Brødforberedelse

Slik lager du brød

Forberedelsen av brødet består av ulike faser.

MIXING : Tilsetning av vann til melet, deretter hydrering av proteiner - med dannelse av gluten - og stivelseskornene, som er gjennomvåt, blir gelatinøse.

LEAVENING : gjær omdanner glukose til karbondioksid og etylalkohol, noe som gir opphav til små mengder aromatiske stoffer. Den første næringen av gjæren er gitt av den lille prosentandel (1, 5%) dextrin og glukose inneholdt i melet; i sistnevnte er det også enzymer, spesielt alfa-amylaser, som under opptellingen fordøyer stivelse, som tilveiebringer gjærene med glukosen som er nødvendig for gjæring.

Det er derfor svært viktig å etablere de rette leaveningstider; Hvis dette er for kort, stiger deigen ikke tilstrekkelig, mens når det varer for lenge, forårsaker overdreven nedbrytning av stivelsen produktet å påta seg en uregelmessig struktur, karakterisert ved en meget løs smuling. Selv leavening forholdene må nøye kontrolleres; Generelt på industrinivå benyttes celler der temperaturen er mellom 23 og 25 ° C, med en relativ fuktighet lik 80-85%.

FORMING : transformering av deigen til typiske former i forhold til lokale vaner, etterfulgt av en kort og lengre leaveningstid.

KOKING : foregår vanligvis i elektriske ovner, satt til en temperatur på 200 - 300 ° C, som opprettholdes for 15 '- 60' avhengig av

Meget viktige transformasjoner finner sted under tilberedningen. Etter baking går temperaturen på brødet fra miljøverdier til høyere nivåer, stiger jevnt innenfor og utenfor produktet. Opptil 35-40 ° C fortsetter gjærene å sprede seg, og derfor blir det en økning i deigen, akkurat som det skjer når du baker en kake. Overgikk 45-50 ° C, gjær begynner å dø og leavening opphører; Samtidig fordampes vannet, glutenbindingene blir stive og stivelsen størkner, noe som gir deigen en større konsistens. Ved ca 100 ° C begynner skorpen å formes på overflaten, veldig viktig fordi den forhindrer at det indre vannet fortsetter å fordampe, og opprettholder mykheten i krummen. Deretter fortsetter utetemperaturen å stige, men den indre temperaturen forblir konstant takket være isolasjonen av skorpen. På overflaten, i mellomtiden, er vi vitne til cameralisering av sukker, noe som fører til bruning av skorpen og gir brød sin karakteristiske lukt av kokt. Det er også en reaksjon mellom sukker og aminogrupper av proteiner (kalt Maillard-reaksjonen eller ikke-enzymatisk brudd), hvorfra de kommer fra gulbrune forbindelser som gir produktet den klassiske fargen på bakt brød. Denne svært komplekse reaksjonen forekommer i alle matlagingsprosessene, inkludert kjøtt (spesielt når grillet) og fører til dannelsen av mange forbindelser som ennå ikke er fullt identifisert.

BREAD: TRANSFORMERING UNDER KJØPING
30 ° C	Takket være intensiveringen av gjæringen og den enzymatiske produksjonen av enkle sukkerarter som starter fra stivelse, som myker og myker, begynner gassutvidelsen;
45 ° - 50 ° C	Inaktivering og død av mikroorganismer som er ansvarlige for leavening (sakkaromycetene);
50 ° - 60 ° C	Stivelse begynner å størkne og proteiner begynner å denaturere;
60 ° - 80 ° C	Stivelsen er allerede solid og aktiviteten til enzymer stopper. Den dannede alkohol fordamper og karamelliseringen av sukkene begynner;
100 ° C	Deigen blir stiv, produksjonen av vanndamp og dannelsen av skorpen begynner;
110 ° -120 ° C	Dannelse av en lys gul farge på skorpen (på grunn av dextriner);
130 ° -140 ° C	Formasjon av en brun farge på skorpen;
140 ° - 50 ° C	Karamellisering (garvning av skorpen);
150 ° -200 ° C	Dannelse av aromatiske crunchy produkter.

Hjemmelaget rustikk brød - Alices videorikk på MypersonaltrainerTv

Oppskrift å lage et rustikt brød direkte til ditt hjem, forklart i hver eneste detalj. Følg vår videooppskrift

Rustikk brød på My-personaltrainer

X Problemer med videoavspilling? Last opp fra YouTube Gå til videoside Gå til videooppskriftsseksjon Se videoen på youtube

Typer brød

SPESIELLE BRODER: Smør, olivenolje eller svin kan tilsettes i mengder på minst 4, 5% på tørrstoffet, men også melk og melkepulver, druemost, rosiner, fiken, oliven etc. .

Det spesielle brødet må holdes i separate hyller med hensyn til det vanlige brød og bærer indikasjonen på den tilsatte ingrediensen.

CASSETTA ELLER PANCARRE BREAD: inneholder en rimelig fuktighet, viktig for langvarig friskhet.
ROASTED BREAD: Det meste av vanninnholdet er eliminert (4-8%).
GRISSINI, CRACKERS
PROTEINBREAD

BESTEMMELSE AV HUMIDITET
Opptil 70 gram	Maksimal fuktighet 29%
Fra 100 til 250 gram	Maksimal fuktighet 31%
Fra 300 men 500 gram	Maksimal fuktighet 34%
Fra 600 til 1000 gram	Maks fuktighet 38%
Over 1000 gram	Maksimal fuktighet 40%
Ved fullkornsbrød + 2%

Hjemmelagde grønnsaksfrøsmørbrød - Alices videorikkett

Oppskrift på å lage smør av grønnsaksfrø direkte hjemme hos deg. Alice og My-personaltrainerTv forklarer i detalj hvordan du skal tilberede dette deilige brødet som er pyntet med umettede fettstoffer og E-vitamin, som naturlig finnes i vegetabilske frø.