Kornmel

Kornmel og polenta

Finmalt, kornmalen er mye brukt i produksjon av polenta; Basert på sliping av mais, oppnås mel med forskjellige kornstørrelser, noe som er en relevant faktor for resultatet av sluttproduktet.

Til tross for å være den viktigste ingrediensen i produksjonen av polenta, bør det ikke glemmes at maismel brukes også til fremstilling av flenser, meksikanske tortillas, crepes, pasta, desserter og mange andre kulinariske produkter.

Før du går inn i bruken av mel, er det imidlertid nødvendig å ta et skritt tilbake og rapportere de viktigste egenskapene til mais.

Corn Oversikt

I botanikk er mais kjent som Zea mais : en urteaktig plante som tilhører familien Graminaceae, innfødt i Mellom-Amerika og for tiden utbredt og dyrket litt over hele verden. Den botaniske betydningen tilskrives stigmas, som henger utenfor skovlene som danner en slags skjegg. Få er klar over det faktum at den vanlige "panicle" egentlig er et øre: Nærmere bestemt utgjør mannlige blomstrer en terminal panikk, mens kvinnene (i samme plante) danner et øre, omgitt av store bracts.

Korn, etter ris og hvete, har vunnet rekorden i menneskelig ernæring.

Fra kjemisk synspunkt er essensielle oljer hentet fra mais, flavonoider, fytosteroler, mucilager, tanniner, alkaloider og kaliumsalter.

Bakt Nachos

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Tilberedningstider

I den første delen av artikkelen nevnte vi at kornblanding har et annet korn avhengig av slipingen: kornstørrelsen er viktig ikke bare for å karakterisere sluttproduktet, men også for å etablere tilberedningstider. Faktisk, med utgangspunkt i et malt malt mel, oppnås en mer fløyelsaktig og kremaktig polenta: til matlaging tar det ca. 30 minutter. Den finmalt mais mel er kjent som "fioretto", spesielt egnet for polenta pasticciate, eller som en "corn komic", med enda finere korn, oppnådd ved behandling med sylinderfabrikker.

På den annen side, når vi vurderer grovkornet maismel (braised flour), resulterer det i en grov og rynket polenta, som krever dobbelt så mye tilberedningstid som den forrige. Begrepet "bramata" skylder sitt navn til rishalsprosessen (beskjæring av uafskallet ris: ved mais er husking operasjonen før sliping).

Det er også forkjølt maismør (kommersielt kjent som "instant flour"), hvis tilberedningstider er bestemt lavere nøyaktig fordi de blir utsatt for forberedende damplaging.

På markedet er det en bestemt blanding av mel - kjent som taragna - som består av maismel og bokhvete mel: resultatet er en mørkere og rå polenta, sammenlignet med den tradisjonelle maisen. Polenta taragna er en typisk kulinarisk matrett av Valtellina, Bergamo og Brescia.

Fordeler og ulemper

Med cornmeal-produkter oppnås det absolutt svært smakfullt og velsmakende. For ikke å glemme at polenta, hentet fra mais, lenge har vært ansett som de fattiges mat, siden det er ekstremt satiating og veldig billig. Dessverre var det i det siste spesielt et polenta-basert diett et stort problem for helsen til de menneskene som tok det i overkant, praktisk talt bare matet dette. Til tross for mais mel, deretter transformert til polenta, er det en ganske kalorisk mat (gir 362 Kcal per 100 gram produkt), den er utilstrekkelig fra et kvalitativt næringsmessig synspunkt: polenta er faktisk dårlig i proteiner og fremfor alt i gruppe vitaminer B. Ifølge hypotesene formulert av noen forfattere, ser det ut til at korn mel inneholder et anti-vitamin PP: ikke overraskende er pellagra en svært vanlig sykdom nettopp i de populasjonene som forbruker store mengder polenta eller mais mel generelt .

Kornmel og cøliaki

Som vi vet er cøliaki den mest kjente glutenintoleransen. Mennesker med cøliaki kan konsumere kornblanding basert på korn, nettopp fordi kornet ikke danner gluten i kontakt med vann. Faktisk inneholder mais en lav mengde gliadin (glutenskomponentprotein), men det er rik på alanin og aminosyrer. leucin. På grunn av denne spesielle sammensetningen, blir ikke gluten i mais dannet.

oppsummering

Kornmel: Kort sagt

Kornmel: bruker	Tilberedning av polenta, gryteretter, tortillas, crèpes, pasta, desserter Korn, etter ris og hvete, har vunnet rekorden i menneskelig ernæring
Mais: hovedtrekk	Botanisk navn: Zea mais Familie: graminaceae Botanisk betydning: stigmas, som henger utenfor bracts som danner en slags skjegg
Kjemiske komponenter	Eteriske oljer, flavonoider, fytosteroler, mucilages, tanniner, alkaloider og kaliumsalter.
Kornstørrelse av maismel	Granulometrien er viktig ikke bare for å karakterisere sluttproduktet, men også for å etablere tilberedningstider: fint malt maismel: mer fløyelsaktig og kremaktig polenta (folie). Koking: 30 minutter grovkornet maismel (braised flour): rå og rynket polenta, som krever to ganger tilberedningstiden til den forrige Forkokte maisfløter (instant flour): melene ble underkastet forberedende dampkoking polenta taragna: blanding av mais mel og bokhvete
Kornmel: fordeler	Med cornmeal får du svært smakfulle og smakfulle produkter Det er "de fattiges mat" fordi det er satiating og økonomisk Det kan også bli konsumert av cøliaki fordi det ikke danner gluten
Kornmel: ulemper	Utilstrekkelig fra et kvalitativt næringsmessig synspunkt: polenta er lite protein og fremfor alt i gruppe B-vitaminer Inneholder et anti-vitamin PP → pellagra (overdreven og nesten eksklusivt forbruk av korn mel)