Hva er Castelmagno?
Castelmagno er en typisk italiensk ost (fra provinsen Cuneo), som siden 1996 har blitt anerkjent som en beskyttet opprinnelsesbetegnelse (DOP). Historisk sett er Castelmagno-ost som vi kjenner det i dag, minst 300 år gammel.
Merk : Castelmagno kalles "sui generis" blåost, da den bare får marbling takket være en langvarig krydder; den unge er helt uten den.
Castelmagno blir hovedsakelig spist som en bordost, selv om det også finnes flere oppskrifter av lokal tradisjon (spesielt pasta retter); Anbefalte viner er de lokale.
Produksjon er strengt regulert av disiplinæret, som garanterer dets organoleptiske og smakegenskaper.
Med hensyn til ernæringsmessige aspektet, er Castelmagno en ganske fett og heller kalorisk ost; Det er derfor å ta med hensyn til, spesielt når det gjelder overvekt og patologier av stoffskiftet.
For å bli holdt strengt i kjøleskapet, regnes det som en hygienisk trygg mat, men bør unngås i tilfelle av graviditet.
Ernæringsmessige egenskaper
Hygieniske aspekter av Castelmagno
Castelmagno er en ost delvis forurenset av mugg, noe som gir en liten marmorering til deigen; lik Magnun, har den en mye lavere soppkomponent enn blå oster.
Fra et hygienisk synspunkt har denne funksjonen vært gjenstand for mange forvirringer. I lang tid fryktet leger og matspesialister at muggene på en eller annen måte kunne smitte mennesker. Tvert imot, fungal koloniene, foruten å være ufarlig, synes å beskytte oster fra spredning av skadelige bakterier. Videre lar marmorene litt øke fordøyelsen av maten (takket være hydrolyse av proteiner og triglyserider), men ikke så mye som det skjer i de mer blåostene. Dette betyr ikke at på statistisk nivå er blåhudede oster, muffettede, myke oster og stryke oster blitt rammet oftere enn Listeria monocytogenes- forurensning (som trolig oppstår på grunn av krysskontaminering). Denne bakterien utløser en matinfeksjon kalt listeriose, som - hvis den blir kontrakt i svangerskapet - kan få irreversible konsekvenser for det ufødte barnet eller føre til abort.
Ernæringsmessige egenskaper av Castelmagno
Castelmagno er en veldig kalorisk, fettost, rik på mettede syrer og inneholder betydelige mengder natrium og kolesterol.
Overflaten av kolesterol og mettet fett gjør det uegnet for den kliniske ernæringen til individet som lider av hyperkolesterolemi. Et overskudd av natrium er kontraindisert for behandling av natriumfølsom hypertensjon.
For mange kalorier begrenser forbruket, spesielt i tilfelle av alvorlig overvekt.
Castelmagno har et høyt innhold av proteiner med høy biologisk verdi og en beskjeden konsentrasjon av laktose, potensielt ansvarlig for gastrointestinale symptomer hos intolerante personer.
Den inneholder ikke gluten og kan konsumeres i dietten for cøliaki. Det er også et produkt som er rik på histamin og bør unngås ved spesiell intoleranse.
Fra mineral synspunkt er et utmerket kalsiuminnhold verdsatt. Når det gjelder vitaminer, er nivåene av retinolkvivalent (vit A) og niacin (hvit PP, ikke vist i tabellen) gode.
Hvis produsert med vegetabilsk rennet, er det tillatt av den lakto-vegetariske filosofien, men ikke av veganeren.
Den gjennomsnittlige delen av Castelfranco (brukt som tallerken), for en sunn person som bruker det omtrent to ganger i uken, er 80 g (ca. 330 kcal).
| Castelmagno | ||
| Næringsverdier per 100 g mat | ||
| protein | 25, 6 g | |
| karbohydrater | <1, 0 g | |
| hvorav sukker | <1, 0 g | |
| Grassi | 34, 2 g | |
| hvorav mettet | 24, 6 g | |
| hvorav trans | 2, 1 g | |
| kolesterol | 118, 0 mg | |
| energi | 410, 0 kcal | |
| fotball | 4768, 0 mg | |
| natrium | 6110, 0 mg | |
| Vitamin A eq. | 2, 4 mg | |
| Vitamin C | <1, 0 mg | |
kjøkken
Kulinariske bruksområder av Castelmagno
På grunn av dets organoleptiske smakegenskaper, er Castelmagno hovedsakelig brukt som bordost. Faktisk, takket være sin intense og karakteristiske bukett, representerer den en veldig verdsatt tallerken, alene eller ledsaget av lite honning.
Oppløses som en ingrediens i sauser, brukes den ofte til første kurs som potetgnocchi og pannekaker.
Bevaring av Castelmagno
For å sikre en varighet på noen dager (knapt over to uker), anbefales det å holde Castelmagno i kjøleskapet, i lukkede beholdere, eller å pakke det forsiktig inn i aluminium.
I motsetning til gorgonzola, gir det seg ikke til å bli frosset i en porsjon (et system som har en tendens til å endre konsistensen).
Enogastronomisk kombinasjon av Castelmagno
Castelmagno kan ledsages av forskjellige viner; valget av en eller annen type, samt i henhold til personlig smak, kan variere med graden av ost-aldring eller basert på andre matvarer som er tilstede i oppskriften eller i måltidet.
De er egnet for å følge Castelmagno: Cerasuolo di Vittoria, Freisa, Grignolino Giovane, Barbaresco eller Nebbiolo d'Alba, Colli Piacentini Gutturnio, Dolcetto d'Alba eller Dogliani, Riviera del Garda Bresciano rosso, Roero Rosso og Sangiovese di Romagna.
Beskrivelse
Beskrivelse av Castelmagno
Castelmagno er en ost sammensatt hovedsakelig av fullmælk (sjelden delvis skummet av overflate), rå, vaksine; Spesifikasjonen gir ikke mer enn 20% av geit eller fårmælk.
Den har en halvhård, hvit pasta som er tynt med lysegul, noe som gir økende aldring, delvis og / eller sent marmorert (den tilhører den såkalte "fromage persillé", mindre forurenset av mugg enn den mer berømte klassiske "blå" som gorgonzola og roquefort).
Castelmagno skorpe er tynn, lysebrun, intens gul eller sennep, noen ganger mørkere og mer uregelmessig, økende aldring.
Den er produsert i sylindriske former som veier mellom 2 og 7 kg, med en diameter på 15-25 cm og en høyde på ikke mer enn 20 cm.
produksjon
Castelmagno produksjon
Castelmagno er ifølge PDO-spesifikasjonen produsert i et geografisk område begrenset til kommunene Castelmagno, Pradleves og Monterosso Grana (Cuneo).
Det er i utgangspunktet en "fjellost", som inneholder nesten utelukkende kumelk, som du ikke kan legge til mer enn 20% av geit eller fårmelk, kommer fra to påfølgende melkinger (morgen og kveld).
Skjemaene blir da brutt igjen og utsatt for salting, satt i sylindriske former og presset for å konkludere tap av serum.
Herfra begynner modningen på 2-5 måneder i spesialrom, som består av kjølige og tørre kjellerer eller grotter, som garanterer senbloddannelsen av de blågrønne venene.
historie
Historiske notater av Castelmagno
De første skriftlige produktdokumentene går tilbake til en voldgiftsdommer fra det trettende århundre, hvor Castelmagno kommune måtte betale en årlig avgift til en markiser ikke i penger, men i ost.
Et annet helt eksplisitt bibliografisk spor, bestående av en innkjøpsordre av kongen til en feodalherre i området, går tilbake til det følgende århundre (1700).
