Makedonia Sciroppata av R.Borgacci

Hva

Hva er fruktsalaten i sirup?

Fruktsalat i sirup er en langvarig mat som tilhører hele konserverte frukt og frukt i sirup-undergruppe.

Fruktsalat i sirup består av et utvalg av friske frukter. Blant disse er de vanligste: druer, fersken, aprikoser, eple, pære, kirsebær, melon og ananas. Frukten tilhører VI-VII grunnleggende gruppe av matvarer, dvs. produkter som er rike på vitamin A og C. Disse matvarene har moderat kaloriinntak, som hovedsakelig leveres av fruktose. Vann er rikelig og visse spesifikke mineraler mangler, spesielt kalium; nivået av folsyre er også signifikant.

På den annen side, en gang omdannet til "bevarer" - vasking, peeling, kutting, coring, pitting, matlaging og fylling i en myk væske - vitaminkonsentrasjonen av fruktsalat har en tendens til å synke betydelig. Dessuten, i forhold til den friske, er fruktsalaten i sirup mye rikere i løselig / enkel sukker og kalorier. Dette gir en høy glykemisk insulininnlasting og indeks, egenskaper som er dårlig egnet til den kliniske ernæringen av overvekt, type 2 diabetes mellitus og hypertriglyseridemi. Husk at et overskudd av sukker kan fremme dannelsen av tannråte. For å forbedre bevaring, i en industriell setting, er sirupet fruktsalat beriket med antioksidant tilsetningsstoffer - spesielt vitamin C (askorbinsyre), som de mange typer ascorbat. I dag er disse antioksidantene "beskyttere" også tilgjengelig i detaljhandel og brukes hyppigere, selv i hjemmet.

Oppskriften på fruktsalat i sirup er ganske enkel. Trinnene som bestemmer økningen i bevaring, er matlaging og sterilisering i en lufttett krukke. Når det gjelder tilstrekkelig varmebehandling, er det viktigste trinnet - men også den mest delikate - å få en fruktsalat i sirup med perfekt konsistens, absolutt sammensetningen av sirupen.

På kjøkkenet brukes fruktsalaten i sirup hovedsakelig som en dessert, noen ganger ledsaget av pisket krem, likører, sjokoladeflak, kjeks etc. Det er tilrådelig å spise det vekk fra hovedmåltider, for å unngå en overdreven økning i den glykemiske belastningen. Det utgjør derfor en ingrediens til frokost eller et gyldig alternativ til sekundære snacks. Det finnes flere oppskrifter som inneholder frukt i sirup, selv om de generelt kommer sammen på grunn av overdreven inntak av kalorier og enkle sukkerarter; Noen eksempler er kaker, spesielt kalde seg - som ostekake - eller ulike desserter - som frosne desserter eller iskremkopper.

Hvorfor sirup fruktsalaten?

Oppfinnelsen av sirupen er relativt nylig; Det har spredt seg hovedsakelig på grunn av forbedringen av sukkerekstraksjonsteknikker, som har redusert prisen, noe som gjør den rimelig for alle segmentene av befolkningen. Sirupen ble født på grunn av behovet for å forlenge oppbevaring av frisk frukt. Dette behovet er knyttet til sesongmessighet, det vil si tilgjengeligheten av disse fruktene bare i en begrenset periode, nemlig modning. Det er ingen tilfeldighet at sirupen er født i våre breddegrader, der det er et klima som er differensiert i fire årstider, og som vanligvis kun en tillater frukten av plantene. Det er forskjellig i ekvatorialbeltet, hvor mange grønnsaker har en kontinuerlig eller nesten kontinuerlig fruktsyklus - for eksempel ananas - og tillater en non-stop høsting.

Det skal imidlertid spesifiseres at forbruket av fruktsalat i sirup og konserverte frukter generelt var mer utbredt i de siste tiårene enn i dag. I dag, faktisk takket være import og eksport, er den beste landbruketeknologien, kjøling og kontrollert atmosfærebevarelse - til tross for sesongmessigheten - nesten all frisk frukt tilgjengelig hele året.

Ernæringsmessige egenskaper

Ernæringsmessige egenskaper av fruktsalat: fersk VS i sirup

Ernæringsmessige egenskaper av frisk fruktsalat

Inneholder både frukt av VI og VII grunnleggende matgruppen, er fruktsalaten rik på vitamin A (spesielt retinolkvivalent - RAE) så mye som vitamin C (askorbinsyre).

Rå og friske, fruktsalaten har en moderat energiforsyning og en utmerket prosentandel vann. Kalorier leveres hovedsakelig av oppløselige / enkle sukkerarter, eller fruktose-monosakkarid; mengden proteiner - med lav biologisk verdi - og lipider er marginale. Det inneholder også et utmerket nivå av kostfiber. Merk : Tilstedeværelsen av fruktose - i stedet for glukose, sukrose eller maltose - og fiber bidrar til å definere en glykemisk insulinindeks med middels lavt innhold.

Den friske fruktsalaten er kolesterolfri. Ingen spor av laktose, gluten eller histamin oppdages - selv om enkelte ingredienser, for eksempel ananas og pære, kan være histaminoliberatorer. Den har et lavt nivå av puriner og fenylalanin aminosyre. Mengden mineraler, spesielt kalium, er tilfredsstillende. Som allerede gjentatt er nivåene av vitamin C, RAE og folinsyre merkbare.

Ernæringsmessige egenskaper av fruktsalat i sirup

Fruktsalaten i sirup har derimot et mye høyere energiinntak, nesten dobbelt så mye rå råvarer. Det kaloriske overskudd leveres av sukker - sukrose disakkarid, eller monosakkarider glukose eller fruktose - brukt til sirup; proteiner og lipider har enda mindre relevans. Fruktsalat i sirup inneholder mindre kostfiber enn rå mat, fordi frukten er nesten alle skrelt. På den annen side, takket være matlaging, er den resterende hydrolyserte og mer fordøyelig / tilgjengelig for den tarmbakterielle floraen - prebiotisk funksjon. Imidlertid er kolesterol og laktose fraværende; På samme måte opptrer puriner og fenylalanin i beskjedne konsentrasjoner. Når det gjelder histamin i stedet, bør det bemerkes at det i prinsippet har en tendens til å øke i konserves i forhold til friske. Mineralprofilen er dårligere, på grunn av fortynningen i den styrende væsken. Det samme gjelder vitaminkonsentrasjonen som dessuten reduseres drastisk etter matlaging og oksidativt stress.

Merk : Innholdet av enkelte næringsstoffer er ikke vist i tabellen under.

diett

Makedonia i sirup i kostholdet

Økningen i glykemisk belastning, totale kalorier og glykemisk-insulinindeksen gjør fruktsalaten i sirup til en uegnet mat til kostholdet mot overvekt, hyperglykemi eller type 2 diabetes mellitus og hypertriglyseridemi. Det er heller ikke anbefalt for personer utsatt for tannråte.

Fiberinntaket er diskret og kan bidra til å møte det daglige diettinntaket. Disse ernæringsfaktorene er generelt nyttige for å redusere den glykemiske indeksen, og øke følelsen av mykhet og modulerende intestinal absorpsjon. De har også en gunstig effekt på tarmen, forbedrer alvo og forebygger eller behandler en rekke lidelser og til og med alvorlige patologier: forstoppelse, divertikulose og divertikulitt, betennelse i hemorroider, analfissurer og anal prolaps; Et høyt fiberdiett reduserer forekomsten av enkelte kolonkreft.

Nå skal vi beskrive næringsfunksjonene som skal være tilstede i en fruktkocktail; Likevel forblir de fleste mineraler og vitaminer fortynnet i den omkringliggende sirupen og er ikke tilstede i massen. For å kunne nyte alle de typiske næringsstoffene til fruktsalat anbefales det derfor - på bekostning av kaloriinntaket - å også spise den søte væsken.

Karotenoider er kraftige antioksidanter, og i kroppen kan de fungere som retinolprekursorer - provitamin A; Dette vitaminet er grunnlaget for mange fysiologiske prosesser som cellereplikasjon, vedlikehold av visuell, reproduktiv funksjon, etc. C-vitamin spiller også rollen som en kraftig antioksidant og er en nødvendig faktor for både kollagensyntese og immunsystemet; Folinsyre spiller derimot en uunnværlig rolle i syntesen av nukleinsyrer, og derfor er det viktig i svangerskapet. Det er imidlertid nødvendig å vurdere at mange vitaminer - spesielt askorbinsyre og folsyre - undergår matlaging under irreversibel nedbrytning. Merk : Tilsetning av antioksidanttilsetninger i kommersielle produkter kompenserer, i hvert fall delvis, for reduksjon av vitamin C.

Kalium er et alkaliserende mineral som kroppen har et høyt daglig behov for. Dette ionet deltar i overføringen av det neuromuskulære virkemåte, og derfor kommer en mulig mangel nesten utilsiktet til å oppstå muskelkramper - hyppigere med økende svette. Økningen i kalium i dietten deltar også i bekjempelse av mulig tilstedeværelse av primær hypertensjon.

Det må imidlertid angis at til tross for innholdet av noen nyttige næringsstoffer, har overskuddssukker i fruktsalat i sirup en dårlig innvirkning på stoffskiftet. Videre er de anbefalte delene ganske små (50 g) og vil derfor ikke vesentlig bidra til å oppnå det anbefalte daglige inntaket av disse næringsstoffene. Fruktsalat i sirup kan derfor ikke betraktes som en primær kilde til vitaminer, mineraler og kostfiber.

oppskrift

Oppskrift av fruktsalat i sirup

Nedenfor vil vi kort oppsummere hvordan du skal tilberede fruktsalaten i sirup på en enkel og rask måte.

Ingredienser av fruktsalat i sirup

• 900 g frukt / frisk fruktsalat
• 300 g granulert sukker
• 135-140 ml vann
• beskyttende antioksidanter (for eksempel ascorbater).

Verktøy for å tilberede fruktsalaten i sirup

Kniv, skjærebrett, glassglass og lokk, gryter og lokk, vendinger eller kluter og gryteholdere, kokeplate.

Prosess av fruktsalat i sirup

• Vask glassglass og deksler
• Steriliser dem i kokende vann inne i en lyddemper eller kasserolle
• Kok vann i en annen pott
• Vask og skell frukten - unntatt kirsebær og muligens druer
• Fjern kjernene eller steinene og kutt i skiver eller kile eller terninger - det er viktig at alle stykkene er i samme størrelse
• Blanch dem i vann i 10-30 ", avhengig av størrelsen på stykkene
• Tøm og kjøl ned i isvann
• Dyp fruktsalaten i beskytteren i henhold til instruksjonene på pakken
• Legg sukker og vann i en annen gryte; koking
• Plasser fruktsalaten i krukkene og dekk med sirupen ved å fjerne luftboblene
• Legg dekslene på glassene uten å stramme dem
• Sett glassene tilbake i gryten med vannet for sterilisering av krukkene
• Kok og hold for 25-30 '
• Fjern glassene fra varmtvannet og stram lokkene
• Kjøl og kontroller vakuumtetningen.

Hyppige feil i fremstillingen av fruktsalat i sirup

Hermetisert fruktsalat blir hovent og soggy eller lite og hardt med bevaring

Hvis fruktsalaten blir hovent og soggy eller liten og hard, er det absolutt feilen i sirupen, spesielt av sin osmotiske kraft, kalt "styrke". Hvis for konsentrert, har sirupen en tendens til å dehydrere frukten som gjør det vanskelig; Hvis det er for fortynnet, skyver det vannet inne i plantens vev som gjør dem hovne. Den ideelle styrken av sirupen skal være rundt 20 ° Baumé - andel sukker i bulk - eller 145-145 / S (S = spesifikk masse av sukkeret). Det er en ligning som varierer i henhold til den osmotiske kraften i den anvendte massen; det endres fra en frukt til en annen, men mangfoldet er kun relevant ved bruk av meget forskjellige botaniske arter, eller verre, noe som lar noen friske frukter med peeling og kuttes i stykker og uten peeling - for eksempel skalte aprikoser og biter og hele druer med peeling. For mer informasjon, vennligst les vår artikkel: Frukt i sirup.

Fruktsalat i sirup blir ikke holdt og gjæret

Hvis fruktsalaten i sirup ikke holdes og gjæres, kan det være to årsaker:

• Utilstrekkelig matlaging eller sterilisering ineffektiv: det består i å bruke temperaturer som er for lave eller egnede, men i en utilstrekkelig tid
• Forringelse av den hermetiske tetningen: Generelt forårsaket av en feil i pakningen eller formen på hetten.