generalitet
Kjøttboller er en rustikk og hjemmelaget mat, som faller inn i kategorien av retter.
Kjøttboller er født som resirkuleringssystem for tilberedte eller rå matvarer. Passasjen til kjøttkvern av trimmings og små stykker kjøtt som gjenstår fra andre oppskrifter er faktisk en ganske utbredt metode for å "ikke kaste bort noe"; Alternativt er det mulig å utføre en knivbevegelse (nå erstattet av blanderen) av tilberedte rester, som eskaloper, roast, grillet kjøtt, etc. Alt sammenblandes av egget, strukturert av breadcrumbs, smaksatt med ost og flavored med de forskjellige krydder, og dermed får kjøttbullene klare til å bli kokt.
Fra sanitært synspunkt blir kjøttboller ikke alltid betraktet som en trygg mat; blir ofte brukt til å "kaste bort" kjøtt i forverring, de bør utelukkes fra dietten av personer som er utsatt for komplikasjoner. Nedenfor vil vi bedre forstå hvorfor.
Kjøttboller for enhver smak
Tradisjonell italiensk kjøttboller
Kjøttboller er tradisjonelt sammensatt av ingredienser av både dyr og grønnsak. Den klassiske italienske oppskriften (hvis det er en ...), innebærer bruk av: hakket kjøtt, egg, brødsmuler, ost, aromatiske urter, salt, pepper og vegetabilsk olje til steking. NB . Ingrediensene er ikke angitt i de riktige mengdene angående den store heterogeniteten til de territoriale formlene.
Denne promiscuity utelukker dem helt fra vegansk filosofi og ovo vegetarisk handling. Det er også mange andre religiøse forskjeller, hvor kjøttbullene skal fjernes fra det muslimske dietten (hvis de inneholder svinekjøtt), hinduer (hvis de inneholder okser), kosher (hvis de inneholder svin, for å blande kjøtt og ost, hvis kjøttene kommer fra dyr som ikke er slaktet i henhold til Sechita-ritualet, etc.).
Med henvisning til tradisjonelle italienske kjøttboller, er det en mat som ikke gir seg til dietten mot overvekt, til kostholdet mot hyperkolesterolemi, til dietten mot forstyrrelser i fordøyelseskanalen, til dietten mot tendensen til biliærlitiasis og til klinisk ernæring generelt. De inneholder gluten, laktose, melkeproteiner, eggproteiner (hele) og noen ganger frøoljer; de er derfor opptatt av kostholdet mot cøliaki, til dietten mot laktoseintoleranse og til utelukkende diett mot allergenene som finnes i de nevnte matvarer.
ALTERNATIVER
Sammenlignet med den tradisjonelle oppskriften er det dusinvis av kjøttboller (kanskje over hundre) av variasjoner. Det er bakte kjøttboller, hakket med en kniv eller blandet med matprosessoren; panerte og stekte kjøttboller, bakte i ovnen, stuvet i sausen, sautert eller kokt vakuumpakket ved lav temperatur; kjøttkuler uten brød, uten egg, uten eggeplomme eller uten ost; Fiskbaserte kjøttboller, basert på slagtebiprodukter, basert på belgfrukter, basert på korn (eller andre frø), basert på frukt og / eller grønnsaker eller basert på mat til veganer. Hver ingrediens kan tilsettes eller elimineres, alltid husk at deigen skal forbli kompakt og velsmakende.
Disse matvarene ligner veldig kjøttboller: kjøttboller, hamburgere (eller burgere), rå Piemonteisk kjøtt, tartare (kjøtt eller fisk), forskjellige kroker, etc.
Hygieniske sanitære aspekter
Som forventet er kjøttboller ikke alltid betraktet som en trygg mat med utgangspunkt i hygienisk helse, og på enkelte steder av kollektiv catering kan det noen ganger være klokere å utelukke dem fra mat av potensielt risikofylte fag; disse inkluderer: gravide kvinner, avvike barn eller i alle fall små, svært gamle fag, kompromitterte eller immundefylte fag mv.
La det være klart, en mat tilberedt hjemme, fra fersk og kontrollert mat, hvis den er riktig tilberedt, kan spises av nesten alle. Det samme kan imidlertid ikke sies om kjøttbullene som tilbys i enkelte restauranter eller fastfood restauranter.
Risikoen knyttet til forbruket av kjøttboller er hovedsakelig knyttet til tre faktorer: parasittisk forurensning av kjøtt eller fisk, bakteriell forurensning av noen ingrediens og tilstedeværelse av beinbrikker. Vi fortsetter med ordre.
- Parasittisk forurensning av kjøtt : kan skyldes en premortem eller postmortem tilstand av dyret som brukes til kjøtt, avhengig av type parasitt; Noen er: toxoplasma, bendelorm, trichinella, hestesko, pinworms og anisakis (sistnevnte bare for fiskevev). Det er sant at kjøttboller alltid skal tilberedes og at det ikke er noen parasitt som kan tåle varmebehandling over 70 ° C eller mye under 0 (-20 ° C). Med tanke på at den mest moderate matlagingsteknikken er "lavtemperaturvakuumkokende", som bruker 60, 65 eller høyst 70 ° C (i svært lang tid), bør risikoen praktisk talt reduseres "til beinet ". Med de andre matlagingssystemene øker temperaturen dramatisk, noe som sikrer en viss garanti for disinfestation. På den annen side er det ikke uvanlig å steke eller steke til å overdrive temperaturene og risikere å svette kjøttbullene. Disse (allerede tøffere enn matlaging over hele kjøttet), hvis store i størrelse og sfærisk form, vil nesten ikke nå «hjertet av maten» en ønsket temperatur for kjøttfjerning.
- Bakteriell kontaminering av kjøttboller : bakterier er en ekte plage for kjøttboller, så vel som for andre matvarer. De mest ansvarlige for menneskelige sykdommer er: Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Salmonella etc., som kan forurense ingrediensene før eller etter sliping, og kompromitterer bevaringen. La oss ikke glemme at vedlikehold av mat er strengt påvirket av deres kontaktflate og den tilhørende adhesjonen av mikroorganismer til substratet; Siden kjøttbullene er laget av hakkede eller jordede ingredienser, er deres potensial for forurensning mye høyere enn et "hel" produkt. I motsetning til parasitter kan bakterier replikere raskt, produsere sporer (noen svært resistente mot de nevnte temperaturene) og produsere endo- eller exo-toksiner. Alt dette betyr at frossen mat, selv når den bringes til -20 ° C, ikke kan anses steril. Beholdningen av kjøttbullene (rå eller kokt) er derfor mer begrenset enn de enkelte hele ingrediensene. "Lavtemperaturvakuumkokende" garanterer ikke kjøttkokhygiene. Høyere og mer nøyaktig matlaging kan eliminere bakteriene og de tilhørende eksotoksiner (som er proteiner i naturen), men de er mindre tilbøyelige til å ødelegge sporer, som kan blomstre når temperaturen er redusert (for eksempel i kjølig lagring). Ingen type matlaging kan eliminere endotoksiner av deres cellemembran, da de er lipidiske i naturen, derfor termostabile; ergo, døde bakterier som er en kilde til endotoksiner, kan fortsatt forårsake matforgiftning.
- Tilstedeværelse av bensplinter : Det er et problem knyttet til fôring av barn og dysfagi til faste stoffer, som ofte liker denne typen mat fordi det er mykt og lett tyggbart. På den annen side, siden det er en mat som sannsynligvis er sammensatt av rester av overflødig kjøtt, er det ikke uvanlig å inneholde fragmenter av bein eller brusk. For det meste er de svært små biter som ikke påvirker helsen til de som inntar dem. mer sjelden kan de skrape esophagus, svekke svelging og / eller stimulere trang til å kaste opp.
Ernæringsmessige egenskaper
Definisjon av kjøttbullers ernæringsmessige egenskaper er absolutt ikke en enkel oppgave. Som angitt i kapitlet "Kjøttboller for alle smaker", er variasjonene av denne maten så mange som ingrediensene tilgjengelig for mennesket.
Det er imidlertid mulig å definere at i Italia er de mest konsumerte kjøttbullene: stekte kjøttboller, kjøttboller stewed i saus, fiskballer og soy kjøttboller.
Nedenfor finner du en næringsoppsummeringstabell av disse oppskriftene:
| Kjøttbiff stekt | Kjøttbiff lapskaus al sugo av Pomodoro | kjøttboller av laks og torsk i ovnen | kjøttboller av soya (Miso, Okara) | ||
| Spiselig del | 100% | 100% | 100% | 100% | |
| vann | 51, 5g | 76, 6g | 67, 1g | 64, 1g | |
| protein | 17, 0g | 8, 9g | 12, 7g | 4, 3G | |
| Herskende aminosyrer | - | - | - | - | |
| Begrensende aminosyre | - | - | - | - | |
| Lipider TOT | 19, 2g | 5, 8g | 4, 1g | 3, 1g | |
| Mettede fettsyrer | 4, 3G | 1, 9g | 0.8 g | 0, 5 g | |
| Enkelumettede fettsyrer | 7, 2g | 2, 9g | 2.0g | 1.4G | |
| Flerumettede fettsyrer | 6, 4g * | 0, 5 g | 0.8 g | 0, 9g | |
| kolesterol | 75, 7mg | 47, 5mg | 24, 0mg | 0, 0mg | |
| TOT Karbohydrater | 10, 9 g | 7, 3g | 15, 0g | 28, 3g | |
| stivelse | 9, 8g | 2, 6g | 12, 5 g | 27, 6 gram | |
| Oppløselige sukkerarter | 1, 1g | 4, 7g | 2, 5g | 0, 7 g | |
| Etylalkohol | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Kostfiber | 0, 7 g | 1, 0 g | 1.4G | 1, 5 g | |
| Oppløselig fiber | - | - | - | - | |
| Uoppløselig fiber | - | - | - | - | |
| energi | 288, 4kcal | 114, 9kcal | 148, 0kcal | 151, 4kcal | |
| natrium | 245, 0mg | 370, 7mg | 156, 2mg | 205, 1mg | |
| kalium | 226, 9mg | 273, 1mg | 332, 8mg | 372, 3mg | |
| jern | 1, 8mg | 1, 2 mg | 1, 0 mg | 1, 2 mg | |
| fotball | 118, 5mg | 76, 8mg | 53, 9mg | 46, 9mg | |
| fosfor | 204, 1mg | 118, 0mg | 14, 5mg | 68, 5mg | |
| tiamin | 0, 19mg | 0, 05 mg | 0, 23mg | 0, 08mg | |
| riboflavin | 0, 20mg | 0, 12mg | 0, 16mg | 0, 03mg | |
| niacin | 4, 16mg | 2, 00mg | 3, 90mg | 1, 67mg | |
| Vitamin A (RAE) | 33, 51μg | 28, 85μg | 167, 10μg | 1, 78μg | |
| Vitamin C | 1, 4mg | 4, 58mg | 5, 70mg | 7, 5 mg | |
| Vitamin E | 3, 73mg | 1, 42mg | 0, 84mg | 0, 67mg | |
Som det fremgår av oppsummeringstabellen, er forberedelsen med flere kalorier utvilsomt den av stekte kjøttboller. Den har et høyere lipid og proteininnhold, mens karbohydrater er høyere i soya vegan kjøttboller.
Kolesterol er høyere i stekte kjøttboller, mens fibre er mer veganske enn soya.
Fra vitamin- og saltvannsynspunktet er det ikke mye å legge til, bortsett fra at derivatene av animalsk opprinnelse inneholder en større mengde molekyler i gruppe B.
Når man tar hensyn til kjøttboller, er det nødvendig å spesifisere at disse matvarene ikke er egnet for ernæringsmessig terapi. Stekt kjøttboller gir ikke seg til behandling av overvektige personer på grunn av det svært høye kaloriinntaket. I tillegg bør personer med hyperkolesterolemi også unngås, med hensyn til betydelig mer signifikant kolesterol og mettet fettsyreinnhold.
Video Oppskrift Lette kjøttboller uten egg
NB . * Andelen av flerumettede fettsyrer (fordeler) av stekte kjøttboller er ganske høy fordi i oppskriften anbefales bruk av stekeproduksjon basert på forskjellige frø. I virkeligheten er det ikke det beste produktet for denne typen forberedelse, og selv om verdien av flerumettede fett ser ut til å være ganske signifikant, blir de imidlertid skadet av varme og mister alle metabolske egenskaper.
Selv mennesker med gastrointestinale og / eller fordøyelsessykdommer bør begrense forbruket av stekte kjøttboller. Disse er ikke enkle matvarer å fordøye, og det er derfor de ikke anbefales i tilfelle: gastritt, gastro esophageal reflux, magesår, tendens til biliærlitiasis og irritabel kolon.
De fleste typer kjøttboller inneholder gluten (unntatt glutenfrie), og derfor bør de unngås av cøliaki. På samme måte, på grunn av tilstedeværelsen av ost (unntatt veganer), bør laktoseintolerant eliminere eller drastisk begrense forbruket.
