generalitet
Hake er et produkt av fersken ( havfisk ) som tilhører rekkefølgen Gadiformes, familien Merluccidae, Genus Merluccius, Species merluccius ; binomialnomenklaturen for kulmule er Merluccius merluccius L.
Kjeften er IKKE torsk, selv om de to fiskene er svært like i morfologi, ernæringsmessige egenskaper og kulinariske anvendelser. Kjeften er godt til stede både i Middelhavet og i Atlanterhavet, mens torsken bare koloniserer det kalde vannet i Nord-Europa og Nord-Amerika. Torsk og kjepp stammer fra samme orden ( Gadiformes ), men tilhører forskjellige familier, sjangre og arter. Stokkfisk og torsk er laget av torsk, men det er ikke klart om de store kjeppeksemplene også er involvert i denne prosessen.
Kjeften har en langstrakt og tynn form, litt komprimert på sidene. Kroppen er flatt og har et våpen som ligner en "V"; munnen er bred, kjeften er mer utviklet enn kjever og er litt prognostisert. Dorsale finner (to) er godt skilt og uten stråler. Fargen på kjeften er grå-svartaktig på ryggen, silvery på sidene og skitten hvit i mageområdet; munnen er svart.
Kjeften når en gjennomsnittlig lengde på 30-60cm, opp til maksimalt 110cm. Den lever mellom 30 og 100 meter dybde; Det kan identifiseres både i kystområder og i det åpne hav, og dets fordeling omfatter Middelhavet og Nord-Atlanterhavet.
Kjeften reproduserer om vinteren og våren, når den nærmer seg kysten øyeblikkelig. Det er en fisk som har en tendens til å være gregarious og, mens den er stasjonær på bunnen av dagen, har en tendens til å gå opp om natten.
| Ernæringsmessig sammensetning av torsk eller hake, fersk - Referanseverdier for INRAN matkomposisjonstabeller | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Næringsverdier (per 100 g spiselig del)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Kjeften er en rovdyr som fôrer hovedsakelig på krepsdyr, små bløtdyr og fisk. Han er ikke en flott svømmer og (fra profesjonelt synspunkt) blir hovedsakelig fanget ved hjelp av "trål" -teknikken; I idrettsfiske blir det i stedet undergravet med "bolentino" som utløser liten blå fisk som ansjos, sardiner, hestemakrel eller liten makrell.
Kjeften er en demersal fisk, noe som betyr at den er stasjonert i dypet som den finner næring til; Av den grunn, slik som scampi, er hakefiske like lønnsomt som det er destruktivt. Når "rede" er blitt identifisert, er det mulig å samle nesten alle prøvene, men heldigvis er enkelte områder som "Fossa di Pomo" (plassert i det sentrale Adriaterhavet) blitt utpekt som biologisk beskyttelseszone (ZTB 16. juni 1998).
Gastronomiske aspekter og næringsegenskaper av kulmule
NB : I INRAN matblandingstabellene er hake og torsk gruppert under samme "vare" ( torsk eller hake ); Denne tilsynelatende feilklassifiseringen er i stedet en forenkling som kreves av de to fiskernes kommersielle promiskuitet (ERGO, sjelden kjepp og torsk skiller seg fra hverandre, både for deres liknende utseende og for deres sameksistens i de samme biologiske nisjer). Videre bør de to fiskene (med all sannsynlighet) ha nesten sammenlignbare kjemiske og næringsegenskaper.
Kjeften har hvitt kjøtt, ganske tynt og delikat, men hyggelig, og det er derfor det regnes som en fin fisk. Hake, som torsk, mostella, ling, etc., har spesielt fordøyelig, næringsrikt vev, og brukes med hell i å mate spedbarnet. kulmule gir seg bemerkelsesverdig til elementære matlagingsmetoder som koking og damping, men skuffer ikke karpien eller stekes med hvitløk og persille.
Kjeften har en svært lav energiforsyning, og tildeles hovedsakelig av høye biologiske verdiproteiner; De aminosyrer som er mest tilstede er: ac. glutaminsyre, ac. asparaginsyre, lysin og leucin. Lipidinnholdet er beskjeden, men blant disse mangler ikke essensielle fettsyrer av ω-3-familien. Karbohydrater er fraværende og kolesterol er lavt.
Salineinntaket er overveiende til fordel for kalium, mens så vidt angår vitaminer er det en god konsentrasjon av niacin (vit. PP).
