Hjertet som mat: Ernæring, kosthold og matlaging av R.Borgacci

generalitet

Generelt på hjertet som mat

Hjertet er en kjøttmat; Det er en muskel som samtidig tilhører hele femte kvartal - det samme som slagtebiprodukter. Les også: Lever som mat.

Hjertene som er mest utbredt i det italienske dietten, er: oksekjert, svinekjær, sauens hjerte, hestens hjerte og kyllingens hjerte.

Fra et næringsmessig synspunkt, å være rik på proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler, tilhører den den første grunnleggende matgruppen; Imidlertid må også visse uønskede egenskaper nevnes, slik som kolesterolets rike, puriner og dårlig tygghet og fordøyelighet. Fra hygienisk synspunkt, når det gjelder tilstedeværelse av farmakologiske rester og miljøforurensninger, skal det betraktes som sikrere enn annet slagtebiprodukter, som lever, nyrer, hjerne, benmarg etc.

Som vi alle vet, er hjertet organet som er ansvarlig for å pumpe blod inne i kroppen; derfor har den en bemerkelsesverdig kontraktil funksjon. Denne mekaniske hydrauliske kapasiteten - selvstyrt av pacemakercellene, selv om den påvirkes av hormoner og nevrotransmittere - utføres av en kompleks fysiologisk mekanisme som oversettes som følger: signalutløsing og transduksjon, fibrocellulærforkortelse og muskelbunter - myokardium - økning i indre trykk i hulrommene - først atriene og deretter ventriklene - synkronisering av åpning og lukking av ventiler - atrioventrikulær og semilunar.

Den kulinariske forberedelsen av hjertet krever først og fremst en nøyaktig rensing - modellering av kutt av kjøtt, og eliminerer overflødig bindevev. Den blir kokt raskt, hovedsakelig i en panne. Bare svært få oppskrifter krever en lang og intens varmebehandling. Det går bra med enhver vegetabilsk ingrediens, fra frokostblandinger, knoller og belgfrukter til grønnsaker og til og med søte og oljeholdige frukter. Det går bra med både smør og ekstra jomfruolje.

Ernæringsmessige egenskaper

Ernæringsmessige egenskaper av mathjertet

Rik på høye biologiske verdi proteiner, kategori-spesifikke vitaminer og mineraler, hører hjertet til den første grunnleggende matgruppen. Det har også noen ikke virkelig ønskelige egenskaper, som for eksempel rikheten i kolesterol - ikke synlig i tabellen nedenfor, siden den bare er tilgjengelig for tilberedt mat - det er ganske høyt - og puriner, og en tåke og en vanskelig fordøyelse, som vi vil analysere bedre i neste linjer og i avsnittet nedenfor.

Hjertet er en mer næringsrik og mindre fet mat enn gjennomsnittet av muskuloskeletalt kjøtt. Kalorier leveres hovedsakelig av proteiner, etterfulgt av lipider og spor av karbohydrater. Peptidene i hjertet har høy biologisk verdi, det vil si at de inneholder alle essensielle aminosyrer i de riktige mengdene og proporsjonene i forhold til den menneskelige modellen. De fremste aminosyrene er: glutaminsyre, leucin, lysin og asparaginsyre. Fettsyrene har en utbredelse av umettede i forhold til de mettede, og de flerumettede - blant annet de essensielle frøene til omega 6 og omega 3-gruppen - har et forhold på 1: 1 med de mettede. Karbohydrater inneholdt i fibrocellulen skal være løselig.

Hjertet inneholder ikke kostfiber; Det er i stedet rik på kolesterol og puriner. Ingen spor av laktose, gluten eller histamin er sett.

Når det gjelder mineraler, synes hjertet å være overflod med fosfor, selv om det i forhold til menneskelige ernæringsbehov er mer interessant for andelen hemejern - svært biotilgjengelig. Diskrete nivåer av sink og kalium mangler ikke.

Også med hensyn til vitaminforsyning skuffer hjertet ikke; En rikelig del av hjertet er i stand til å dekke de totale behovene til riboflavin (vit. B2), og nesten alle tiamin (vit. B1) og niacin (vit. PP); konsentrasjonen av pyridoksin og kobolamin er også god - ikke synlig i bordet. Imidlertid er betydelige nivåer av vitamin C - askorbinsyre - og av noe liposoluble vitamin ikke verdsatt.

Forskjellige typer hjerte mat sammenlignet

Næringsinnhold av hjertet - Referanseverdier av INRAN matkomposisjonstabeller

Hygieniske aspekter av mathjertet

Fra et fysiologisk og sammensetningssynspunkt er hjertet veldig lik skjelettmuskulaturen. Dette skiller det fra de fleste andre slagtebiprodukter, for eksempel leveren, nyrene (nyrene), hjernen, benmargen etc; i stedet ligner det sekundære slaktderivater som membranen. Det har ingen metabolsk eller filtreringsfunksjon og er dårlig utstyrt med fettavsetninger; for dette "det burde" utgjøre en tryggere mat fra hygienisk synspunkt, med hensyn til farmakologiske rester - for eksempel antibiotika eller hormoner - og miljøgifter eller smitteforurensninger.

diett

Hjerte i kostholdet

Hjertet er en mat som, på grunn av lavt kaloriinntak og lav konsentrasjon av fettsyrer, er egnet for vekttap dietter - lavt kalori og normolipidisk.

På den annen side er denne maten ikke helt tilrådelig når det gjelder metabolske patologier, spesielt med hensyn til hyperkolesterolemi. Dette avhenger ikke av forholdet mellom fettsyrer, så mye som på nivået av kolesterol; i en gjennomsnittlig del av hjertet er halvparten av den anbefalte daglige kolesterolrasjonen nådd og så mye som 2/3 av det som er foreslått for en hyperkolesterolemisk.

Hjertet, som resten av kjøttet, melken og magert derivatene, fiskeprodukter og eggene - men ikke bare - er i stedet en sterkt tilrådelig mat for å garantere bidraget av essensielle aminosyrer. Betingelser som bestemmer et økt proteinbehov er: graviditet og laktasjon, vekst, ekstremt intens og / eller langvarig idrettsøvelse, tredje alder - på grunn av spiseforstyrrelse og tendens til malabsorpsjon - malabsorpsjon, gjenoppretting fra spesifikk eller generalisert underernæring, debasement.

Det kan betraktes som blant de beste næringsmiddelkildene til jern. Plasser det regelmessig i kostholdet vil uten tvil legge til rette for dekningen av den anbefalte ransjonen, større hos fruktbare kvinner, fremfor alt gravid og i forhold til jernmangelanemi.

Den favoriserer dekningen av fosforkrav, som er rik på bein og fosfolipider - som finnes i cellemembraner og i nervesvevet - av kalium, alkaliserende og nødvendig for funksjonen av membranpotensialet - går tapt i svette, urin og muligens med diaré - og sink - antioksidant og enzymatisk bestanddel av stor betydning.

Den er rik på B-vitaminer, koenzymatiske faktorer av stor betydning i cellulære prosesser, hjertet kunne betraktes som en utmerket ernæringsmessig kilde for riktig funksjon av alle vev.

Inneholder meget signifikante nivåer av puriner, anbefales det ikke for de som lider av hyperurikemi og spesielt giktangrep, så vel som for de som har en tendens til nyrestein eller urinsyre litiasis. Det har ingen kontraindikasjoner for laktoseintoleranse, for cøliaki og for histaminintoleranse.

Det er ikke tillatt i vegetarisk og vegansk kosthold. Relevans i religiøse næringsregimer er nesten alltid avhengig av opprinnelsesdyret.

Den gjennomsnittlige delen av hjertet er 100-150 g (ca. 140-210 kcal).

kjøkken

Hjertemat på kjøkkenet

Hjertet er en ganske vanskelig mat å lage mat. Uavhengig av smak, er hjertet svært tett, kompakt og rik på bindevev - peri og endokardium, hjerteventiler, opprinnelse til de store karene. Av denne grunn har matlaging en tendens til å gi den en viss "chewiness" og krever en ganske energisk tygge.

Det løse fibrillære bindevevet som dekker musklene og hulrommene i hjertet, er meget motstandsdyktig både for termisk og mekanisk stress. Dette betyr at selv om du prøver å smelte det gjennom svært lang matlaging, er det praktisk talt umulig å gjøre det mørt - som det er tilfelle med buljongmuskulatur.

Det bør også spesifiseres at forskjellige myokardproteiner, når de er kokt intens, har en tendens til å trekke sammen herding og "klemme" kjøttet slik at det mister alle væskene. Av denne grunn, i pannen, må hjertet koker raskt og ikke for intensivt. Som et alternativ er det mulig å baste en middels lang matlaging som vil ha en positiv effekt på myokardiet, men - som allerede sagt - ikke på de fleste forbindelsene.

Personlig foreslår jeg å arbeide hjertet slik:

1. Ekstern rengjøring av maten, eliminering av blodkar og mulig fjerning av dekselet bindevev;
2. I tilfelle av et stort hjerte er det nødvendig å kutte i tynne og helt TRANSVERSALE steker i forhold til retningen av fibrene; for å unngå hjertets langsgående kutt, siden kjøttet ville være så vanskelig at det var nesten uspiselig etter måltidet
3. Trim skiver av hjertet, trimme hulrommene fra det flyttbare bindevevet.

Kokingen av hjertet må foregå med en varm, men ikke varm panne, med litt olje eller smør og muligens uten salt. Kokt veldig intens, maten har en tendens til å miste vann og herdes raskt, så jeg foreslår at du bruker ganske tynne kutt og behandler dem med veldig rask matlaging og direkte salting i parabolen. Alternativt kan vi blande med hvitvin og forlenge kokingen av hjertet over middels varme ved å legge til buljong - hvis du også vil ha tomatsaus - i ca to timer.