Oljesyre er en enumettet fettsyre bestående av 18 karbonatomer (18: 1). Den tilhører omega-9-familien, siden det første og eneste dobbeltbindingen som finnes i molekylet (hvorav det monoumettet metoden er funnet mellom niende og tiende karbonatom fra metylgruppen.
Oljesyre er typisk for olivenolje, hvor vi finner den i prosent på omtrent 60-80%, spesielt i esterifisert form (triglyserider); Den frie kvoten er ganske liten og må være ved lov lavere enn 2% i jomfruolje og 0, 8% i ekstra jomfruolje. Faktisk er en olje enda mer verdifull fordi syreholdigheten er lavere, en karakteristisk - dette - som gjør det bedre fra et organoleptisk synspunkt og bevare det fra rancidity.
En olje rik på oljesyre er mer stabil ved høye temperaturer enn en annen rik på flerumettede fettsyrer; Olivenoljen har derfor et høyt røykepunkt og er spesielt egnet til steking. Motstand mot lys, luft og varme begrenser dannelsen av lipidperoksidasjonsprodukter, som har vist seg å være spesielt skadelig for menneskers helse. Fortsatt fra helseperspektivet vet vi veldig godt at en diett rik på vegetabilske oljer - med unntak av de tropiske og spesielt palmeolje - bidrar til å forebygge hjerte-og karsykdommer.
Oppmerksomhet, derfor: For å holde seg frisk, er det IKKE nødvendig å øke forbruket av olivenolje, men bare foretrekke det til dyrlipidene som finnes i smør, svette og svette. Vi må aldri glemme at de kaloriske overskuddene er en viktig kardiovaskulær risikofaktor, og at bare en spiseskje olje gir nesten 100 kalorier.
Oljesyre og spesielt olivenolje (på grunn av sin rikdom i tokoferoler og polyfenoler) utøver også en antihypertensiv og antioxidantvirkning.
I tillegg til olivenolje er oljesyre overflødig i rapsolje og med tefrø; Solsikkehybrider med høyt oljesyreinnhold er også innført, både for rent industrielle faktorer og for fordelene på organismen.
