Innledning: olivenolje
Olive tre: botaniske aspekter og dyrking
Eldre oljesammensetning, næringsegenskaper
Olivenhøst
Olivenolje: kjemisk sammensetning
Olivenolje: egenskaper og ernæringsmessige egenskaper
Tilberedning av olivenolje
Olivenoljevern
Pomace olje
Klassifisering av olivenoljer, analyse og svindel
Olivenolje som avføringsmiddel
Oliven i urtemedisin - havtorn
Kosmetisk bruk: Olivenolje - Usapasifiserbar med olivenolje - Olivenblad ekstrakt
Oliven ripen vanligvis i oktober, om tidlig sort, eller i desember og januar, hvis senere. I tillegg til typen oliventre varierer den ideelle tiden for høsting avhengig av årstidens klimatiske forhold og dyrkingsteknikken som benyttes.
Under modningen av oliven er det en gradvis økning i prosentandelen olje og en progressiv reduksjon i det vandige. Det er derfor viktig at høstingen foregår på riktig tidspunkt og med de mest hensiktsmessige metoder. Disse inkluderer:
| - høsting |  | spontan høst frisyre oliven riste downhearting |
| - håndplukking |
raccattatura
SPONTANE FALL
Merit: Det er en økonomisk svært fordelaktig innhøstingsmetode, da det er tilstrekkelig å vente på naturen å ta kurset, og oliven faller spontant inn i nettene som er spredt over bakken.
Feil: Som alle frukter løsner oliven seg fra treet når de er for modne, og dette fører til nedbryting av oljens organoleptiske og ernæringsmessige egenskaper (økning i fri surhet). Oljen er faktisk dannet av triglyserider som, utover et visst nivå av massemetning, nedbrytes av cellulære enzymer; På denne måten ser vi løsningen av fettsyrer fra glyserol og en konsekvent økning i fri surhet.
En olje er enda mer verdifull fordi syreholdigheten er lavere; Denne egenskapen gir det bedre organoleptiske egenskaper og bevarer den fra rancidity.
Spontan høsthøsting er derfor en økonomisk metode, men ikke alltid tilrådelig.
Bruken av kascolanti-stoffer, slik som maursyre, maleinsyreanhydrid, linolsyre og askorbinsyre, favoriserer olivenes spontane fall når de ennå ikke har oppnådd full modenhet. Bruk av disse stoffene vil imidlertid forurense druene og dermed oljen som er oppnådd fra dem. Av denne grunn er det en vanskelig rute.
De mest brukte metodene for olivenhøsting er kaming og rulling.
PETTINATURA
Som navnet antyder, er grener av trærne kammet med store raker; Denne operasjonen bestemmer løsningen av drupes, av noen blader, men påvirker ikke trestrukturen. Også i dette tilfellet legges laken under oliventrærne for å lette opphøpet av fete oliven.
SCROLLATURA
Den er laget med mekaniske armer som vikler rundt stammen eller store oliventrær og slår dem på en tørr måte, favoriserer spontane fall av drupes. Også denne teknikken påvirker ikke for mye på strukturen av treet, som imidlertid gjennomgår et viktig stress. Det er også ulemper som i mange tilfeller imidlertid kompenseres av de betydelige besparelsene i lønnskostnadene (noen maskiner er utstyrt med paraplyer som samler oliven som har falt i luften, reduserer skaden forårsaket av støtet med bakken og påskynder prosedyrene for overføring til oljemøllen).
Et lignende samlingssystem gjør bruk av små shakers som bæres på operatørens skuldre, noe som gir mykere og mindre energiske vibrasjoner enn store mekaniske shakers.
downhearting
Det er en metode som ble mye brukt i det siste. Det består i å slå på grener av trærne med store poler; Ulempen er at de yngre kvistene blir skadet, som frukten vil bli betrodd i det følgende år, og ødelegger olivlundens produktivitet. Dessuten kan de mer modne oliven bryte på grunn av påvirkning med abbor eller bakken.
Hånd brenn
Det er en utmerket høstemetode, fordi du ved å plukke oliven for hånd, kan velge mellom det beste og bevare deres integritet. Dette er åpenbart en teknikk som ikke kan brukes i store produksjoner, på grunn av uholdbare arbeidskostnader. Bla gjennom er i stedet svært utbredt hjemme, hvor det tillater å skaffe produkter av førsteklasses kvalitet.
Mellom olivenhøsten og den resulterende pressingen må den kortest mulige tiden gå for å forhindre enzymatisk nedbrytning av triglyseridene (som vil føre til økning i fri surhet og større tendens til rancidity). Overføringen fra nettene til knuseren foregår generelt ved bruk av kraftige aspiratorer som overfører oliven på spesielle samlevogner.
Ikke alle oliven transporteres imidlertid samtidig som møllen. Etter innhøstingen kan en, opptil to dager passere før de kommer til anlegget. i dette tilfellet må de holdes på en passende måte. De er vanligvis plassert i tørre og godt ventilerte varehus og plassert på overlappende stativer, men i svært små tykkelser, slik at frukten ikke knuse hverandre. Traumene som olivenene får, påvirker faktisk cellene deres, og forårsaker at oljen i vakuolene unnslipper, med tilhørende enzymatisk nedbrytning; Resultatet er en kvalitativ nedgang i produktet og et viktig økonomisk tap.
Du leser: olivenhøsten, for mer informasjon les: olivenolje.
