Synonymer av sukker : glukid, glycid, karbohydrat, karbonhydrat .
Gjennom matlaging opprettes ulike ernæringsmessige forandringer, interessante både fra helse- og hygienemessig synspunkt, så vel som teknisk og kulinarisk; Av disse kan noen betraktes som positive, mens andre derimot er avgjort ugunstige.
Økt oppløselighet av enkle sukkerarter - et positivt aspekt
Tørk enkle sukkerarter - negative aspekter
Når det tørkes, kokes sukker (sukrose) under koking (160 ° C) sin struktur: fra krystallisert (granulert sukker) til flytende (viskøs); Videre øker temperaturen (170 ° C) karamelliseringen, eller en prosess med videre dehydrering som rekombinerer oksygenatomer i sukkeret og favoriserer en molekylær re-arrangement som produserer en rekke forbindelser, enkle eller komplekse, flyktige og ikke-flyktige. Den således oppnådde karamell er brun i fargen, har en tett konsistens og en typisk lukt av "brent sukker"; representerer et sett av forskjellige komponenter, inkludert: glukosaner, aldehyder, ketoner, etc. og det spiller også en viktig rolle som et "fargestoff" matadditiv i konfektindustrien (E150a, E150b, E150c, E150d).
Noen vil lure på hvorfor karamellisering er et negativt aspekt ved matlaging enkle sukkerarter; det er lett å si: ved slike høye temperaturer oppstår også produksjon av giftige katabolitter som hydroksymetylfurfural (HMF) og akrylamid uunngåelig; Dette skjer også ved å kontinuerlig overvåke oppnåelsen og stabiliseringen av den minimale karamellproduksjonstemperaturen. Til slutt er karamellisering et negativt aspekt for helse, da det ofte forårsaker frigjøring av hydroksymetylfurfural (HMF), et giftig og flyktig molekyl som er dødelig i rotta ved ca. 50-100 mg / kg-1 kroppsvekt (100 mg / hg ), og akrylamid, eller et karsinogent molekyl.
Kok komplekse sukkerarter (stivelse) i vann - positive aspekter
Stivelse er et komplekst sukker som sveller opp til 65-70 ° C i vann og sveller ved absorpsjon (i utgangspunktet er bare hydroksylgruppene av amylose og amylopektin involvert i reaksjonen); øker temperaturen opp til 90-95 ° C, akselererer reaksjonen og en gelatinøs masse dannes som ved å redusere temperaturen oppnår en gelende konsistens (se "scotta" pasta). En lignende reaksjon er ekstremt nyttig i kulinariske prosesser som krever fortykning av flytende stoffer, så mye at enkelte tilsetningsstoffer består av enkle kornblandinger eller belgfrukter eller av de relative stivelsene som ekstraheres.
Kok komplekse sukkerarter (stivelse) tørre positive og negative aspekter
I motsetning til matlaging i vann, som ikke har negative helseeffekter, fører kokekompleks sukker tørr ved høye temperaturer både positive og negative implikasjoner.
Et positivt resultat er en delvis hydrolyse av molekylene i enklere segmenter som dextrin, maltose og glukose, med en følgelig økning i fordøyelsessystemet av maten. Men ved å forlenge eksponeringen for tørr og høy varme, gjennomgår disse molekylene karamellisering på en måte som ligner på enkle sukkerarter (med alle negative aspekter av saken).
Når du lagrer mat som er rik på komplekse sukkerarter, men med proteinspor, kan det også utløse utløsningen av Maillard-reaksjonen (forening av enkle sukkerarter med aminogrupper av proteiner); i kulinarisk praksis er denne reaksjonen ganske tydelig i baking av brød, som fra 180 ° C og fremover har en tendens til å danne en brun, sprø og aromatisk overflate skorpe (molekyler involvert av Maillard: gluten og stivelse hydrolyserte rester).
NB . Maillard-reaksjonen gir god mat, men, hvis den er overdreven aktivert, favoriserer den også utgivelsen av giftige molekyler som hydroksymetylfurfural - HMF og akrylamid.
Avslutningsvis gir kokingen sukkerene positive og negative effekter avhengig av temperatur og matlagingsmodus (tørr eller i vann). Koking i vann gir aldri helseskader, da det alltid er rundt 100 ° C; i kokende vann, øker enkle kokesukker (sukrose) dramatisk økningen og komplekse seg (stivelse) har en tendens til å gelere og utfører en fortykkingsvirkning; På den annen side er sterk og tørr matlaging av sukker ikke ufarlig. Til de enkle forårsaker det flytende og deretter karamellisering, forbereder matene tilberedes til Maillard-reaksjonen; De komplekse de (stivelse) bestemmer en økning i fordøyelsessystemet (positiv) ... MEN også i dette tilfellet øker det predisponeringen til Maillard-reaksjonen, som er avgjørende for dannelsen av de organoleptiske og gustatoriske egenskapene til tilberedt mat, men også predisponering for frigjøring av giftige og / eller kreftfremkallende molekyler.
