Hva er de?
Hva er tørket sopp?
Tørket sopp er konserves basert på makromycete epigei sopp - klassikerne i skogen, så å si.
De har karakteristisk for å være dehydrert uten bruk av salt (natriumklorid) eller mattilsetningsstoffer - som sulfitter - det er derfor, selv om de blir bevart, mister de ikke helse og når de regenereres, skal de betraktes som nesten identiske med friske sopp.
De mest berømte tørkede soppene er porcini, eller de av slekten Boletus ; til den tilhører arten kjent edulis, aereus, aestivalis og pinophilus . Andre typer tørket sopp er: kantareller eller kantantereller, kantareller, shiitake, maitake etc.
Forsiktig
For god informasjon vi påminner deg om at soppplukking ikke anbefales for alle som ikke har fulgt et bestemt treningsprogram. Dessuten er det etter tvungen høst alltid nødvendig å få soppene kontrollert av spesialistene på skogsorganet eller de aktuelle kommunale kontorer. Alt dette er nødvendig for å unngå mulighet for forgiftning eller verre forgiftning av visse sopp - veldig liknende, sikkert til og med av samme svin av porcini - noe som kan være dødelig.
Tørket sopp hører ikke til noen av de VII grunnleggende matgruppene. Dette skyldes at de ikke regnes som essensielle matvarer, grunnleggende eller ellers nødvendige for å opprettholde menneskets ernæringsmessige balanse. På den annen side betyr dette ikke at de fortsatt kan være nyttige. Blant de forskjellige ønskelige kjemiske egenskapene til soppene nevner vi: lav energiværdi, hovedsakelig produsert av karbohydrater og proteiner med middels biologisk verdi, tilstedeværelse av umettede lipider - hvorav noen er essensielle flerumettede fibre - absorberingsmodulatorer, forebyggende for mange intestinale og prebiotiske ubehag - utilgjengelige karbohydrater - for eksempel kitin - vitaminer - for eksempel D, noen karotenoider, C, mange fra gruppe B osv. - og mineraler - for eksempel: jern, selen, sink, kobber, etc. Siden arten av sopp kan også være svært forskjellig fra hverandre, la oss huske at de ernæringsmessige egenskapene også kan endre seg fra en mat til en annen.
Men vi må ikke glemme at alle sopp, selv spiselige, inneholder giftige prinsipper - i logisk variable mengder. På grunn av den potensielt risikable arten av soppene, anbefales ikke betydelige deler av tørket sopp under graviditeten.
Visste du at ...
Chitin er en karbohydratpolymer som ikke er tilgjengelig for mennesker som, i tillegg til å danne svampens cellevegg, strukturerer eksoskeletonen av insekter, krepsdyr og andre hvirvelløse dyr. Chitosan kan avledes av det, et derivat med en sterk aggregerende, hydrofil og lipofil funksjon som brukes i næringsmiddelindustrien til å gå ned i vekt - det binder fett i tarmen og forhindrer absorpsjon.
Ernæringsmessige egenskaper
Ernæringsmessige egenskaper av tørket sopp
Som forventet tilhører tørkede sopp ikke noen av de VII grunnleggende matgruppene. De har et betydelig kaloriinntak, selv om det ikke er en "ekte" verdi; tørket sopp må faktisk rehydrert før konsum, noe som eksponentielt reduserer næringsdensiteten.
Kalorier av tørket sopp kommer hovedsakelig fra proteiner og karbohydrater; sekundært fra lipider. Det er imidlertid nødvendig å spesifisere at forekomsten av karbohydrater eller peptider varierer sterkt avhengig av arten av sopp. Sukker er av ulike typer, både komplekse og enkle - med forekomsten av sistnevnte - og proteiner har en middels biologisk verdi. Blant de essensielle aminosyrene skiller verdiene av valin, lysin og i noen tilfeller tryptofan seg ut.
utdype
Noen sopp (f.eks. L. edodes ) er rikt på eritadenin aminosyre. Dette molekylet har en viss kolesterol-senkende, hypotrigliceridemiserende og elastiserende kraft på arterielle kar.
Tørket sopp inneholder kostfiber og utilgjengelige karbohydrater. I stedet er de fri for kolesterol, laktose og gluten. De inneholder ikke histamin, men ser ut til å utøve en viss histamin-senkende effekt. Purininnholdet er av middels størrelse. Konsentrasjonen av aminosyre fenylalanin varierer i henhold til arten av sopp.
Mengden vitaminer er svært variabel. Gode konsentrasjoner av tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoksin (vit B6) og vitamin D (calciferol) er tilstede. Noen sopparter har også gode vitamin C-nivåer. Det samme gjelder mineraler, hvorav nivåene av jern, kalium, fosfor, sink, selen og kobber virker diskrete.
diett
Tørket sopp i kostholdet
Tørket sopp er egnet for de fleste dietter. Som gjentatte ganger stresset, når det er gjennomvåt og kokt, blir energiinnholdet drastisk redusert, og de blir også relevante for kaloridiet for overvekt.
Fordelingen av makronæringsstoffer, indeksen og glykemisk belastning, sammensetningen av fettsyrer, fraværet av kolesterol og tilstedeværelsen av fibre, gjør tørr sopp tilstrekkelig mot metabolske patologier av: hyperkolesterolemi, type 2 diabetes mellitus, hypertriglyseridemi; De har ingen kontraindikasjoner for primær arteriell hypertensjon.
Videre gir overflod av fiber og karbohydrater ikke tilgjengelig tørket sopp for å delta i:
- Økt følelse av prandial satiety
- Modulering av intestinal absorpsjon, redusering av kolesterol og galleabsorpsjon-reabsorpsjon og reduksjon av glykemisk indeks av måltidet
- Forebygging eller behandling av forstoppelse, reduserer muligheten for beslektede komplikasjoner:
- Divertikulose og divertikulitt
- Hemorroider og analfissurer
- Anal prolaps
- Noen kreftformer
- Ernæring av intestinal bakteriell flora.
Funksjonen av istaminoliberatore gjør tørket sopp en mat ikke anbefalt, spesielt i tilfeller av større følsomhet, i histaminintoleranse. Tvert imot er de egnede for dietten mot køliaki og laktoseintoleranse.
Den mulige rikheten av fenylalanin gjør disse matene irrelevante for fenylketonuria dietten; inneholdende mediumkonsentrasjoner av puriner, tørkede sopp skal bare opptre marginalt i dietten av den hyperurikæmiske som ikke tar bestemte terapeutiske legemidler. I tilfelle farmakologisk behandling, vil de trolig bli tolerert.
Ved å lage D-vitamin er tørkede sopp særlig nyttig i vegetarisk og spesielt veganæring uten fisk og avl - primærnæringsmessige kilder til dette molekylet - eller i verste fall (veganisme), selv uten egg, en annen viktig nærings kilde av kalsiferol. Husk at vitamin D er nødvendig for benkalsifisering og utfører mange andre funksjoner, som for eksempel støtte av immunsystemet. Tørket sopp inneholder flere B-vitaminer, som hovedsakelig spiller rollen som koenzymatiske faktorer i kroppen.
Fra det mineralske synspunkt bidrar tørkede sopp, fremfor alt, til bidraget av jern, selv om det ikke er biotilgjengelig. Dette mineral er avgjørende for sammensetningen av hemoglobin og eventuelle mangler, som forekommer hovedsakelig hos veganer, gravide kvinner, fruktbare kvinner eller maratonløpere, øker sjansene for jernmangelanemi. Inntaket av sink og selen er også bra; begge, selv om de på forskjellige måter utfører en antioksidanthandling og deltar i strukturering av enzymer, hormoner og andre kroppsproteiner. Sink er flink i skjelettet, mens selen er nødvendig for helsen til skjoldbruskkjertelen.
Tørket sopp er relevant for vegetarisk, vegansk og religiøst kosthold. Tvert imot, under graviditet, er det tilrådelig å unngå eller redusere dem til moderat og sporadisk forbruk.
Den gjennomsnittlige delen er noen få gram.
kjøkken
Råd om matlaging av tørkede sopp
Det kreves ingen store forholdsregler for å lage tørket sopp; Det viktigste er å suge dem i lunkent vann for tiden som er nødvendig for å få dem til å komme seg helt.
Soaking væsken, vanligvis rik på faste urenheter - sandstein - skal filtreres, men absolutt gjenbrukes, da det er svært velsmakende og aromatisk.
Tørket sopp er ideelt for sammensetningen av pastaretter, som pasta, polenta og risotto, men også for kjøttretter - hvit, rød og svart eller vilt - bakt som roast - i fricassee og braised kjøtt. Dette skyldes, sammenlignet med friske, tørkede sopp modne en mer intens aroma og låne seg til slike oppskrifter. God kombinasjon av tørket sopp og skalldyr.
For å få et optimalt resultat, anbefales det kun å legge til sopp som er funnet under tilberedningen, og la væsken stå som den siste spaken for matlaging. På denne måten vil de aromatiske komponentene forbli så mye som mulig i maten.
