Altamura brød

generalitet

Hva er Altamura brød?

Altamura-brødet er et italiensk brød, typisk for Pugliese-kommunen med samme navn som ligger i provinsen Bari. Utført eksklusivt med lokalt durumhveemel, siden Altamura-brødet har blitt tildelt DOP: Beskyttet Opprinnelsesbetegnelse.

I tillegg til de kjente organoleptiske og gustatoriske egenskapene, benytter Altamura-brød (igjen takket være typen av mel og avløpsprosessen) egenskaper som er vanskelige å like, for eksempel lang bevaring (takket være fuktigheten) og høy fordøyelighet (takk lang oppgang og matlaging).

Bruken i kjøkkenet og ernæringsegenskapene til Altamura-brødet er mer eller mindre det samme som de andre typer brød; under vil vi gå inn i mer detalj.

Altamura brød og type mel

Som mange vil vite, er melet som er mest egnet for brødproduksjon, det som er av mykt hvete (typisk for Nord-Italia), fordi det gir opphav til lettvirkbare og leavenable deig. Den av durum hvete (typisk for Sør-Italia) er i stedet mer tålmodig og motstandsdyktig mot matlaging i vann, og derfor er det mer egnet for pakking av pasta. På den annen side, for distribusjon av hveteavlinger i området, i nord bruker vi hovedsakelig bløt hvetemel (også for pasta) og i sør som durum hvete (også for brød).

I sistnevnte tilfelle, for å oppnå et merkbart resultat, er det nødvendig å velge et spesielt rikt glutenfritt mel og å helbrede uklanderlig utløpsprosessen, kunst der Altamura bakere anses som sanne herrer.

Beskrivelse

Hvordan ser Altamura brød ut?

Altamura-brød kan ha forskjellige former og størrelser (aldri mindre enn 500 g), selv om det tradisjonelt er solgt som "u skuanete" (accavallato) og "a cappidde del padre de simone" (prestens hue). I stedet er det grunnleggende at det har en tykk og knaske skorpe (som høres ved berøring), og en lys gul krumm (typisk aspekt av durum hvete mel, gitt av sin rikdom i karotenoider) homogent alveolar; maksimal fuktighet må ikke overstige 33%. Denne typen brød er kjent for sin duft, duftende og intens, og for den rike smaken som passer godt med alle de typiske ingrediensene i middelhavskjøkkenet.

ernæring

Ernæringsmessige egenskaper av Altamura brød

Altamura brød er et produkt som tilhører den III grunnleggende gruppen av matvarer (kilden til karbohydrater og fiber).

Det har et sjenerøst kaloriinntak, som imidlertid ikke når 300 kcal / 100 g. Altamura-brødet er laget av durum hvete, og inneholder mer vann og en litt høyere spesifikk vekt, og dermed en forholdsvis lavere kalori-tetthet sammenlignet med bløt hvetebrød.

Energi leveres hovedsakelig av komplekse glukider (stivelse), selv om proteininnholdet ikke er ubetydelig (ca. 9 g / 100 g). Peptider har en middels biologisk verdi, og den begrensende aminosyren er lysin. Fett er til stede i svært lave mengder (<1 g per 100 g).

Blant vitaminer kan gode verdier av vit B1 (tiamin), PP (niacin) og karotenoider (provitamin A) verdsettes. Når det gjelder mineralsalter, er mengdene kalium, natrium, jern og fosfor diskrete. Det inneholder ikke kolesterol, mens fibrene er til stede i betydelige mengder. Den er rik på gluten.

Altamura brød er en mat som, som andre matvarer av samme kategori, må tas med hensyn til fedme, type 2 diabetes mellitus og hypertriglyseridemi. Det er ikke egnet til å mate cøliaki og allergisk mot hveteproteiner. Det har ingen kontraindikasjoner for laktoseintoleranse, for vegetarisk og vegansk filosofi.

Den gjennomsnittlige delen av Altamura brød er 50 g om gangen (ca. 2 skiver); Den totale daglige mengden varierer i henhold til sammensetningen av dietten.

Ational dey -ty

Hard hvetebrød - med svært lite gjær

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

bruk

Kulinariske bruksområder av Altamura brød

Altamura-brød gir seg til medfølgende produkter som tilhører alle 7 grunnleggende matgrupper. Det er ideelt for å absorbere kjøttens sauser i en panne og går bra med en oppskrift basert på fisk eller egg. Det er viktig i snacks knyttet til kjøttpålegg og fremfor alt med oster som pecorino (sau, geit og ku) og mozzarella (også bøffel). Ristet sitter det perfekt med legumesupper, for eksempel linser, og med grønnsaker, både rå (det mest klassiske eksempelet er representert av tomater) og tilberedt (spesielt stewed pews, topper og rovblad, og løk).

Snacken basert på Altamura og stikkpærer, fiken, druer eller villpærer er like gammel som brødet selv.

Raffermo finner tusen bruk i gratinater, stekte matvarer, panzanella, brødssupper, salater etc.

Frisk og fortsatt varm, den beste måten å smake på er det med en olivenolje (robust fra oliventrærene yngre eller delikate enn århundrene), lokale aromatiske urter (oregano, basilikum, mynte) og andre krydder (hvitløk, chili).

sertifisering

DOP-sertifisering: hva er det for?

DOP-sertifiseringen (forespurt av Altamura Bread Consortium) tar sikte på å beskytte og videreføre den tradisjonelle produksjonsmetoden som har gjort Altamura-brød til en av de mest verdsatte nasjonale matene i Italia og utenlands. Først av alt begrenser disiplinen valget av mel til lokale, oppnådd ved omforming av durumhjelter som tilhører varianter: appulo, arcangelo, duilio og simeto (i minimum 80%, eventuelt blandet med andre lokalt produserte mel).

Forordningen er også restriktiv for valg av vann og salt (marine). Dessuten binder det seg til bruk av naturlige gjær av modertype eller surdeig, noe som sikrer en lang, men fullstendig prosess (uten akseleratorer).

Kokingen av Altamura-brød må skje i vedfyrte mat steinovner, slik at maten tar på spesifikke egenskaper som for eksempel en skorpe som er minst 3 mm tykk.

Området for offisiell produksjon av Altamura-brød er kun Altamura selv, mens det geografiske området for dyrking av hvete inkluderer: Altamura, Gravina i Puglia, Poggiorsini (Spinazzola og Minervino Murge).