Hva er de?
Som det er lett deducible, er fiskproteiner karakteristiske molekyler av pinnuti-akvatiske dyr som puster inn væsken gjennom gjellene;
Fiskeproteiner er definert som høye biologiske verdipeptider (VB = 78), siden de inneholder en kartlegging av essensielle aminosyrer (AAE) som er svært lik den for humane proteiner.
Fisk og næringsinnhold
Proteiner, men ikke bare!
Fisk, sammen med andre fiskerivarer, land kjøtt, slakteavfall og egg, utgjør den første av de syv matgruppene; som de andre nevnte produktene (... men med forbehold om spesifisitet!), gir fisken gode mengder heme og jern, B-vitaminer (spesielt tiamin, niacin, riboflavin og kobolamin) og de allerede nevnte høyverdige proteiner biologisk (sistnevnte til stede i porsjoner på 15-27% i forhold til den totale spiselige del). Fisken inneholder også kolesterol, mettet fett og essensielle fett av omega-3-familien (EPA og DHA), men på den annen side er det ikke vegetabilsk, IKKE å gi kostfiber, fytosteroler, god del av antioksidanter, folsyre og mange andre vitaminer, slik som askorbinsyre. Dette betyr at en diett rik på fisk ikke nødvendigvis er balansert og i det minste skal fylles av nærvær av frukt og grønnsaker og korn.
Fiskeprotein
Fiskeproteiner er liknende, men IKKE lik de av kjøtt; Det er sant at aminosyrene ("mursteinene" av peptidene) er de samme, men deres organisasjon og deres konsentrasjon er forskjellige. For å være sikker er fiskproteiner ikke bare forskjellige fra jordbaserte dyr eller egg eller melk, men de har også en betydelig variasjon blant dem! Havfiskproteiner, sammenlignet med ferskvannsfiskproteiner, har en litt annen sammensetning, så mye at kjøttet av havfisk etter degenerasjon (bakteriell og / eller enzymatisk) av muskelvev er fri ( startet fra trietylamin ) metylamin (TMAO - som da blir til dimetylamin, monoetylamin og formaldehyd, gir den typiske lukten av rått fisk), mens kjøttet av ferskvannsfisk frigjør (for degenerasjon av lysin ) et molekyl som kalles piperidin . Imidlertid er begge typer fisk utsatt for avansert nedbrytning preget av produksjon av sulfidsyre (ved å dele sulfidbroer av proteiner og ved bakteriell og / eller enzymatisk nedbrytning av de sulfaterte AA-ene selv) og biogene aminer ( histamin, tryptamin, cadaverine, putrescin og tyramin ); Les artikkelen: "Fersk fisk og bevaring".
I siste omgang, hva interesserer i hovedsak feltet for menneskelig ernæring er VB referert til gjennomsnittet av fiskeproteiner; dette er lik 78, som er en score nær den maksimale, i stedet typisk for humane eller eggproteiner.
En endelig liten avklaring skal gjøres på strukturen og funksjonen av fiskeproteiner som, ut fra et mattsynspunkt, kan være mer eller mindre dybbare. Blant de forskjellige peptidene som finnes i kjøttet av fiskearter, er sarkoplasmiske arter knappe, spesielt globulære proteiner (som f.eks. Globulin ) og bindemidler ( kollagenfibre, retikulære fibre og elastiske fibre). Den sistnevnte gruppen av proteiner, som i kompakt kjøtt beholder kompaktiteten deres, selv etter matlaging, er ansvarlig for å forlenge gastrisk varighet og for dette reduserer fordøyelsessystemet til maten; Fiskeproteiner, derimot, som inneholder få, er mye mer fordøyelige enn kjøttkjøttene.
helse
Fiskeproteiner har vært og er fortsatt gjenstand for en rekke nærings- og medisinske studier; Det ser ut til at forbruket av fisk, særlig fett og proteiner, bestemmer: en reduksjon i forekomsten av overvekt og forbedring av metaboliske parametere (arterielt trykk, kolesterolemi, triglyseridemi, systemisk betennelse, global kardiovaskulær risiko), alle aspekter fremme menneskehelsen.
Selv om lipidemi ser ut til å gi stor nytte av næringstilførsel av essensielle flerumettede fettsyrer i omega-3-serien, som er tilstede i fisk, griper fiskproteiner seg i å redusere systemisk betennelse (spesielt det reaktive C-proteinet) og forbedre insulinfølsomheten ; Begge disse egenskapene gjør fiskproteiner til en viktig beskyttelsesfaktor mot type 2 diabetes mellitus.
NB : Studiene ble utført ved bruk av torskeproteiner, og det forventes ytterligere undersøkelser vedrørende de andre hovedartene.
Det er ikke her! Andre insikter har undersøkt ytterligere fordelaktige effekter av fiskeproteiner på menneskelig metabolisme, men denne tiden av biologisk regulatorisk natur; Faktisk virker det som at administrasjon av proteiner fra blåhvite ( Micromesistius poutassou ) intervenerer positivt på mekanismene av mykhet som reduserer innføringen av mat. Denne karakteristikken, observert på oppførsel av rotter, ble deretter begrunnet ved hormonanalysen av prøven, som viste evne til at fiskeproteiner stimulerte utskillelsen av gastrointestinale mediatorer som var ansvarlige for matfett: kolecystokinin (CCK) og glukagonpeptid- 1 (GPL-1). Resultatet er derfor en fysiologisk forbedring av kroppsvektsregulering.
Bibliografi:
- In vitro og in vivo bevis for en satiating effekt av fiskproteinhydrolysat oppnådd fra blåvitling (Micromesistiuspoutassou) muskel - Cudennec B, Fouchereau-Peron M, Ferry F, Duclos E, Ravallec R - Journal of Functional Foods - 4: 271-277 - 2012
- Diettproteinprotein reduserer plasma C-reaktivt protein hos insulinresistente menn
og kvinner - Journal of Nutrition - Ouellet V, Weisnagel SJ, Marois J, Bergeron J, Julien P, Gougeon R, Tchernof A, Holub BJ, Jacques H. - 138 (12): 2386-91 -2008 Des.
