Kjemisk gjær

generalitet

Den kjemiske gjæren er et spiselig produkt rettet mot produksjon av mat, basert på mel, som må øke i volum og redusere densiteten (som brød, pizza, focaccia, noen desserter etc.).

I motsetning til hva man kan tro, er bruken av "kjemisk" gjær IKKE en unaturlig eller farlig prosess. Adjektivkjemikalien, ofte feilfortolket, indikerer bare fraværet av biologiske forretter (i stedet typisk for mamma gjær eller brygger gjær). I praksis, mens sistnevnte (gjær og bakterier) bryter ned og metaboliserer karbohydrater som produserer syrer, alkoholer, karbondioksid og vann (i svært variable forhold og prosenter), er kjemisk gjær en inert blanding som allerede består av molekyler som aktiveres i kombinasjon gjensidig, de slipper karbondioksid og MA vann, ikke syrer og alkoholer. Av denne grunn er kjemisk gjær meget enklere og raskere å bruke enn mikrobiologisk gjær.

Bevaring av kjemisk gjær krever ikke store tiltak, og hvis det er hermetisk forseglet, kan det bli "glemt" i kjøkkenskapene selv lenge uten å påvirke dens aktivitet. De eneste viktige faktorene for vedlikehold av kjemisk gjær er: lav fuktighet og ikke høy omgivelsestemperatur; Det sier seg selv at en pakke med kjemisk gjær som fortsatt er forseglet og forseglet, hvis den er lagret i pantryet, kan vare i flere år. For å kontrollere den kjemiske gjærens molekylære integritet, hell helt tuppet av en teskje i varmt vann; hvis det fortsatt viser god brennbarhet (lik en brennende aspirin-tablett), kan den defineres som "fortsatt god".

Det finnes forskjellige typer kjemisk gjær. Noen er nyttige for leavening allerede ved romtemperatur, andre er preget av en varm aktivering. Dessuten, selv om interaksjonene er like, er de aktive ingrediensene i kjemisk gjær ikke helt det samme.

De store forskjellene mellom kjemisk og naturlig gjær er to:

Den kjemiske gjæren er klar til bruk, derfor raskere å bruke, men med en like begrenset hevelse
Den kjemiske gjæren er smakløs; Det gir seg derfor til oppskrifter som ikke krever den typiske hinten av alkohol og melkesyre, men av samme grunn er det ikke egnet for baking, der i stedet disse kravene er avgjørende.

Nedenfor er et eksempel på en oppskrift med øyeblikkelig kjemisk gjær

Rustikk focaccia med hele hvetemel

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Se andre videooppskrifter basert på øyeblikkelig gjær

Sammensetning og drift

Kjemisk gjær er en blanding av: en alkalisk base, en syrebase og (for lagring) en avfukter.

Den mest utbredte alkaliske basen er natriumbikarbonat, mens avfukteren er utmerket med stivelse (av mais, potet, etc.). I dag eksisterer kjemisk gjær med tidlig aktivering (ved romtemperatur), langsom aktivering (i matlaging) og blandet aktivering (dobbeltvirkning). Sistnevnte er den mest utbredte fordi de garanterer suksessen til nesten alle oppskrifter.

Variabelen av de forskjellige typer kjemisk gjær er fremfor alt blandingen av syre baser; Det er forstått at det er mulig å administrere sammensetningen ved hjelp av ingrediensene i preparatet (sitronsaft, eddik, yoghurt, etc.). Syrebasene av tidlig natur er: vinsyre, kaliumbitartrat, monokalciumfosfat, etc., mens sent er: dicalciumfosfat, natriumsulfat og aluminium etc.

Virkningsmekanismen er ganske enkel og det samme for alle; De eneste forskjellene er reaksjonshastigheten og tilstanden for maksimal aktivering (temperatur). Sammendrag: Med nærvær av vann (bedre ved romtemperatur og høyere) gir surbunnen hydrogenioner til den alkaliske base og rekombinerer med opprinnelse: karbondioksid, vann og sekundære forbindelser som (forutsatt at samspillet mellom natriumbikarbonat og kaliumbitartrat) natriumtartrat.

1. KURIOSITET

Sannsynligvis, noen av dere, som leser navnet BITARTRATO DI POTASSIO, hadde en merkelig følelse av " deja vu ". Faktisk vil vinelskere mer enn en gang ha muligheten til å smake en "hjemmelaget" vin og i god tro å helle det siste glasset av flasken. Madornale feil! På bunnen av bestemte viner, når de ikke dekanteres og filtreres, krystalliserer tartratene (naturlig tilstede i druer eller lovlig tilsatt i form av bitartrat som surhetsregulator) De er helt smakløse, men å berøre sterkt som den vanlige sanden.

2. KURIOSITET

På samme måte som i forrige tilfelle, vil noen idrettsutøvere være overbevist om å lese om et emne som allerede er forsterket på andre områder. Faktisk er det ikke galt! Den beskrevne kjemiske reaksjonen er ikke veldig forskjellig fra det som forekommer i vår organisme i forhold til acidose. Den reduserende (åpenbart beskjedne) pH-verdi under sportsprestasjoner, sannsynligvis fremkalt av økningen i melkesyre i muskler og blod, utløser frigjøring av kroppen fra bikarbonater som virker som en "buffer". Disse, fanger hydrogen ioner av melkesyre / laktat, reduserer sterkt surgjørende virkningen.

Hjemmelaget kjemisk gjær

Sikkert ja. Det er åpenbart at dets effektivitet aldri vil være sammenlignbar med det for et kommersielt produkt, spesielt hvis det har en dobbel handling og består av forskjellige syrebaser. Men ved å perfeksjonere dosene av ingrediensene på hver oppskrift, er det mulig å oppnå fantastiske resultater.

For å oppnå en god kjemisk gjær er det nødvendig: natriumbikarbonat i en mengde på ca. 2-5 g pr. 500 g deig og en syrekomponent. Når det gjelder sistnevnte, er det mange valgmuligheter; de er vanlige ingredienser: hvit eddik (eddiksyre), sitronsaft (sitronsyre), yoghurt eller andre fermenterte melker (melkesyre). Som angitt, må mengden syrer etableres basert på ingrediens og den spesifikke oppskriften.

ADVARSEL! I oppskrifter med kommersiell kjemisk gjær som involverer bruk av sitronsaft eller eddik eller yoghurt, er det nødvendig å kompensere for økningen i syrebaser gjennom integrering av natriumbikarbonat.