melk og derivater

Blå Stilton av R.Borgacci

Hva

Hva er blå stilton?

Blå stilton er en blå kuksmelkost, fra fullmælk og pasteurisert, typisk engelsk som tar sitt navn fra den homonymske landsbyen der den i det XVIII århundre ble produsert for første gang.

Det er to forskjellige varianter av stilton: hvit, mer delikat og mindre intens, blå, sterk både i lukt og smak - på grunn av tilstedeværelsen av mugg inni.

Blå stilton - som den hvite - nyter anerkjennelsen av Beskyttet Opprinnelsesbetegnelse tildelt av EU-kommisjonen (CE). På den annen side er denne prisen knyttet til spesifikke produksjonsbehov, inkludert det geografiske området som definerer ostemakeområdet. Blå stilton kan kun oppnås i fylkene Derbyshire, Leicestershire og Nottinghamshire, ifølge en omhyggelig etablert prosedyre.

Visste du at ...

På grunn av nærhet av PDO-spesifikasjonen, kan osten som produseres i landsbyen Stilton - være i dag i Cambridgeshire - ikke lenger markedsføres som Stilton-ost? I 2013 søkte "Original Cheese Company" å endre spesifikasjonen for å inkludere området; Forespørselen ble avvist.

Kilden til proteiner med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler, blå stilton er et produkt som tilhører den II grunnleggende gruppen av matvarer. Det regnes som svært kalorisk og gir betydelige mengder fettsyrer, kolesterol og histamin.

Blå stilton forbrukes hovedsakelig som en bordost, men det er også lokale og internasjonale oppskrifter som involverer bruk, fremfor alt løs.

Visste du at ...

Hvit stilton er en nesten identisk ost; i motsetning til blå, inneholder den ikke Penicillium roqueforti mugg, ansvarlig for de typiske mørke årene. Det er en ost med smuldrende konsistens, nå mye brukt som en base for å bli beriket for søte oppskrifter - du kan legge til friske eller konserverte ingredienser som aprikos, ingefær, sitrusfrukter, druer, etc.

Ernæringsmessige egenskaper

Ernæringsmessige egenskaper av blå stilton

Blå stilton, som et meieriprodukt, tilhører den II grunnleggende gruppen av matvarer.

Det har en energiforsyning og et meget betydelig nivå av fett, noe som øker ettersom aldringsperioden øker - lipidprosenten faller ikke under 48% på tørrstoffet, eller 35% på den spiselige delen.

Kalorier leveres hovedsakelig av fettsyrer, etterfulgt av proteiner (23%) og muligens svært få karbohydrater - bare i dårlig krydret form. Lipidkjedene er hovedsakelig mettet, peptidene med høy biologisk verdi - de gir alle essensielle aminosyrer i de riktige proporsjonene og mengdene i forhold til den humane proteinmodellen - og eventuelle løsbare / enkle karbohydrater - laktosedisakkarid.

Blå stilton inneholder ikke fibre; det er i stedet rik på kolesterol. Ved å øke herdingen dehydreres laktosen av bakteriell mikroflora og øker konsentrasjonen av histamin. Mengden puriner, som for de andre matvarer av samme matgruppen, er ganske begrenset. Gir ikke gluten.

Vitonprofilen for blå stilton er preget av overflod i riboflavin (vit B2) og retinol eller tilsvarende (vitamin A og / eller RAE). Mange andre vannløselige gruppe B-faktorer som tiamin (vit B1) og niacin (vit PP) er ganske konsentrert. Når det gjelder mineraler, viser osten signifikante konsentrasjoner av kalsium, fosfor og natrium.

diett

Kosthold og blå stiltonost

Blå stilton, som er en svært kalorisk og fettfattig mat, gir seg ikke til vekttap dietten mot overvekt - som skal være lavt kalori og normolipidisk.

Utbredelsen av mettede på den totale fettsyreprofilen og kolesterolets overflod gjør blå stilton uegnet for hyperkolesterolemi.

Inneholder høye biologiske verdier proteiner, kan blå stilton betraktes som en utmerket kilde til essensielle aminosyrer. Det anbefales under alle forhold som krever økt inntak av disse næringsstoffene; de er indikative eksempler: generell, spesifikk underernæring, kronisk malabsorpsjon og økte behov - for eksempel under graviditet eller ved å praktisere ekstraordinært intens og langvarig sport. Imidlertid er bruken av ost som ernæringsmessig kilde til proteiner med høy biologisk verdi / essensielle aminosyrer begrenset av sine mindre ønskelige egenskaper som krever moderate porsjoner og lavt forbruk frekvens for å sikre et balansert kosthold.

Laktose, i seg selv mangel på melkesyring, kan fortsatt være irriterende for de mest følsomme intolerante; På den annen side, statistisk sett, kan bivirkninger på krydret blå stilton betraktes som svært sjeldne. En økning i konsentrasjonen av histamin skal rapporteres, særlig i de eldre formene, noe som gjør det uegnet ved spesiell intoleranse. Fri for gluten og dårlig purin, det er i stedet relevant for dietten mot cøliaki og hyperurikemi.

Gitt det brede utvalget av vannløselige vitaminer i gruppe B, som hovedsakelig utfører oppgaven med cellulære koenzymer, kan blå stilton betraktes som en nyttig mat for å støtte de metabolske prosessene i forskjellige vev. I blå stilton er det liposløselige vitamin A og / eller ekvivalenter (RAE) overflødige, nødvendige for å opprettholde den visuelle funksjonen, reproduksjonskapasiteten, celledifferensiering, antioksidantforsvar, etc., intakt.

Gitt den høye prosentandel av natrium, bør blå stilton unngås eller sterkt begrenset i forebyggende og / eller terapeutisk diett natriumhypertensjon.

Rikken av kalsium og fosfor er en svært nyttig funksjon for å sikre balansen mellom skjelettmetabolisme, en svært delikat prosess i fosterutvikling, i vekstfasen av barnet og i tredje alder - på grunn av tendensen til osteoporose. Merknader : Det er godt å huske at for helsen til beinene er det nødvendig å garantere et riktig inntak av vitamin D eller tilstrekkelig soleksponering.

I svangerskap, av hygieniske årsaker, anbefales det å unngå blå stilton; alle blåprodukter er faktisk ansett å ha større risiko for forurensing av Listeria monocytogenes . Ved å steke osten veldig forsiktig, for eksempel i matlagingskreft, er risikoen redusert drastisk, men det anbefales å unngå det.

Blå stiltonost er ikke tillatt i vegansk diett. På grunn av tilstedeværelsen av dyreløpet må det også utelukkes i den vegetariske. Det har ingen kontraindikasjoner for muslimske og jødiske religioner. Meningene fra observante buddhister er motstridende i denne forbindelse.

Frekvensen av forbruk av blå stiltonost - som en tallerken - er mindre enn eller lik 1-2 ganger i uken, mens gjennomsnittlig del tilsvarer ca 80 g.

kjøkken

Blå Stilton på kjøkkenet

Blå stilton forbrukes hovedsakelig som en bordost, i form av forrett, tallerken eller dessert, ofte ledsaget av grønnsaker, søte frukter og oljefrø som selleri, pærer og valnøtter.

Mange liker det som en krydder - eller som en forsterkende ingrediens - i første kurs, for eksempel vegetabilske supper og spesielt selleri og / eller brokkoli krem ​​(fortid eller fløyel). I Italia kan det være knyttet til ethvert første kurs som normalt inneholder gorgonzola; noen eksempler er: sauser til gnocchi eller pasta - med valnøtter, pinjekjerner, radicchio, pærer, rosiner etc. - sauser til kjøtt - som i Frankrike, å følge grillede fileter eller tagliate - sauser til forretter - som gresskarpai fra Ferrara etc.

Alternativt kan blå stilton være ledsaget av vanlig brød eller lignende, som for eksempel kjeks, savory kjeks, breadsticks, croutons, etc .; i Italia kan det være forbundet med polenta - både med en skje eller med ristede skiver - med brødstikker, etc.

Noen grønnsaksalat, ikke veldig lett, inneholder hakkede blå stiltoner og andre ingredienser som kokt eller sauteed kjøtt, belgfrukter, frokostblandinger etc.

Når det gjelder vinparing, blir blå stilton tradisjonelt akkompagnert av bygvin - bokstavelig talt "bygvin", som imidlertid heter navnet på en typisk britisk toppfermentert øl - eller en portugisisk havns fortified wine. Noen foretrekker foreningen med Sherry - fortifiedvin fra Jerez de la Frontera, i Andalucía, Spania - eller med Madeira vin - en vin fra den portugisiske øya Madeira.

Det er fortsatt i bruk - om enn begrenset til noen steder - den ganske grove øvelsen for å grave formen av blå stilton og fylle hullet med Portvin. Blandingen av vin og ost ville da bli konsumert som en matdrink. Denne foreningen, i dag for det meste utdatert, har blitt markedsført som en saus i lufttette pakker som ligner på tannkrem.

Blå stilton forbrukes i store mengder over julen. I motsetning til andre meieriprodukter som Edam eller Port-Salut, har denne osten en perfekt spiselig skall som dannes under modningsprosessen.

nysgjerrighet

En 2005-undersøkelse fra British Cheese Board rapporterte at i 75% av mennene og 85% av kvinnene var forbruket av 20 g stilton en halv time før seng korrelert med uvanlige drømmer, definert som "merkelig og levende. "

funksjoner

Egenskaper av blå stilton

For å bli kalt "blå stilton" må osten ha følgende krav og egenskaper:

  • Produsert utelukkende i fylkene Derbyshire, Leicestershire og Nottinghamshire, fra lokal pasteurisert melk før bruk. Merk: I perioder med høy kommersiell etterspørsel kan melk kjøpes fra hele England og Wales
  • Det er ikke trykket
  • Ha den tradisjonelle sylindriske formen
  • Lag en skorpe eller naturlig, tynn, noen ganger variabel og flettet skinn
  • Deigen må være smuldrende, uten hull og uniform, unntatt de blåaktige eller grønne venene som forgrener seg ut fra midten av formen mot utsiden. Moden eller årgangen er i stedet for kremaktig konsistens.
  • Å ha typiske organoleptiske og smakegenskaper ved blå stilton
  • Inneholder minst 48% fett - melk - i tørrstoffet
  • Inneholder ca. 35% fett og 23% protein i spiselig del

Merk : Den modne eller vintageblå stiltonen er mer alderen - krydret - moden enn den vanlige.

Oster som ligner på blå stilton

Det er andre blå oster som ligner på blå stilton. Disse har de typiske blåårene og har den typiske smaken og aromaen til saprotropiske sopp som Penicillium roqueforti og Penicillium glaucum .

For eksempel er stichelton laget på samme måte som stilton og bruker kumelk melk fra et enkelt fylke - Nottinghamshire; i motsetning til blå stilton, er den basert på upasteurisert melk og kan derfor ikke bruke BOB.

Siden denne anerkjennelsen trådte i kraft, begynte noen britiske distributører av blåost - tilsynelatende identisk med stilton - å definere disse produktene med generisk betegnelse "British Blue OST". Enkelte produsenter har endret nomenklaturen.

Andre eksempler på blå ost (blå) er: gorgonzola (italiensk) - fra kumelkmelk - fourme d'ambert fra Auvergne (fransk) - fra kumelk og roquefort (fransk) - fra fårmælk.

produksjon

Blå stilton produksjon

Blå stiltonproduksjon begynner med melking og innsamling av hele kumelk. Dette blir deretter pasteurisert og plassert i spesielle beholdere. En kultur av mesofile bakterier ( Lc. Lactis ) blir deretter inokulert ved en temperatur på 21 ° C, formen ( P. roqueforti ) som kreves for vener og rennet. Koagulasjon finner sted ved 30 ° C; ostemassen brytes hensiktsmessig for å lette utvisningen av serumet. Deretter tilsettes saltet i et mål på 2, 5%. Den følgende dagen er osten brutt og kuttet i stykker, og deretter plassert i valnøttkurver. Skjemaene, etter å ha blitt slik, er saltet utenfor. På dette tidspunktet, i et temperatur- og fuktighetsstyrt miljø, begynner modningen, hvoretter boringen gjøres med rustfritt stål nåler for å tillate infiltrering av luft og tillate moldene å replikere å skape de grønne blåårene. Modning varer 2-3 måneder i gjennomsnitt - det varierer fra vanlig blå til "moden" eller "vintage" blå.

Fødsel og Beskyttet Opprinnelsesbetegnelse

Fødsel av blått stilton (1720), i sin nåværende form og karakteristika, tilskrives hovedsakelig Frances Pawlett (eller Paulet), en ekspert Wymondham-ostemaker.

Produksjonene av stiltonost har anmodet om og oppnådd - i 1996 - anerkjennelsen av beskyttet opprinnelsesbetegnelse (DOP). Som forventet, ifølge disiplinen, for at osten skal kalles stilton, må den baseres på lokal og pasteurisert kumelk, og må nødvendigvis produseres i et av de tre fylkene i Derbyshire, Leicestershire, Nottinghamshire. I september 2016 fikk bare seks meierier til å produsere stilton.

Den typiske veining av blå stilton er indusert ved piercing osteskorpen under aldring med rustfritt stål nåler, slik at luften kan trenge inn i hjertet av maten. Hele prosessen, inkludert modning, tar omtrent 2-3 måneder.