Fiskeforringelse
Fra fangsttiden til matenes bruk må fersk fisk nødvendigvis være kjølt; bevaring av fangsten i is ved 0 ° C (konstant temperatur) endrer ikke sammensetningen i ca 4 til 7 dager.
Over tid fører den irreversible reaksjonen til dannelsen av monoetylamin og formaldehyd (ansvarlig for den typiske lukten av skadet fisk) frigjøring av sulfidsyre (som bidrar til dannelsen av en kvalmearoma) og av biogene aminer (histamin, tryptamin, cadaverin, putrescin, tyramin).
NB . Histamin er allerede tilstede i diskrete mengder i fersk fisk, og økningen i konsentrasjonen kan gi opphav til pseudo-allergiske reaksjoner hos overfølsomme personer (utseende av røde prikker på huden, kvalme, magesmerter, etc.), på samme måte som inntak av jordbær når det eksisterer. en subjektiv predisposisjon.
I tillegg til kjemiske transformasjoner kan fisk påvirkes av mikrobiologisk forurensning, spesielt av bakterier: Pseudomonas, Moraxella og Flavobacterium-Cytophage .
Hvordan bevare den?
Bevaring av fisk på riktig måte er et svært viktig aspekt, både fra hygienisk, smak og økonomisk synspunkt (reduksjon av avfall på grunn av dårlig lagring).
Fisk og alle fiskerivarer (bløtdyr og krepsdyr) er svært forgjengelige på grunn av høyt inntak av flerumettede fettsyrer (PUFA), den høye konsentrasjonen av frie aminosyrer og nitrogengrupper, og den høye konsentrasjonen av Ekte proteolytiske enzymer . I tillegg øker all mikrobiell belastning (toskallede bløtdyr og flate eller bunnfisk), virale (toskallede bløtdyr) og parasitter (alle fiskene) i mangel av tilstrekkelig bevaring eksponentielt, og øker risikoen av parasitose, forgiftning, infeksjoner eller matforgiftning.
Fisken kan bevares på mange måter, hvorav noen er gamle eller tradisjonelle og andre innovative eller teknologiske.
Kulde
På fiskebåter blir fisken straks utsatt for en første behandling som kalles glasur, eller dekket av produktet med knust is; Alternativt er det renset, vasket med sjøvann og lagret ved -2 ° C for å fryse de overfladiske delene. Kjøleskap på kjøleskapet lar fersk fisk holdes i totalt 14 dager (fra plukking til bordet).
Hjemmelaget eller cateringkjøling er basert på noen få enkle trinn: fjerning fra beholderen, vasking, mulig uttørking, revasking, plassering i polyetylenbeholdere med perforerte rister for drenering og isdeksel. og lagring ved 0 ° C. Bevaringspotensial hjemme: 2-3 dager.
frysing
Det er en konserveringsmetode som senker matetemperaturen til -20 ° C eller -30 ° C. Langsom frysing eller frysing får vannmolekyler til å aggregere for å danne ismakrokrystaller; Den brukes hovedsakelig til stor fisk og utføres ved bruk av kjølelager som når -50 ° C eller -60 ° C eller ved hjelp av frysetunneler som utnytter flytende nitrogen ved -60 ° C.
Hjemmelaget bevaring av frossen fisk foregår i cockpit eller skap frysere.
frysing
Det er en bevaringsmetode som senker temperaturen så fort at den ikke tillater dannelsen av ismakrokrystaller; i deres sted dannes meget små krystaller. På denne måten, i forhold til frysing, i avisingen av fisken, reduseres den cellulære rupturen og den relative frigjøringen av organiske væsker til et minimum. Denne lagringen er oppnådd ved bruk av tvungen luft ved -40 ° C og produktet må nå -18 ° C innen 4 timer; Det kan bare utføres i sentre som er autorisert av USSL.
Frossen fisk må oppbevares ved transportstemperatur ikke <-18 ° C og uten å forstyrre kaldkjedet.
Boksing
Det er en bevaringsteknikk som er nyttig spesielt for småfisk som sardiner og ansjos, men også for makrell, laks, tunfisk og enkelte bløtdyr som blåskjell og muslinger.
Fisken som skal hermetiseres, må være frisk, ren, vasket i saltlake, kuttet, plassert i esker, dekket med konserveringsmiddel og oppbevart ved + 70 ° C; Etterpå er boksene forseglet med et lokk, sterilisert ved 120 ° C raskt og avkjølt like raskt.
Hjemme- eller restaurasjonsbevarelse må skje i henhold til indikasjonene som er nevnt på etiketten.
RØYK
Det er en fiskbeskyttelsesteknikk som er typisk for Nordeuropa, og som har svært gammel opprinnelse. Det er basert på visning av biter av fisk, eller liten hel fisk, mot røyken som oppnås ved forbrenning av tre.
Fisken må først rengjøres, vaskes og lagres (minutter eller timer) i røkmettede kamre oppnådd av bjørk, pære, kastanje eller eik, som aromatiserer og dehydrerer maten, og fremmer videre bevaring ved å penetrere de aromatiske stoffene (økning av polycykliske aromatiske hydrokarboner).
Røyking er hovedsakelig brukt til lagring av ørret, laks, sild og ål, vanligvis konsumert som hors d'oeuvres.
Tørr salting
Tørr salting er også en svært gammel bevaringsmetode som utnytter den osmotiske kraften av grovt salt på kjøtt. Det gjelder hovedsakelig arten: torsk, sild og ansjos. Tørr salting kan startes direkte på fiskebåt eller senere, etter avstigning, men i alle fall etter uttak, vasking og filetering.
For å redusere fuktigheten til maten til ikke mer enn 40%, krever tørr salting mange kontroller og forskjellige prosesser som er nyttige for å fjerne væsker fra fiskvevet og erstatte dekksaltet.
Saltet i stuing
Det er en rask lagringsmetode; Det består i å plassere fisken i keramiske beholdere, innenfor hvilke de er dekket med en 15-30% vandig løsning av natriumklorid; saltingen i stew må opprettholdes i noen dager og slutter med tørking av fisken som når en total fuktighet på 40%.
tørking
Som røyking er tørking også en gammel teknikk for å bevare fisk (torsk) som hovedsakelig brukes i de nordiske landene; Tradisjonelt bør fisken rengjøres, renset, vasket, utbenet, tørket og hengende på spesielle trelliser i solen i flere måneder, til den når en skogaktig konsistens (typisk for tørrfisk) . På industrielt nivå blir torsk utsatt i 2-3 måneder for varme luftstrømmer, noe som fører til at fuktigheten reduseres i kjøttet opp til 14%.
Før forbruk skal den tørkede fisken gjøres mer "elastisk" ved å slå med en trehammer eller ved å sende den under spesielle knusevalser; Etterpå er det nødvendig å rehydrere det etter å ha bløt 2-3 dager i rennende vann.
Bibliografi:
- Avansert laboratoriekurs for kjøkkentjenester - Cometto, Columbo - Markes - pag. 77:83
