. Neviani - Nye teknikker - s. 389-390
• Residenter, tilsetningsstoffer og matforurensninger - G. Cerutti - Tecniche Nuove - s. 154.