Bevaring i saltlake

Definisjon og potensielt konserveringsmiddel

Saltvann er en vandig løsning av kokesalt (NaCl), konsentrasjonen av disse detekteres ved Baumé densitometer (Bé);

saltlake er vant til å lage mat og dekke maten som skal bevare, spesielt: grønnsaker med sterk smak (oliven, paprika, auberginer osv.), fisk, kjøtt og pølser.

Saltene er delt inn i:

Desserter (15-18 Bé)
Forti (20-26 Bé)

Saltvannet må være klart, klart og preget av en mikrobiell flora som nesten utelukkende representeres av halofile bakterier (som overlever i et saltvannsmiljø), inkludert fremfor alt mikrokasser og Bacillus mesentericus .

Mikrokokker og Bacilllus mesentericus

Mikrokokkene er aerobic saprophytic bakterier som virker koblet to av to (de spiser på døde uorganiske stoffer); Noen av dem (NON PATOGENI) deltar i produksjon og modning av oster og gjærte pølser.

Bacillus mesentericus, derimot, er en ufarlig bakterie i saltlake MA i brødfremstillingsprodukter, den overdrevne gjæringen er i stand til å oppstå en bestemt forandring, kjent som "strengbrød"; Mikroorganismen, gjennom sin egen metabolisme og dens enzymatiske virkning på stivelse og proteiner, bestemmer en viskøs matrise, gul og / eller brun, stinkende og faktisk stramt. Dette er en forurensning som oppstår etter noen dager eller i verste fall etter noen timer med matlaging, spesielt i store brød som ikke når tilstrekkelig temperatur (90-100 ° C) i hjertet av produktet.

Saltvannet brukes både i produksjon av konserver og i semi-konserves (som syltet syltetøy) og dets bruk erstatter "salting", selv om de ikke er synonymer siden saltlake er betydelig mindre dehydrerende. Dette fastslår at saltlake, i lette løsninger, brukes til kortvarig bevaring og på kort tid (noen få dager), for vedlikehold av enkelte fiskeriprodukter som venter på den endelige behandlingen (røyking eller konservering i olje). Bruken av saltlake i synergi med andre konservative behandlinger er først og fremst tatt i bruk i store stykker som må gjennomgå en merkbar reduksjon av fritt vann (aktivitet vann - aw) eller hvis kjøtt har hatt sterk trauma under fangst og ikke kan gjennomgå prosessen konservativ med aktualitet.

Brine, spesielt som brukes til bevaring av svært forgjengelige produkter (som fisk, kjøtt og pølser), er en behandling som er ledsaget av et veldefinert klima og miljø. Ikke overraskende er ovennevnte syltet sild et semi-bevart produkt av EXCLUSIVLY Nordic origin, da det er en svak og lett forgjengelig konservativ teknikk på grunn av fermentative og putrefaktive prosesser.

For en vellykket bevaring i saltlake er det tilrådelig å ta hensyn til flere aspekter:

Styrken av saltlake: jo større konsentrasjonen av salt i løsningen, desto mindre vil inntrengningstiden for det samme være inne i produktet.
Brine kontakt tid: av samme grunn, jo lengre nedsenkingstid vil være, jo mer salt vil ha muligheten til å trenge inn i maten (kontinuerlig men ikke proporsjonal)
Volum av saltlake eller forholdet mellom saltlake / produkt som skal bevares (fortrinnsvis til fordel for volumet av væske)
Behandling og oppbevaringsromstemperatur som ikke bør overstige 15 ° C

I sammendrag er det tilrådelig å bruke en sterk saltløsning (opptil 26 Bé) i lagring av svært barmhjertige produkter med hensyn til det større potensialet for holdbarhet.

Maksimal saltkoncentrasjon

Hvorfor er det ikke mulig å bruke konsentrasjoner av salt høyere enn den sterke saltlake?

Overskridelse av det osmotiske potensialet av saltlake kan indusere en signifikant endring av det konserverte produkt. Det er en cellulær "osmotisk ruptur" av muskelfibre (av kjøtt og fisk) med respektive tap av organiske væsker; Dette resulterer i en reduksjon i matutbyttet (og dermed i vekten av maten) og en åpenbar ernæringsmessig forarmelse, uten å vurdere det faktum at cellens integritet forverres ytterligere av matlagingsprosessen.

Bevar de organoleptiske egenskapene

Ville det være mulig å unngå eller redusere cellulær brudd indusert av pickling prosessen?

Det er sikkert mulig å redusere forkjølelse av mat ved å observere noen enkle forholdsregler:

Hvis maten (kjøtt og fisk) som skal oppbevares, tidligere har blitt saltet, må du først avsaltes det i varmt vann
Oppretthold en kjøtt pH på mellom 5 og 5, 5 (for eksempel med tilsetning av mat eddik - eddiksyre )
Bruk en søt eller medium saltløsning
Bruk en lav og konstant tilberedningstemperatur, unngå termisk sjokk: bedre hvis under trykk (som favoriserer saltets penetrasjon)

Ernæringsmessige kontraindikasjoner

Når det gjelder næringsmessige aspekter av konserverte matvarer i saltlake, er de fra et makronutrittisk synspunkt nesten uendret (unntatt noen spontane oksidasjonsperoksydasjon og hydrolyseprosesser foretrukket av matlaging). Tvert imot, hvis vi vurderer mikronutritional innholdet, kan vi observere noen viktige forskjeller mellom friske og råvarer sammenlignet med samme kokte og konserverte i saltlake.

Først og fremst husker vi at en "ikke egnet" bevaringsmetode (for eksempel på grunn av høy temperatur) favoriserer forringelsen av maten; For det andre, husker vi at den nevnte "cellulære brudd" utilsiktet forårsaker dispersjon av intracellulære fluider i konserveringsvæsken. I praksis fremmer oksydasjon og cellulær brudd uttømmingen av produktet, mens dårlig bevaring fører til en forandring av mikrofloraen som favoriserer den organoleptiske forringelsen av maten.

Samtidig er næringsstoffet som resulterer i overdreven doser, natrium (Na) inneholdt i kokesalt (NaCl) tilsatt for fremstilling av saltlake. Vi husker at et overskudd av diett natrium i dietten (favorisert av forbruket av mat lagret i saltlake) er:

direkte relatert til utbruddet av arteriell hypertensjon
potensielt implisitt (sammen med andre matvarer eller konserveringsmetoder) i karsinogenesen i magen og / eller tarmen.

For å redusere risikoen for å inngå disse patologiene, anbefales det å unngå det hyppige forbruket av mat tilsatt med salt, derfor også i saltlake. Denne bevaringsteknikken ble født etter behovet for å favorisere / forlenge konserverbarheten til forgjengelige matvarer, men etter fremtiden for kjøling og frysing (varmebehandling med kaldt), er det mulig å definere at bruken i næringsmiddelindustrien er faktisk blir av marginell betydning.

Bibliografi: