Ved matlaging innføres ernæringsmessige modifikasjoner som hovedsakelig angår helsemessige og mat-hygiene aspekter av maten selv. Blant de endringene som påvirker de forskjellige makronæringsstoffene, er lipidene overveiende negative; la oss se dem i detalj.
Fet hydrolyse - et positivt aspekt
Matlaging av matfett involverer hydrolyse (eller delvis fordøyelse) av lipidene selv.
Dette er en modifikasjon som gjelder over alle glyseridene, det vil si de "komplekse" fettene dannet av et glyserolmolekyl + 1-3 vedlagte sidekjeder (for eksempel fettsyrer). Etter fordøyelse og absorpsjon brukes de fleste glycerider (triglyserider) til produksjon av ATP, både gjennom B-oksydasjon av fettsyrer (fettsyrer) og gjennom neoglukogenese av glyserol.
Fettsyrer er næringsstoffer som gir mer enn doble kalorier sammenlignet med sukkerarter, men på den annen side er de ekstremt sakte å bruke både på grunn av den lange prosessen med cellulær oksidasjon og for den bemerkelsesverdige fordøyelsessystemet, absorpsjonen og metabolsk forpliktelse.
På grunn av denne "treghet" vil hydrolysen ved å lage matfett (eller bryte sammen forbindelsen mellom fettsyrer og glyserol med frigjøring av vann) utvilsomt være et positivt aspekt, siden det øker fordøyelsen og dermed begrenser tiden total bruk for kroppen.
Fettperoxidering - et negativt aspekt
De kjemisk-fysiske modifikasjonene av lipider ved hjelp av matlaging gjelder for alle peroksydasjon av flerumettede fettsyrer (PUFA) . Fat-cooking PUFA bestemmer absorpsjonen av molekylært oksygen med produksjon av peroksider, eller kjemiske forbindelser som inneholder strukturenheten "-OO-" som "deaktiverer" fettsyren for avgang og alle dens funksjoner; De første peroksider som skal frigjøres er hydroperoksyder, som uunngåelig fører til produksjon av frie radikaler. Peroksidering representerer et negativt aspekt av matlagingsfett siden, i tillegg til å endre fargen, lukten og smaken av de involverte matene, bestemmer den tenningen av frie radikaler (muligens blokkert av antioksidanter) og kansellerer den spesifikke funksjonen av PUFA bekymret.
Overvinne av røykepunktet - et negativt aspekt
For å lage mat, er det viktig å unngå å overskride røykepunktet . Åpenbart, etter regler for matlagingssystemer, er denne ulempen lett å forebygge ... men i tilfelle, hva kan være ulempene ved å overvinne røykepunktet? Røykpunkt er definert som den maksimale temperaturen der vi kan koke lipidene; Ikke alle fett har samme røykepunkt, og noen gir seg mer til varmebehandling enn andre. Overvinne røykepunktet, frigjøringen av akrolein og formaldehyd, to katabolitter av glycerol som er ekstremt giftig for leveren, finner sted umiddelbart. Acrolein er synlig i form av hvit røyk og er potensielt stikkende til slimhinner i øyne, nese og luftveier. Siden katabolitter av fri glyserol, er produksjonen av akrolein og formaldehyd (som peroksidering) også avhengig av primærhydrolysen som bryter ned glyserider i fettsyrer + glyserol.
NB : Akrylamidproduksjon oppstår også under tilberedning av fett som overstiger røykepunktet. Spesielt utløsningen skjer under varmebehandlingen av sukkene og er korrelert til temperaturen og omvendt proporsjonal med konsentrasjonen av vann i maten. Produksjonen av akrylamid øker spesielt under tilberedningen av fettene, da slike høye temperaturer lett blir nådd (se pommes frites, stekt croutoner etc.) for å tillate utslipp.
Til slutt innebærer matlagingstapet mange strukturelle endringer. Sammenlignet med matlaging av proteiner og sukker, har kokingen av lipider færre positive implikasjoner, som er begrenset til hydrolysen av energimolekyler som kalles glyserider. Denne prosessen med molekylær forenkling kan øke fordøyelsen av de involverte fettene, men på den annen side favoriserer nedbrytningen av PUFA-fettsyrer ved peroksidering og frigivelse av frie radikaler og bestemmer omdannelsen av glyserol til akrolein eller formaldehyd; Sist men ikke minst har det vist seg at stekende sukker i fett (fordi meget høye temperaturer er nådd) favoriserer produksjonen av akrylamid, et giftig og kreftfremkallende karbohydratkemikalie.
