Vare- og matlovgivning
Fra kjemisk og næringsmessig synspunkt er egget en organisk kropp, i dette tilfellet en lipoproteinmat, innpakket i et kalkskall og produsert av en kategori dyr som kalles eggløs .
Fra lovgivningsmessig synspunkt, hvis ikke annet er angitt, betyr i Italia "egg" høneegg ( Gallus gallus domesticus ) produsert på gården; andre raser av fugler som brukes i produksjon av egg er: and, goose, vaktel, perlehøns, kalkun, strudse etc.
- Egg beregnet til direkte forbruk er definert som kategori A, eller rettere "friske egg";
- de i kategori B, som kan være bestemt for næringsmiddelindustrien eller IKKE mat, er definert som "andre kvalitet".
Rasene av kylling utnyttet til produksjon av egg er: Livorno, Ancona, Hamburg, Redcap, Campine, Lakenvelder etc. Hver av dem har egenskaper knyttet til den spesifikke rasen, men omtrent er det mulig å definere at en naturlig oppdrettet eggfiskhønne produserer ca. 100 egg per år (mot +200 av de som er utsatt for intensiv avl) og at den spiser omtrent 190g mat for hvert egg produkt (mot 210g av de som er utsatt for intensiv oppdrett).
Klassifisering og struktur
Avhengig av vekten klassifiseres ferske egg som følger:
- XL - veldig stor - vekt> 73g
- L - storvekt fra 63 til 73g
- M - middels vekt fra 53 til 63g
- S - liten vekt <63g
Videre kan egget differensieres på grunnlag av produksjonskjeden og på avlstype:
- 0 -From økologisk landbruk: som følger den organiske reguleringen
- 1 - Utendørs oppdrett: høner kan kløe ut, men avsetningen foregår inne i konstruksjonene
- 2 - Avl på bakken: høner er fritt til å flytte, men i et skur; eggene legges på bakken eller på reiret
- 3 - Avl av buret eller batteriet (86% av totalproduksjonen): Begrenset avl og avsetning i spesielle innsamlingsmaskiner
På eggskallet er det mulig å lese en alfanumerisk kode som identifiserer:
- Type oppdrett (0, 1, 2, 3 - som nevnt ovenfor)
- Opprinnelsesstaten til egget (for Italia IT)
- ISTAT-kode for produksjonskommunen
- Den første produksjonsprosessen (for eksempel Fe for Ferrara)
- Identifikasjon av navnet og plasseringen av gården der egget ble lagt
- Utløpsdato (for friske egg er ca. 29 dager)
Kyllingeggen veier vanligvis 60g; av disse påvirker skallet ca. 7g, 35g veier albumen og 18g eggeplommen; Årlig forbruk per person per person er rundt 13, 7 kg .
Eggeplomme
I et gjennomsnittlig egg ca 17-18g
49, 1% i utgangspunktet tørr lipid substans og 50, 9% vann. Gresskaret representerer den mest "fyldige" delen av egget; Det brukes ofte til frittstående preparater (som zabaglione) eller som likørbase (VoV, Zabov etc.). Denne uttalelsen er lett forsvarlig ved å observere mengden næringsstoffer det inneholder; eggeplommen bruker en god del protein (15-16g / 100g), men fremfor alt høy biologisk verdi (det høyeste i absolutt med det av egghvite og melk, med proteinindeks 100). Polypeptidene som komponerer det er hovedsakelig fosforproteiner (LIPO-proteiner og lipider coniungat som inneholder fosfor - P) og pseudoglobuliner (phosvitin); fosforproteiner som inneholder mye svovel er lipovitellin og lipovitellinin.
NB . Fettdelen bundet til lipoproteinene består hovedsakelig av fosfatidylkolin (hovedbestanddelen av lecitin) og representerer 8% av de totale lipidene.
Også lipidrasjonen er viktig; Den består spesielt av mettede fettsyrer (31% av totalsummen), men med et AC-forhold. Flerumettet fett / mettet 0, 5 (som også indikerer en god prosentandel av PUFA-fettsyrer). Kolesterolinnholdet er svært høyt (> 1300 mg / 100 g) og begrenser kraftig bruk av eggeplommen. Noen spesialister understreker at selv om mengden av dette molekylet er høyt, er det ingen studier som viser det hyperkolesterolemiserende potensialet. Etter min mening er det ikke nødvendig for en studie å bevise det, eller bedre, eggeplomme må brukes på grunnlag av de kjemiske og næringsegenskapene som skiller det ut, uten diskriminering, men ikke falske formodninger. Det betyr lite om det også er en viktig mengde lecithin Probably involvert i steroidkelering i tarmlumen (potensiell kolesterolsenkende effekt), det som er sikkert er at forbruket av 1 eggeplomme representerer 78% av det maksimale daglige kolesterolet som anbefales .
Saltvannsproduktet av eggeplommen er rikelig, spesielt fosfor (P) og jern (Fe) innhold skiller seg ut.
Også vitamininntaket er bemerkelsesverdig, spesielt for fettløselige: retinol-β-karoten (vit. A), kalkiferol (vit. D) og tokoferoler (vit. E). Det finnes også vannoppløselige vitaminer som tiamin (vit. B1), riboflavin (B2) og niacin (PP).
Egg Hvit
I et gjennomsnittlig egg ca 31-32g
14, 1% av hovedsakelig proteinholdig tørrstoff og 85, 9% vann. Albumet består av en vandig kolloidal matrise som i utgangspunktet består av proteiner (albumin), få lipider og mineralsalter. Polypeptidrasjonen er spesielt bemerkelsesverdig ved at i forbrukermiljøet og spesielt i den estetiske kulturen er forbruket av kosttilskudd basert på albumenprotein eller flytende egghvite i brik spesielt utbredt.
Egg-hvitt proteinramme: ovalbumin (60-70%), med albumin (9-13, 8%), ovomucoid (13-14%), ovoglobulin (2%), mucin (0, 06%), lysozym (3-4%), avidin (0, 05%).
Tabell av aminosyrer inneholdt i hvite hvitt:
Egg hvit (%) | Hele eggproteinkomplekset (%) | |
| lysin | 06:48 | 05:35 |
| tryptofan | 01:04 | 0, 99 |
| fenylalanin | 05:34 | 4, 92 |
| leucin | 7, 89 | 7, 87 |
| isoleucin | 5, 80 | 05:39 |
| treonin | 04:39 | 04:32 |
| valin | 6, 71 | 06:10 |
| arginin | 04:38 | 05:43 |
| histidin | 02:17 | 1, 84 |
| metionin | 3, 74 | 2, 81 |
| cystin | 2, 68 | 02:00 |
| glysin | 03:38 | 03:45 |
| Asparaginsyre | 9, 95 | 09:39 |
| Glutaminsyre | 11.61 | 10.96 |
| Proline | 04:06 | 3, 91 |
| tyrosin | 2, 99 | 2, 93 |
Albumet er rik på enzymatiske og antibakterielle hemmere, blant hvilke de mest tilstedeværende er ovomucinproteinet (enzymhemmeren) og euglobulin (antibakteriell bestanddel av avidin, biotininhibitorprotein eller vit. H).
Saltvannsbidraget av egghvite er IKKE merkelig, og med unntak av klor (Cl) er det lavere eller lik det som i eggeplommen. Vitaminmengden gjelder hovedsakelig tiamin (vit. B1), riboflavin (B2) og niacin (PP).
eggeskall
I et gjennomsnittlig egg ca 5, 5-6 g
Skallet er IKKE spiselig del av egget; Den representerer litt over 10% av totalvekten og består hovedsakelig av: kalsiumkarbonat, magnesiumkarbonat, kalsiumfosfat og spor av organiske stoffer.
