Stephan-kurven skildrer utviklingen av pH i plakk etter forbruk av et måltid rik på sukkerarter. Denne kurven blir ofte tatt opp av tyggegummi-reklame uten sukker og andre nyttige hjelpemidler når det ikke er mulig å utføre korrekt oral hygiene med tannbørste og tannkrem.
I 40-tallet i forrige århundre gjennomførte Stephan en rekke in vivo eksperimenter som målt pH på plakkene gjennom elektroder plassert på tannoverflaten. Dataene som ble samlet inn av Stephan viste hvordan, umiddelbart etter skylling med sukkeroppløsning, faller plakkens pH kraftig innen 5 minutter, og øker deretter gradvis til basisverdiene i de neste 30 minuttene. Dette viser hvordan surhetsnivåer som er skadelige for emaljen er nådd i 20-30 minutter etter et måltid, som begynner å lide fra pH under 5, 5, demineraliserer seg selv med tap av kalsium og fosfat. PH-verdien gjenopprettes i løpet av de neste 30 minuttene ved å øke konsentrasjonen av bikarbonater i spytten.
Kurven til Stephan-kurven er lik i emner med sunne tenner og hos de med karies; I sistnevnte er pH-verdiene imidlertid i gjennomsnitt lavere, både ved basale nivåer og i surhetstoppen etter sukkerholdig måltid.
Stephans kurve forklarer hvorfor det er viktig å unngå nært forbruk av sukkerholdige snacks og søtsaker, svært vanlige hos barn. Faktisk fører slike vaner til en økning i tidsperioden hvor emaljen er utsatt for kritiske surhetsnivåer. For dette er det å foretrekke å spise en søt mat under hovedmåltider, unngå snacks mellom måltider.
