Rombo

Hva er piggvar?

Generelt på rhombuset

Turbot ("brill" på engelsk) eller piggvar er navnet på en fisk som er typisk for Middelhavet og Nord-Atlanterhavet.

Mange bruker feilaktig uttrykket rhombus som indikerer lignende arter, men zoologisk forskjellige. Av familien Scophthalmidae kalles det rhombus som er riktig kalt S. rhombus .

Visste du at ...

Piggvar ( Scophthalmus rhombus ) og piggvar ( Scophthalmus maximus eller Psetta maxima ) er IKKE den samme fisken; i stedet er de forskjellige skapninger. Piggvaren har en mer kvadret profil; på ryggen har det karakteristiske vekst eller fremspring kalt knottene.

I catering er rhombus ofte gjenstand for kommersielt svindel. Frem til i dag er det mange leverandører som går forbi det billigste og minst verdifulle etternavnet til rhombus, i stedet for en ensartet brunaktig farge. Andre bruker, noen ganger uvitende, "rhombus" og "piggvar" som synonymer; Spikes er imidlertid mer verdifulle enn vanlige piggvar.

Rombben har alle egenskapene til flat fisk og, som navnet antyder, er rhomboid i form. Fargen på ryggen er brun, flekket, mens magen er klar.

Rombusen er et produkt av fiske som faller innenfor den første grunnleggende gruppen av matvarer. Rik på proteiner med høy biologisk verdi, vitaminer (spesielt vannoppløselig B, men også D) og mineraler (f.eks. Jern og jod), er rhombusen utmerket fra næringsmessig synspunkt.

På kjøkkenet regnes det som en svært verdifull ingrediens. Det brukes hovedsakelig som en tallerken eller som hovedrett, men det finnes også mange tradisjonelle oppskrifter av første kurs og piggvarbaserte appetittvekkere.

Den kommersielle tilgjengeligheten til piggvaren er begrenset til kommersielt fiske. Det er ikke mulig å heve det, og av denne grunn har det generelt en ganske betydelig utsalgspris.

Beskrivelse

Hvordan gjenkjenne brøl?

I likhet med piggvar, sole, soaso, rødspette, zanchetta, kveite, petralsål osv. Har også rhombus egenskapene til en pleuronektiform fisk, noe som betyr at den har begge øyne (liten og mellomrom) på venstre eller øverste side. Den motsatte siden, den nedre, er i stedet blottet for øynene, men normalt utstyrt med gill. Kjeftene er utviklet og dype.

Piggvaren er en flat fisk som tilbringer hele livet sitt på bunnen, skjult av sanden, hvor den nyter den etterligning som er nødvendig for å jakte og i en ung alder, for å unnslippe rovdyr. Dens fargestoffer, aktiv etterligning og kroppsform er derfor viktige faktorer for artenes overlevelse. Baksiden er oppdaget med grå, brun og beige, med lyse og mørke nyanser (de unge prøvene har lyse flekker og en mørk kant); Den nedre siden er derimot hvit eller litt rosa.

Rombben når ofte dimensjoner på 70-80 cm for 7-8 kg, gjennomsnittlig prøve er omtrent halvparten av størrelsen.

Visste du at ...

Selv om piggvar ( Scophthalmus rhombus ) og piggvar ( Scophthalmus maximus eller Psetta maxima ) tilhører ulike arter (for noen er det også usikkert klassifikasjonen av slekten), har vitenskapelige undersøkelser vist at de kan forene seg med hverandre og gi opphav til hybrid skapninger.

Pølser ernæringsmessige egenskaper

Ernæringsegenskapene til rhombuset

Piggvar er et fiskeprodukt som tilhører den første grunnleggende matgruppen. Rik på essensielle aminosyrer, spesifikke vitaminer og mineraler, har denne maten lavt inntak av energi.

Visste du at ...

Ernæringsverdiene til rhombuset endres vesentlig fra en bibliografisk kilde til en annen. Noen kilder rapporterer selv en kaloriinntak 50% høyere enn rapportert i tabellen under (fra fett og proteiner).

Kalorier leveres hovedsakelig av proteiner, etterfulgt av lipider og en liten del karbohydrater. Peptider har en høy biologisk verdi, det vil si at de inneholder alle essensielle aminosyrer i de riktige proporsjonene, flerumettede umettede fettsyrer (sannsynligvis med en god prosentandel av omega 3) og enkle karbohydrater.

Piggvaren, som mange andre flatfisk, har en interessant mengde kollagen. Dette presenteres, etter matlaging, som en gelatine som konsentrerer seg fremfor alt rundt finnene. Det er ikke fett, men protein.

Rhombus inneholder ikke fiber, laktose, gluten og histamin; Sistnevnte kan imidlertid øke betydelig ved dårlig lagring. Bringer gjennomsnittlige mengder kolesterol.

Når det gjelder vitaminer, inneholder rhombuset gode nivåer av niacin (vitamin PP), pyridoksin (vit B6), riboflavin (vit B2) og vitamin D (calciferol). Med hensyn til mineralsalter bringer rhombus beundringsverdige konsentrasjoner av fosfor, jern og jod.

Piggvaren gir seg til enhver diett. Det er spesielt indikert i ernæringsmessige ordninger som er dårlige i vitamin D (nødvendig for benmetabolisme), jod, jern og omega 3. Den er egnet for lavt kalori diett og mot metabolske sykdommer som hypertriglyseridemi. Det har ingen kontraindikasjoner for gluten, laktose og histaminintoleranse (så lenge tilstanden til bevaring er tilstrekkelig). Utestengt i vegetarisk, vegansk, hinduistisk og buddhistisk filosofi, blir den i stedet gitt i jødiske og muslimske religioner.

Den gjennomsnittlige delen av rhombus er 100-150 g (ca. 80-120 kcal).

Rumble på kjøkkenet

Hvordan kokker du piggvaren?

Piggvaren er en veldig verdifull fisk; mer enn den glatte, synes det å være studen som skryter utallige organoleptiske og smakegenskaper. Med rhombusen er retter eller hovedretter forberedt, men ikke bare.

Mange bruker til å rote diamanten før matlaging. Det er en enhet som noen ganger er nyttig, men i andre tilfeller motproduktiv. Huden bidrar mye til å spare kjøttets fuktighet, det sprer ikke kollagen og av denne grunn bevarer det mykheten (hindrer det i å tørke).

Piggvaren har hvite kjøtt, delikat, duftende og av middels konsistens (ikke for elastisk eller for myk). Til tross for tynnheten av stoffene, er den veldig egnet til stekeovn. Den bakte piggvaren i en potet skorpe (eller andre grønnsaker) er veldig kjent, en oppskrift som forbedrer selv de største størrelsene. Grillet piggvar er også veldig populær; ferskt smurt med duftende brød (brødsmuler, hvitløk, persille, ekstra jomfruolje, salt, svart eller hvit pepper, muligens revet sitronskall eller litt hvitvin), er den spesielt egnet til matlaging av prøver mellom 500 g og 1, 5 kg.

Delikatessen til rhombus gjør det også til et utmerket råmateriale for delikat behandling som for eksempel koking i vann (drukning), damping, vasocottura (fileter, med litt dill eller dragon eller vilt fennikel og chili pepper). ) og det raske sprangspringet. Romben i hvit, kald, faller også inn i kategorien forretter.

Piggvaren er utmerket også tilberedt i stew, hvit eller rød. Det stammer også i prosessering med en mer krevende smak som matlaging med melk eller "krem".

Det er ubestridelig at piggvarfiletene også er gode også stekt, melmet eller battered, men det ville være en skam for å bruke denne høyverdige fisken til et tilsvarende formål.

Den kokte piggvaren er mye brukt til å lage fylt pasta som ravioli og tortelloni.

Biology

Biologiske aspekter av rhombuset

Rombben er en flat pleuronektiform fisk som tilhører familien Scophthalmidae, Genus Scophthalmus og rhombus- arter.

Distribuert gjennom Middelhavet, med liten tilstedeværelse i Svartehavet, er rhombusen også utbredt i Nord-Atlanterhavet, mellom Marokko og den skandinaviske halvøya.

Piggvaren er en rovfisk som hovedsakelig fôrer fisk, krepsdyr, bløtdyr og andre hvirvelløse dyr.

Visste du at ...

I området mellom Comacchio, Goro, Chioggia og Venezia, gjøres piggvarfiske fra båten med håndlinjen, spesielt om natten, ved hjelp av "ufeilbarlig" hvit paganello eller reker som agn.

Mer generelt kan rhombusen bli fanget av fiske ved hjelp av surf-casting teknikken (fra kysten eller fra kaien) eller å spinne; Det er ikke uvanlig å komme over pimplesprøver under bassfiske og omvendt.

På profesjonelt nivå foregår rhombusfiske med trål eller langs langrenn.

Rhombusen lever i sann grad mest på utfordrende dybder (opptil 70 m). Det foretrekker sandbunn, men det er ikke uvanlig å se det selv på grus og gjørme. De unge prøvene forblir nær bryteren til de når den størrelsen som er nødvendig for å ta av.

Et par måneder i året, i vintersesongen, er både piggvaren og spissen nær kysten for reproduksjon. I Italia er denne perioden betraktet som "sesong med piggvarfiske", og er spesielt lønnsomt i området i øvre Adriaterhavet (mellom Trieste og Ravenna, spesielt foran lagunområdene).

Røtter av økologi på rhombuset

Som med mange andre fisk, har befolkningstettheten av rhombus også en betydelig og bekymringsfull nedgang. Myndighetene mener at dette multifaktorielle fenomenet hovedsakelig skyldes intensivt fiske (spesielt i avlssesongen) og til å ta ungdommer i nedre dybder på bryteren. Sannelig upassende, denne siste holdningen er et privilegium for fiskere med garn (inkludert "balanse" av amatører) som ved å bruke tykke masker og ikke respekterer minimumsstørrelsen på fisken, gjør massakrer av små prøver (egnet for stekepanne blandet).