Hva
Hva er quinoa?
Quinoa er navnet på en vegetabilsk mat bestående av frøene til en plante hjemmehørende i Sør-Amerika - binomial nomenklatur Chenopodium quinoa .
Liknende - som det er nært beslektet - å amarant, produserer quinoa stivelsesholdige frø som historisk er brukt av lokale etniske grupper som en primær kilde til ernæringsmessig næring.
Selv om det ikke er en ekte frokostblanding, er quinoa klassifisert i den III grunnleggende gruppen av matvarer - fremfor alt matvarer som er rik på stivelse, derfor kalorier, kostfiber og noen mineraler og vitaminer. Det er ingen mangel på proteiner med en middels biologisk verdi. Sammenlignet med de fleste frokostblandinger inneholder quinoa mer protein, kalsium, fosfor og jern. Det er også glutenfritt .
Det anses som egnet for alle dietter; Men dets relevans i dietten kan variere basert på emnets næringsstatus. Overvektige, type 2 diabetikere og hypertriglyceridemika kan ikke spise det fritt, det vil si uten å ta hensyn til forbrukets del og frekvens. Den er egnet for celiac dietten. For mer informasjon, se avsnittene om ernæringsmessige egenskaper og kosthold nedenfor.
Visste du at ...
Quinoa inneholder saponiner med en bitter og uønsket smak. Etter høsting må frøene behandles for å fjerne fibrøst belegg som inneholder disse kjemiske faktorene som ellers ville svekke spisens spiselighet.
På kjøkkenet er quinoa tilberedt på samme måte som andre stivelsesholdige frø som ikke er egnet til baking; de som aldri har kokt det, kan følge alle de nyttige anbefalingene for ris. Senere vil vi gå inn i mer detalj.
Visste du at ...
Quinoa-bladene spises som grønnsak (grønnsak), på samme måte som beter, amarant og spinat, men den relative kommersielle tilgjengeligheten er ganske begrenset.
Ernæringsmessige egenskaper
Ernæringsmessige egenskaper av quinoa
Quinoa tilhører den tredje grunnleggende gruppen av matvarer - rik på stivelse, kostfiber og, hvis det er integrert, selv magnesium og niacin. Det skal imidlertid huskes at denne klassifiseringen var utformet for å katalogisere de typiske matene i Middelhavet - havre, bygg, hvete, mais, hirse, ris etc. - Ernæringsegenskapene til utenlandske produkter er derfor ikke alltid klart identifiserbare i den ene eller den andre sammen. Quinoa har for eksempel kjemiske egenskaper som ligner på korn - Graminacee eller Poaceae - men tilhører en helt annen familie. Av denne grunn, om enn på en uoffisiell måte, har de senere år blitt utarbeidet et parallelt sett kalt "pseudocereals", egnet for å gruppere alle de hovedsakelig stivelsesholdige korn eller frø som skal være en del av den III grunnleggende gruppen av matvarer, selv om de ikke er frokostblandinger, knoller eller derivater.
Quinoa har en betydelig energiforsyning, som hovedsakelig leveres av karbohydrater, etterfulgt av proteiner og til slutt med små mengder lipider. Proteiner når 14% av totalmassen, en høyere prosentandel enn hvete, mais og poteter, men lavere enn havre, bokhvete, mørk ris og belgfrukter generelt.
Karbohydrater er i utgangspunktet komplekse og umettede fettsyrer; for evaluering av peptider blir spørsmålet mer komplisert. Analysere aminosyreprofilen, ifølge noen ville den biologiske verdien ikke være av middels størrelse, som for korn; Tvert imot, som inneholder forholdsvis mye mer lysin, ville den biologiske verdien til og med være høy - eller lik den som for humane proteiner. Det er imidlertid vanskelig å tro at både den absolutte mengde og andelen mellom de enkelte aminosyrer er sammenlignbare med de av animalske proteiner. Det bør imidlertid ikke overses at de er kvalitativt bedre enn de som finnes i de mer utbredte kornblandingene.
utdype
Lysin er den begrensende essensielle aminosyren i kornblandingen. På grunn av sin mangel er proteinene som finnes i frøene produsert av Gramineae, definert som medium biologisk verdi. For å være "kompensert", blir disse peptidene ofte ledsaget / vekslet med andre matvarer som: kjøtt, fisk, egg, melk og derivater, belgfrukter.
Quinoa er rik på kostfiber og inneholder ingen kolesterol. De er fraværende: gluten, laktose og histamin. Purinkonsentrasjonen er beskjeden, mens den av fenylalanin anses å være signifikant.
For mineralsaltene gir quinoa gode konsentrasjoner av fosfor, kalsium, jern, magnesium og sink. På den annen side husker vi at absorpsjonen av jern, sink og kalsium fra matvarer av vegetabilsk opprinnelse kan bli kompromittert av de anti-nærings-molekylene de inneholder - for eksempel fytinsyre, oksalsyre, overflødig fiber etc. - i tillegg til den reduserte biotilgjengeligheten av de aktuelle ionene.
Når det gjelder vitaminer, blir små konsentrasjoner av noen vannløselige B-komplekser verdsatt, for eksempel tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), pantotensyre (vit B5), pyridoksin (vit B6) og folater . Lav, men ikke irrelevant innholdet av liposoluble vit E (tokoferoler eller tocotrienoler).
| Quinoa Crude | Quinoa Tilberedt | |
Spiselig del | 100% | 100% |
| vann | 13, 3 g | 72, 0 g |
| protein | 14, 1 g | 4, 4 g |
| lipider | 6, 1 g | 1, 92 g |
| Mettede fettsyrer | - | - |
| Enkelumettede fettsyrer | 1, 6 g | 0, 529 g |
| Flerumettede fettsyrer | 3, 3 g | 1, 078 g |
| kolesterol | 0, 0 g | 0, 0 g |
| TOT Karbohydrater | 64, 2 g | 21, 3 g |
| Stivelse / glykogen | - | - |
| Oppløselig sukker | - | - |
| Matfiber | 7, 0 g | 2, 8 g |
| løselig | - | - |
| uoppløselig | - | - |
| energi | 368, 0 kcal | 120, 0 kcal |
| natrium | 5, 0 mg | 7, 0 mg |
| kalium | 563, 0 mg | 172, 0 mg |
| jern | 4, 6 mg | 1, 49 mg |
| fotball | 47, 0 mg | 17, 0 mg |
| fosfor | 457, 0 mg | 152, 0 mg |
| magnesium | 197, 0 mg | 64, 0 mg |
| sink | 3, 1 mg | 1, 09 mg |
| kobber | - | - |
| selen | - | - |
| Tiamin eller vitamin B1 | 0, 36 mg | 0, 107 mg |
| Riboflavin eller vitamin B2 | 0, 32 mg | 0, 11 mg |
| Niacin eller vitamin PP | 1, 52 mg | 0, 412 mg |
| Vitamin B6 | 0, 49 mg | 0, 123 mg |
| folat | 184, 0 mcg | 42, 0 mcg |
| Colina | 70, 0 mg | 23, 0 mg |
| Vitamin A eller RAE | 1, 0 mcg | 0, 0 mcg |
| C-vitamin eller ascorbinsyre | 0, 0 mg | 0, 0 mg |
| E-vitamin eller Alpha-tokoferol | 2, 4 mg | 0, 63 mg |
Quinoa og Sponine
I sin naturlige tilstand har quinoa frø en tegument rik på saponiner som gir en ganske bitter og ubehagelig smak; Videre er disse forbindelsene skadelige for kroppen. Av begge grunner blir de fleste av de solgte frøene kommersielt mekanisk behandlet for å fjerne bitteringskomponenten.
Faktisk er dette kjemisk-fysiske aspektet ikke tilfeldig; Bitterhet av rå quinoa spiller en beskyttende rolle under dyrking, og beskytter plantens integritet mot fugle aggresjon. Genetisk kontroll - gjennom kryssbredde og naturlig utvalg - har bidratt til å redusere saponininnholdet, til fordel for frøets gastronomiske anvendelser - f.eks. for produksjon av søtsaker. Den virkelige variasjonen, for eksempel, er mye fattigere enn saponiner i forhold til villdyr.
"Toxicity Category Rating" rammer quinoa saponinene som irriterende for øynene og luftveiene, samt en moderat irritasjon for mage-tarmslimhinnen. Denne saponinen er faktisk et giftig glukosid som, når det kombineres med røde blodlegemer, uttrykker et hemolytisk potensial.
I Sør-Amerika brukes quinoa saponin til mange bruksområder; for eksempel som vaskemiddel for klær og som antiseptisk for hudlidelser.
utdype
Bladene og stilkene til Quinoa-plantene (og av alle de som tilhører slekten Chenopodium og Amaranthaceae-familien) inneholder høye nivåer av oksalsyre, et molekyl med en sterkt anti-ernæringsmessig og predisponerende kraft til renal beregning. På den annen side er risikoen forbundet med bruk av quinoa lav, forutsatt at frøene omhygges behandlet og bladene spises i moderasjon. For mer informasjon, les avsnittet dedikert til quinoa på kjøkkenet nedenfor.
diett
Quinoa i kostholdet
Quinoa er en mat som passer for de fleste dietter. I middels porsjoner og med daglig konsumfrekvens, kan det bli inkludert i vanlig diett - som det skjer i områdene hvorfra det kommer. Som et tørket stivelsesholdig frø har quinoa et høyt inntak av karbohydrater og kalorier. Det skal imidlertid spesifiseres at denne pseudocereal på grunn av sin rike fiber har en høy satiating effekt og en medium-lav enhet glykemisk og insulinindeks. Denne egenskapen gjør den mer egnet - sammenlignet med de fleste frokostblandinger, spesielt raffinerte - i kostholdet mot sykdommer i delene og overvekt. Men i tilfelle av fedme, type 2 diabetes og hypertriglyceridemi, er det tilrådelig å redusere gjennomsnittlig del av både rå mat og dets derivater.
Quinoa har ingen kontraindikasjon for hypercholesterolemi, og har en verdifull lipid sammenbrudd og er kolesterolfri. Tvert imot, takket være overflaten av fibre, er dette pseudocerealet i stand til å sequestere en liten del av diettkolesterol og gallsalter, noe som reduserer deres intestinale absorpsjon / reabsorpsjon. Dette fremmer reduksjonen av kolesterolemi.
Quinoa har ingen implikasjoner i matterapi mot arteriell hypertensjon, men indirekte - ved å bidra til å redusere overflødig kaloriinntak, belastning og glykemisk-insulinindeks og økende fiberinntak - det kan forhindre eller til og med favorisere reduksjonen i overvekt ved å forbedre en mulig primær arteriell hypertensjon.
Som vi allerede har sagt ovenfor tilfredsstiller sammensetningen av proteiner som er inneholdt i quinoa nok det menneskelige behovet for essensielle aminosyrer. Det er ikke kjent om den biologiske verdien er veldig høy, eller om de inneholder et annet forhold og proporsjoner, selv om de inneholder alle essensielle aminosyrer. Det er ubestridelig at proteiner fra quinoa er kvalitativt overlegne enn kornblandinger, og derfor anbefales pseudocereal spesielt når det gjelder vegan diett - der peptider med høy biologisk verdi av animalsk opprinnelse mangler helt. I dette tilfellet er det viktig å kombinere eller alternere quinoa med alle andre typer frø - belgfrukter, frokostblandinger og andre pseudocereals for å være sikker på at de ikke møter noen aminosyre mangel.
Rikheten av quinoa-fibre har mange positive helseaspekter. I tillegg til de allerede nevnte, er det en utmerket anti-forstoppelse oppgave - forebyggende og terapeutisk mot forstoppelse - som også er en forebyggende faktor mot visse tumorer i tyktarmen. Forebygging av forstoppelse har også en gunstig rolle for andre kolorektale ubehag som divertikula - dannelse av divertikulose og evolusjon i divertikulitt - hemorroider, analfissurer, anal prolapse etc.
Den lave konsentrasjonen av puriner gjør dette kornet relevant i kostholdet til de som lider av hyperurikemi, spesielt med giktangrep. Det samme gjelder for de som har en tendens til å danne urinsyre steiner i nyrene - kalkose eller nyre litiasis.
Quinoa gir en gjennomsnittlig mengde fenylalanin. I nærvær av fenylketonuri, er metabolismen av denne aminosyren signifikant svekket og bestemmer dens akkumulering i kroppen. Det kan derfor bli tatt med i dietten for denne typen dysmetabolisme, men det er bedre å foretrekke en kornblanding eller et pseudocereal som er mindre rik på proteiner.
Å være glutenfri, gir Quinoa seg til kostholdet for celiaki . Det har ingen kontraindikasjoner, selv om det gjelder laktose og glutenintoleranse.
Quinoa har en god tilførsel av noen vitaminer og mineraler. I organismen spiller det vannløselige av gruppe B - fremfor alt B1, B2 og PP - hovedsakelig rollen som koenzymatiske faktorer. E-vitamin har i stedet rollen som antioksidant og beskytter cellemembraner fra virkningen av frie radikaler. Kalsium og fosfor er avgjørende for bein, magnesium og kalium er to alkaliserende stoffer og deltar i ledelsen av det neuro-muskulære membranpotensialet, mens sink utgjør noen sterkt antioksidant enzymer og holder skjoldbruskkjertelen sunn.
Quinoa for astronauter
På grunn av sine utmerkede næringsegenskaper blir quinoa gitt navnet "super mat" (kanskje også fordi det brukes i astronauter ernæring). Quinoa har blitt vurdert som en mulig dyrking i "NASAs kontrollerte økologiske livsstøttesystem", med tanke på svært langvarige romflyvninger. Etter spiring av modne quinoa frø (takket være sin egen enzymatiske aktivering) er det mulig å oppnå en nesten eksponensiell økning i næringsverdier; Ta vare på å skylle dem grundig, disse gir et større innhold av essensielle molekyler enn de tørkede frøene og deres mel.
kjøkken
Quinoa på kjøkkenet
Quinoa har en gastronomisk bruk som ligner på amarant. Den spiselige porsjon består hovedsakelig av friske, tørkede eller spirede frø, forutsatt at de blir fratatt bittersaponinene.
Frisk quinoa er ekstremt sjelden og antas bare brukt av produsenter. Den tørre, derimot, kan være bestemt til å bli konsumert i sin helhet - rå pseudocereals - eller malt til å lage mel; i dag er hele quinoa eller grovmalt quinoa mye brukt i forberedelsen av første tørre retter eller supper.
Med quinoa kan du også lage en drink som ligner på havremelk, kalt quinoa melk.
Hjemmelaget Quinoa Milk
X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtubeSprouted quinoa frø
Sprouted quinoa er en ekstremt rik mat; enzymaktivering - som for andre frø - øker konsentrasjonen av vitaminer og krever ingen varmebehandling. Sprouted Quinoa frø kan være en utmerket ingrediens for salater og kalde første kurs; til deres fordel sammenlignet med mange andre, bruker quinoa frø av spiringstider - ca 2 timer - lavere enn gjennomsnittet - for eksempel. 6 ganger lavere enn hvete.
Bladene er også konsumert fra quinoa. Disse, blanchert og / eller sautéed i en panne, spiller en utmerket rolle som en side parabolen - lik chard, cikoria, rovblad, spinat, etc.
For å lære mer: Hvordan lage Quinoa »botanikk
Grunnleggende begrep av quinoa botanikk
Quinoa er navnet på en syd-amerikansk urteaktig plante av den botaniske familien Amaranthaceae, subfamilien Chenopodioideae, genren Chenopodium og art quinoa . Det finnes flere varianter, men den mest brukte i landbruket kalles "ekte".
Som vi allerede har sagt, er quinoa ikke botanisk knyttet til frokostblandinger, men heller til amaranth, rødbeter, spinat og tumbler - den berømte amerikanske vindbårne busk.
Beskrivelse
Kort beskrivelse av quinoa
Quinoa er en årlig dikotyledonous urteaktig plante, vanligvis 1-2 m høy. Den har brede, hårete og lobede blader, normalt arrangert vekselvis. Den sentrale stammen er woody - forgrenet eller ikke, avhengig av sorten - den kan være grønn, rød eller lilla. Blomstringene er født fra toppen av planten eller i det akslerende setet til bladene langs stammen. Hver panicle har en sentral akse hvorfra en sekundær blomstring kommer frem, eller videre forgrenes til tertiær. Blomstene, grønn og hypogeum, har en enkel periant og er vanligvis selvbefruktende. Quinoa frukter i en panniculus som inneholder små frø, ganske likt de av hirse. Disse har en diameter på ca 2 mm og er av forskjellige farger, fra hvitt til rødt eller svart, avhengig av cultivar.
produksjon
Quinoa produksjon
Quinoa - hvis navn stammer fra den spanske stavemåten som henviser til Quechua-navnet "keen-wah" - er et typisk produkt fra Sør-Amerika, nærmere bestemt av hele territoriet i Andes-Peru, Bolivia, Ecuador og Colombia, spesielt i Salar, Oruro og Potosì - og vokser i en høyde på ca 4000 m.
historie
Som mais, i 3 eller 4 årtusener, har quinoa vært en primær agri-matkilde for urbefolkninger; Det antas at quinoa allerede var 5 eller 7 tusen år siden, høstet i naturen. Quinoa dyrking nådde sin topp i pre-columbian ganger, hvoretter det ble nesten helt eliminert av europeiske inntrengere av religiøse grunner; Heldigvis, på grunn av sine ernæringsmessige egenskaper, skjer en ekte restaurering av sin kommersielle produksjon. I dag produseres de største mengdene quinoa av Peru og Bolivia.
Quinoa er en plante med årlige egenskaper; såing kan være vår eller høst, mens høsten er plassert på slutten av sommeren eller tidlig på våren, avhengig av sorten. Rå quinoa inneholder gode prosentandeler av saponiner, som har en tendens til å være ubehagelig eller usunn for mennesker. For å frata det av disse stoffene - brukt av anlegget som et forsvar - er det nødvendig å bruke en industriell vask etter høstingen. Til slutt, for å forlenge bevaringen (og / eller for å oppnå melet), tørkes frøene.
Selv om det representerer en ekstremt interessant avling - fremfor alt for næringsverdiene av maten og lønnsomheten av planten - er quinoa vanskelig å dyrke utenfor det amerikanske kontinentet - med vanskeligheter produseres det også i Nord-Amerika. Dessuten, da det ikke inneholder gluten, er quinoa IKKE egnet for uttørking, noe som forhindrer at det kommer inn i brød- og derivatmarkedet.
I Italia hindres dyrking av quinoa fremfor alt ved for høye temperaturer og overdreven nedbør; Noen parasitter, som bladlus og bedbugs, påvirker de modne frøene av quinoa alvorlig, og ødelegger produksjonen. På den annen side har forbruket av quinoa i utlandet de siste årene økt, og dette har ført til en tredobling av prisen på bare 7 år (2006-2013). Fortsatt av slekten Chenopodium, produseres en annen art som ligner quinoa, C.-albumet, i Italia. denne, mer motstandsdyktig mot bladlus og bedbugs, i tillegg til å tolerere halvøysklimaet - i alpinområdene - representerer fortsatt en marginal type avling. Både frøene og bladene blir konsumert fra Chenopodium-album, som quinoa.
I Nord-Amerika ble andre arter av slekten Chenopodium, som "goosefoot pitseed" - binomialnomenklatur: Chenopodium berlandieri - og "fett høne" - binomialnomenklatur: Chenopodium album - dyrket og integrert som en brøkdel av det østlige landbruksanlegget før mais ble populær. Den fete hønen, utbredt på den nordlige halvkule, produserer grønne spiselige frø som ligner quinoa, men proporsjonalt i mindre mengder.
