Hva er det
Cotechino er en pølse som blir kokt typisk for Nord-Italia, basert på kjøtt og svineskall (tromomennomenklatur: Sus scrofa domesticus ). Fra estetisk synspunkt ser cotechino veldig mye ut som grytesalami, mens så vidt det gjelder fylling er det helt lik den som er i zampone.
Forskjeller med zampone og pottsalami
Ernæringsmessige egenskaper
Cotechino er et artefaktprodukt som består av: kjøtt, fett og skall og med salt, krydder og vin. Påfyllingen av cotechino er derfor helt overlappende med zamponens.
Cotechino er en del av den første gruppen av matvarer, og dens viktigste makronæringsstoffer er proteiner og fettstoffer. Fra mikronæringsmessig synspunkt stikker derimot jern og noen B-gruppe vitaminer. Ifølge den tradisjonelle oppskriften bør cotechino ikke inneholde karbohydrater av noe slag, selv om det på industrinivå ikke kan utelukkes at pølsen legges til med melkemel (for å øke utbyttet og favorisere bevaring); da, hvis tarmen også blir brukt, husk at noen av de syntetiske er laget av vegetabilsk cellulose som inneholder kostfiber.
Cotechino er et konservert kjøtt; det er en pølse som skal tilberedes lenge, og ikke ved for høye temperaturer, siden cotechinoen ikke får fordøyelseskraft nok til å bli inkludert blant spiselige matvarer, i fravær av tilstrekkelig varmebehandling.
historie
Proveniens og historiske notater
Per definisjon er cotechino en pølse typisk pølse fra Emilia (Emilia Romagna-regionen); Spesielt er det antatt at cotechinos fødsel og proveniens ligger innenfor Modena-området der det i flere år har fått en anerkjennelse av Beskyttet Geografisk Indikasjon (BGB).
Cotechino er et mye eldre produkt enn zampone, selv om oppskriften åpenbart har gjennomgått utallige variasjoner gjennom historien. De første pølsene dateres tilbake til Kristi fødsel, selv om det ikke er klart hva den virkelige matsammenstillingen var. På den annen side, hvis zamponen var en variant av cotechinoen improvisert av Mirandolesi under den pavale belejringen (andre tiåret av 1500-tallet), er det logisk å tro at cotechino allerede var en del av matkulturen til de innfødte i lang tid. I tillegg til Modena er cotechino fortsatt utbredt i: Ferrara, Mantua, Reggio Emilia, Parma og Cremona.
Beskrivelse
Cotechino ser ut som en slags kort, tørket salami. Det skiller seg fra zampone av en helt annen konformasjon, men når det gjelder pan salami, kunne anerkjennelsen av et uerfaren øye være mindre enkelt enn forventet.
Sammenlignet med pottsalami, selv om det er rå, må cotechino ha grov grunnfylling, med klare flekker (laget av skallet) tydelig og håndgripelig med hendene. Fra kokt til å kutte, er cotechino mindre fast enn pottsalami; Dette skyldes det faktum at pannen salami, i tillegg til å ha en finere og mer jevn bakken, IKKE inneholder biter av skall. Dette, som hovedsakelig består av kollagen, har en tendens til å gelé (og bli gjennomsiktig) under tilberedningen; dette medfører tap av konsistens og lavere kompaktitet av cotechino sammenlignet med pottsalami.
ADVARSEL! Vanligvis skylder pølsene deres kompaktitet til graden av dehydrering som oppnås ved å tilsette salt og etter krydder (som i cotechino og i potte salami må være kort). Overdreven kompaktitet, dårlig vanntap under tilberedning og en "jevn" rå overflate kan avsløre (for begge) bruken av melkemel som konserveringsmiddel og / eller absorberende middel. Dessuten indikerer en overdreven rosenfarge etter koking både til cotechino og pottsalami at det er tilstedeværelse av antioksidanttilsetninger som: natriumnitrit og askorbinsyre.
Gjennomsnittlig vekt av en cotechino er ca 400-600g for en lengde på 25-30cm.
produksjon
Cotechino-produksjonen ligner den av zampone. Jordblandingen av cotechino er hovedsakelig basert på: magert kjøtt (skulder, lår og hode, totalt ca 35%), fettkjøtt (spesielt hals og kinn, totalt ca 35%) og skall (totalt ca. 30%); som forventet, har proporsjonene av ingrediensene variert betydelig i løpet av historien, og fremdeles er det blant de forskjellige produsentene også betydelige sammensetningsavvik.
Til banket er lagt til: salt, vin, pepper og krydder som: nellik, kanel, muskat osv. Etter deigen oppstår posen i tarmen (ren og forbehandlet); Til slutt er det også viktig å ha en bindende / sying av kryssene for å forhindre at fyllingen slippes ut under tilberedningen.
Cotechino kan selges fersk (eller bedre, etter en veldig kort krydder) eller forkokt. Sistnevnte er utsatt for en meget karakteristisk varmebehandling; cotechinoen er plassert i aluminiumsposer og kokt i store dampovner i ca 5 timer, og når en temperatur ≥80 ° C i hjertet av maten. Endelig er det vakuumpakket, bokset og merket. Disse produktene blir ofte tilsatt med: antioksidanter, konserveringsmidler og absorbenter; Det er åpenbart at fordelen av en forkokt cotechino i forhold til den friske ligger i holdbarheten. Det forkokte produktet når holdbarheten i mange måneder ved romtemperatur. På den annen side, for det som angår smakheten, er den friske eksponentielt mer behagelig.
På kjøkkenet
Frisk cotechino må tilberedes lenge, i "kaldt vann" eller i en trykkkomfyr; Den forkokte, derimot, har en større forbrukskomfort (kortere matlagingstider). Cotechino, som zampone, bør serveres med utfordrende side retter, for eksempel: potetmos og stewed linser. Den mest passende mat-vinparingen med cotechino er utvilsomt den med lokale røde viner, full bod og avfetting: Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese di Pinot Nero eller Aquileia Merlot.
Cotechino med linser, hvordan å lage mat med lite fett
Føles som cotechino, men redd for for mange kalorier? Ikke bekymre deg, med noen enkle "trucchetti" er det mulig å lage en cotechino med linser som er lettere og mer fordøyelig. Se videoen eller få tilgang til det detaljerte oppskriftskortet
Cotechino og Lentils
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubeErnæringsmessige egenskaper
Cotechino er en fett og veldig kalorisk mat; Låner ikke seg til vekttap, og generelt bør det bare konsumeres av alle i løpet av juleferien.
Energiinntaket av cotechino gis fremfor alt av lipider (hovedsakelig mettet) som i nærvær av høye mengder kolesterol ekskluderer denne pølsen fra dietten av hyperkolesterolemik.
Cotechino er rik på proteiner med høy biologisk verdi blant annet i motsetning til hva mange mistenker, hjelper rinden som brukes i deigenes formulering til å øke brøkdelen av næringsstoffet og ikke så mye som fettene. Skallen, som forventet, består hovedsakelig av kollagen (protein), mens halsen og kinnet hovedsakelig brukes til å fremme energien i cotechino (ca. 35% av rådeigen).
Når det gjelder mineralsalter inneholder cotechino fremfor alt bio-tilgjengelig jern og betydelige natriumkonsentrasjoner. Vi husker at denne siste elektrolytten, hvis den er overflødig i kostholdet, kan øke risikoen for utbrudd for hypertensjon eller fremme dens alvorlighetsgrad. Cotechino anbefales ikke for hypertensiva, hypertensive potensialer og generelt for alle som har høy kardiovaskulær risiko.
Når det gjelder vitaminer, bør cotechino være rikelig i vannoppløselige vitaminer i gruppe B; åpenbart, under den lange matlagingen av maten, er det logisk å utlede at den termolabile delen av disse mikronæringsstoffene nesten er helt tapt.
Næringsverdier
Ernæringsmessig sammensetning for 100g Cotechino, ferdigkokt pakket; Cotechino, pakket forkokt, [kokt for 20 'inne i pakken og drenert fra væsken produsert ved tilberedning] - Referanseverdier for matkomposisjonstabellene - INRAN
 | |||
| Cotechino, ferdigkokt pakket | Cotechino, pakket forkokt - annealed og drenert | ||
| Spiselig del | 100, 0% | 100, 0% | |
| vann | 36, 8 g | 51.4g | |
| protein | 17, 2 g | 21.1g | |
| Herskende aminosyrer | - | Glutaminsyre, asparaginsyre, alanin | |
| Begrensende aminosyre | - | - | |
| Lipider TOT | 42.3g | 24.7g | |
| Mettede fettsyrer | - g | 8.18g | |
| Enkelumettede fettsyrer | - g | 11.84 g | |
| Flerumettede fettsyrer | - g | 3, 48 g | |
| kolesterol | - mg | 98.0mg | |
| TOT Karbohydrater | 0.0g | 0.0g | |
| stivelse | 0.0g | 0.0g | |
| Oppløselige sukkerarter | 0.0mg | 0.0mg | |
| Kostfiber | 0.0g | 0.0g | |
| løselig | 0.0g | 0.0g | |
| uoppløselig | 0.0g | 0.0g | |
| energi | 450.0kcal | 307.0kcal | |
| natrium | 1138.0mg | 875.0mg | |
| kalium | 178.0mg | 137.0mg | |
| jern | 1, 8 mg | 1, 5 mg | |
| fotball | 20, 0 mg | 15.0mg | |
| fosfor | 109.0mg | - mg | |
| tiamin | - mg | 0.20mg | |
| riboflavin | - mg | 0.16mg | |
| niacin | 7.30mg | 3.00mg | |
| Vitamin A | - μg | - μg | |
| Vitamin C | 0.0mg | 0.0mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | |
