Innledning: olivenolje
Olive tre: botaniske aspekter og dyrking
Eldre oljesammensetning, næringsegenskaper
Olivenhøst
Olivenolje: kjemisk sammensetning
Olivenolje: egenskaper og ernæringsmessige egenskaper
Tilberedning av olivenolje
Olivenoljevern
Pomace olje
Klassifisering av olivenoljer, analyse og svindel
Olivenolje som avføringsmiddel
Oliven i urtemedisin - havtorn
Kosmetisk bruk: Olivenolje - Usapasifiserbar med olivenolje - Olivenblad ekstrakt
Klassifisering av olivenoljer (Reg CE 1513/2001)
VIRGIN OLIVOLJE : "Oljer som er oppnådd av oliven mekanisk eller med andre fysiske prosesser, under slike termiske forhold som ikke å forandre dem, og som ikke har blitt behandlet annet enn vasking, dekantering, sentrifugering og filtrering".
Disse jomfruoliene klassifiseres deretter i henhold til fri surhet.
Basert på surheten uttrykt i oljesyre, er de delt inn i:
- EKSTRA VIRGIN OLIVOLJE : Absolutt perfekt smak og fri surhet, uttrykt i oljesyre, ikke høyere enn 0, 8%.
- VIRGIN OLIVOLJE : perfekt smak og fri surhet ikke over 2%.
- VIRGIN OLIVOLJE : ufullkommen smak og / eller fri surhet større enn 2%. Det kan ikke brukes til direkte forbruk, men må sendes til en utbedringsprosess som korrigerer surheten og smaken. Det samme gjelder for pomaceoljer. Derfor er alle oljer oppnådd gjennom de fysiske prosessene vi har sett, men som har en fri surhet større enn 2% og / eller en ufullkommen smak, kalt lampante jomfruolivenoljer.
OLIVOLJE : Raffinert olivenolje kuttet med jomfruoliven, unntatt lampanteolje, med en surhet på ikke mer enn 1%.
OLIV GRILLEDOLJE : Olje hentet fra kapping av raffinerte olivenpomasseolje og jomfruoliven, forskjellig fra lampanten; surhet ikke høyere enn 1%.
Generelt brukes rektifiserte oljer til fremstilling av pickles, slik som hermetisert tunfisk.
Klassifisering av olivenoljer | |
| Ekstra jomfruoliven | surhet ikke høyere enn 0, 8% |
| Jomfru olivenolje | surhet ikke høyere enn 2% |
| lampante jomfruolje | surhet over 2% |
| Olivenolje | oppnådd av en blanding av raffinert olivenolje og jomfruolje, forskjellig fra lampanten, med en surhet på ikke mer enn 2% |
| Olivenpomaceolje | oppnådd av blandingen av raffinerte olivenpomasseolje og jomfruoliven, forskjellig fra lampanten, med en surhet på ikke over 1% |
Analyse av olivenoljer
Analyser av olivenoljer kan ha forskjellige formål:
- verifiserer sin reellhet og klassifisering (ordlyden på etiketten må respektere de parametere som er pålagt ved loven)
- for å fastslå kvaliteten (genuinhet)
- fremheve korrespondansen til de spesielle bestemmelsene for typiske produkter. Som alle andre matvarer kan olivenolje også merkes med kvalitetsmerkelser, for eksempel PDO (beskyttet opprinnelsesbetegnelse), IGP (beskyttet geografisk indikasjon) og TSG (garantert tradisjonell spesialitet). Disse tre merkene er gitt av det europeiske samfunnet basert på spesielle kvalitetskarakteristikker. I tillegg til fri surhet, pålegger EU for disse oljene et lavt innhold av transfettsyrer, et bestemt innhold i trilinolein (enkelt triglyserid bestående av glycerol esterifisert med tre molekyler linolsyre) og en helt perfekt smak (via panel test).
Disse tre siste kontrollene er bare obligatoriske for olivenoljer som har et kvalitetsmerke.
De hyppigste svindelene
Siden olivenolje er den mest verdifulle av alle spiselige oljer, er den også den mest gjenstand for raffinement.
Spesielt er de vanligste svindelene:
- ekstra jomfruolje inneholdende raffinerte oljer, både oliven og frø (kuttet).
Oljer med analytisk innhold som ikke oppfyller forskriftens krav
- Fellesskapsmidler (for eksempel en surhet som overstiger grensene for den aktuelle kategorien).
- Forskjellige farget frøoljer som kan overføres som olivenoljer (spesielt mandel- og jordnøttoljer).
