margarin

Innledning

"Blandinger og emulsjoner pakket med diettfett av animalsk og vegetabilsk opprinnelse, forskjellig fra smør og svinekjøttfett, som inneholder mer enn 2% fuktighet og et fettinnhold på minst 80, har den generiske og obligatoriske margarinbetegnelsen. % "

Margarine er en emulsjon av vann i olje; Nærmere bestemt dannes det av en lipidfraksjon, en vandig fraksjon og noen mindre bestanddeler (fargestoffer av naturlig opprinnelse, antimikrobielle stoffer, emulgatorer og konserveringsmidler). Den vandige fraksjonen består av vann eller melk (i Italia er det ikke tillatt å legge til denne ingrediensen), mens den lipidiske fraksjon inneholder vegetabilske oljer og fett, inkludert jordnøttolje, maiskim, grapsolje, soyaolje, solsikke, rapsfrø. Blandingene av brukbare fett er de mest forskjellige; Noen kan bestå av en eller to komponenter, men bruken av flere oljer og fett er ikke uvanlig. Valget avhenger av kostnaden, kvaliteten og typen margarine som skal produseres.

Margariene på markedet har all vegetabilsk opprinnelse, mens de som inneholder animalsk fett, heter Oleomargarines, og brukes kun i industrien, spesielt i konditoriet.

Siden oljen og vannet er flytende ved romtemperatur, for å oppnå den halvfaste konsistens som er typisk for margarin, er det nødvendig å utføre en kjemisk hydrogeneringsoperasjon. Basert på antall mettede dobbeltbindinger vil mer eller mindre kompakte margariner bli oppnådd. Hydrogenering skjer ved å blåse inn i spesialtanker, utstyrt med oppvarmingskjorter, hydrogengass og bruk av nikkel som katalysator. Alternative teknikker til tradisjonell hydrogenering er intersestering og fraksjonering.

Tradisjonell forberedelse

De to faser er tilberedt (vandig og fet): På den annen side er vannet og alle de andre vannløselige ingrediensene (natriumklorid, sitronsyre, vinsyre og fosforsyre ...) emulgatorer, hydrogenert og brakt til smeltetemperatur. Disse to faser blir så kombinert og varme emulgert; etterfølgende kjøling vil føre til en emulsjon med fast konsistens. Den endelige kneading operasjonen er rettet mot å gjøre produktet homogent og forbedre dets spredbarhet. Kjølefasen er også grunnleggende, noe som medfører krystallisering av emulsjonen som gir forskjellige egenskaper, avhengig av prosessens hastighet.

I margarin har vi en forekomst av palmitin- og stearinsyre, som henholdsvis hhv. Er fra metningen ved hydrogenering av palmitolsyre og oljesyrer som finnes i vegetabilske oljer.

Hjemmelaget Margarine

Hjemmelaget Margarine - Grønnsaker Smør

klassifisering

• Monoseme margariner (hvis de kommer fra en enkelt planteart, for eksempel mais margarin, peanøtt margarin etc.);
• Polyseme eller blandede margariner (hvis avledet av en blanding av vegetabilske oljer).

Monoseme og polyseme margariner utgjør de såkalte tabell margariene, det vil si de som er tilstede i supermarkedet og beregnet til daglig bruk.

Fra produktets synspunkt skiller de seg ut:

• Tabell margariner.
• Industrielle eller konditori margariner: kan også inneholde animalsk fett, inkludert fiskeolje.
• Kosthold margariner: preget av en høy andel av flerumettede fettsyrer, derfor litt mer flytende.
• Lette margariner med redusert fettinnhold, der det er en endring fra en lipidprosent på 80% eller mer til 60 - 62%.
• Lette margariner med lavt fettinnhold (kun 40 - 42%).

lovgivning

• Fri surhet, uttrykt som oljesyre, ikke over 1%
• Fettstoff ikke mindre enn 80%
• Fravær av fett som stammer fra melk eller hydrokarboner av mineralsk opprinnelse (syntetiske oljer)
• Fravær av katalysatorspor

Legge til er tillatt:

• Antimikrobielle tilsetningsstoffer (sorbinsyre og salter derav)
• Antioxidanter, emulgatorer, fortykningsmidler
• Naturlige fargestoffer (som karcumin, karotener, annatto)
• Natriumklorid, som en konservativ substans, men også som en smakforbedrer (i Nord-Europa spises saltede margariner i Italia som ikke oppfyller forbrukernes smak)
• Neoesperidina DC, som en smakforbedrer

analyse

Analysene som utføres på margarine gjelder utelukkende fastsettelsen av lovkrav, siden det ikke foreligger noen spesifikke analytiske indekser for å kunne utarbeides med svært heterogene blandinger av stoffer. Denne operasjonen utføres ved gaskromatografi av fettsyrer og steroler, utelukkende for kontroll av monosem margariner.

For denne typen produkt og for alle andre vil det imidlertid bli utført en kontroll på fuktighetsinnholdet og eventuelle spor av nikkel (som vi har sett å være katalytisk katalytisk katalysator).

Smør eller margarin?

Fra næringsmessig synspunkt er smør en mer ekte mat enn margarin og inneholder mindre transfettsyrer. Dette aspektet, som er forbundet med det lavere innholdet av palmitinsyre (et molekyl som fremmer syntesen av kolesterol), gjør smør til en mindre kolesterolreduserende mat enn margarin. Smøret inneholder også mineralsalter og vitaminer som er typiske for startmelken.

I dag er det også mulig å finne margariner "uten hydrogenerte fettsyrer" (med ubetydelig innhold av transfettsyrer); Ikke bare det, vi kan også finne margariner som er forsterket med plantesteroler og omega-tre, begge med positive effekter på kolesterol og triglyserid i blodet, men også med vitamin D, som i tillegg til den kjente effekten på beinhelsen kan bidra til reduksjon av kardiovaskulær risiko . Disse nye generasjonsproduktene kan betraktes som en slags "hevn av margariner" som på denne måten blir en bedre mat enn smør når det gjelder metabolsk påvirkning og kardiovaskulær helse. Det er imidlertid tvil om kvaliteten på oljene som brukes i produksjonen, som i det minste teoretisk ikke kan overse bruken av en viss prosentandel kokos- og palmeoljer. Mer generelt krever soliditeten av margarin av fysiske grunner tilstedeværelsen av en viss mengde mettede fettsyrer. Derfor er det tvilsomt å vurdere en ikke-hydrogenert vegetabilsk margarin bedre enn smør, i mangel av tilsatte funksjonelle molekyler (omega-tre, steroler, vitamin D, vitamin E osv.), Også i betraktning av sin utførlige natur (utvinning og kjemisk raffinering av oljer, interesterifisering med kjemiske katalysatorer etc.).